זייתים – כבישה בייתית – אין טעים מזה.

פורסם: 25 ביולי 2014 ב-תוספות וירקות

זייתים
אז איך כובשים זייתים ירוקים בבית? ומתי בדיוק הזייתים מוכנים לקטיפה ולכבישה?
אני כובשת זייתים לפי מתכון שלמדתי משרי אנסקי והוא מעולה ואני מביאה אותו בעבור כולכם….הבעייתיות היא ששכחתי ואיני בקיאה מתי הזית טוב לכבישה. אני זוכרת תמיד שהמסיק הוא בתחילת ספטמבר קרוב לראש השנה ועכשיו גיעלתי ליד העבודה שלי שלושה עצים עמוסים עמוסים בזייתים – ראו בתמונה הנ"ל – מי שיודע ומבחין באם הם מוכנים לכבישה – אשמח לתגובתו.

זייתים ירוקים לכבישה

זייתים ירוקים לכבישה




זיתים דפוקים
יש לקטוף זיתים ירוקים ובשלים לא לפני אמצע ספטמבר או במהלך אוקטובר. ישנם כאלה המאמינים שהעיתוי הנכון לקטיף הוא רק לאחר רדת הגשם הראשון, אך זהו יותר מיתוס מאמירה בוטנית תקפה. מרכיב מכריע הקובע את טעמו של הזית הוא תכולת השמן שבו. זיתים הגדלים ללא השקיה הם בעלי אחוזי שמן גבוהים יותר. זית הגדל בהשקיה (זיתי שלחין) הוא אולי גדול יותר, אך טעים פחות.

1. לדפוק אותם או לחרוץ כל זית בחתך אחד לכל אורכו.
המחבר מציע לקנות אותם בשווקים במקומות שגם יעבירו לכם אותם במכונה הנראית כאילו תוכננה על ידי ליאונרדו דה וינצ'י והורכבה בסליקים של ההגנה. היא שוברת את הזיתים לכבישה חיש קל ובלי הרבה סנטימנטים.

2. השריה במים רגילים.
לאחר עשיית החריצים או שבירתם יש להשרות את הזיתים הירוקים בצנצנת גדולה מלאה במים רגילים ללא כל תוספת. הצנצנת נשארת פתוחה. ממלאים מים בבוקר ושופכים אותם בערב. כך עושים לפחות שלושה ימים, אבל זה בהחלט בסדר גם יותר, נגיד ארבעהחמישה ימים. בכל יום יש להחליף את המים ומי שרוצה מאוד יכול להחליף פעמיים ביום.

3. הכבישה.
מי מלח (פירוט בהמשך)
צנצנות או מכל פלסטי עם מכסה מתאים
הזיתים הגולמיים הדפוקים הנזכרים
ראשי שום (למי שאוהב)
פלפלים חריפים (אדומים) יבשים
לימונים טובים

1. יש לדחוס לתוך הצנצנת את הזיתים כך שלא יהיו חופשיים, אבל גם לא לחוצים יותר מדי. אחרי כל שכבה של זיתים יש לרפד בשכבה של לימונים חתוכים לפלחים או לפרוסות. לדעתו של המחבר, "נוכחות של הרבה לימונים בצנצנת מבטיחה איכות כבישה טובה".

2. לפי העדפה אישית אפשר לשבץ בתוך שכבת הזיתים שיני שום שלמות כולל קליפה ופלפלים חריפים אדומים יבשים (אני מסתייגת מתוספת שום לכבישה ארוכה, כיוון שהוא תוסס).

3. אחרי שהצנצנת מתמלאת, יש לשפוך פנימה את מי המלח בפרופורציה הנכונה. השיטה שמוסכמת על שנינו כאחד היא ביצה צפה: ממלאים קערה במי ברז רגילים, מניחים בפנים ביצה לא מבושלת שתשקע לקרקעית. שופכים פנימה מלח (מספר כפות גדושות) ומערבבים עד שהביצה עוזבת את הקרקעית וצפה. זה הסימן לכך שהתמיסה מוכנה, וניתן לשפוך אותה לתוך הצנצנת עם הזיתים, עד שתכסה אותם לגמרי.

4. יש לסגור היטב את הכלי ולשכוח מכל העניין לחודש אחד לפחות ורצוי יותר-למשל חודשיים-שלושה ואף ארבעה – ורק אז אפשר לפתוח את הצנצנת. לדעתי, הזיתים מוכנים לאכילה גם אחרי שבועיים שלושה, אם אתם אוהבים אותם מרירים. אבל אני לגמרי מסכימה עם שפירא ש"בעת ההמתנה אין לפתוח את מכלי הזיתים כדי לבדוק מה מצבם ואין כל צורך לערבבם או לסדרם מחדש. את הצנצנות כדאי לשים במקום מוצל.

5. אחרי פתיחת המכסה לא להיבהל מהתסיסה החזקה שמתפרצת מהם. מומלץ לפתוח את הצנצנת בתוך הכיור ובהדרגה.

* שיטה לקיצור דרך שמציע הספר היא להניח את הזיתים השבורים בקערה גדולה (ללא השריה) ולפזר עליהם מלח גס בכמות של 100 גרם על כל קילו זיתים, ולאחר מכן ללוש אותם בכפות ידיים במשך עשר דקות. אחר כך מוסיפים מיץ לימון סחוט טרי (במשקל זהה לזיתים) וממשיכים ללוש את הזיתים חמש דקות נוספות. בסיום מעבירים לצנצנת, כולל המלח ומיץ הלימונים, ומכסים בשכבה עבה של שמן זית ומים רגילים עד כדי כיסוי וסוגרים למשך חודש ימים.

* עם בצל ועגבניות: מוסיפים בין שכבות הזיתים פרוסות בצל ועגבניות בנוסף ללימונים ומגישים את הזיתים עם הבצל והעגבניות שנכבשים איתם (מומלץ בכמות קטנה כי העגבניות תוססות).

זיתים שחורים או סגולים ומוצקים
1. אין להשרות השריה מקדימה במים להוצאת מרירות, כי לאחר השחרתו והבשלתו המלאה, הזית יתקלקל אם יפגוש במים רגילים. 2. לצורך הכבישה מכינים תמיסת מי מלח כפי שמציין המתכון הקודם. את התמיסה המוכנה שופכים לתוך הכלי בו מרוכזים הזיתים השחורים. לא משתמשים בלימונים כלל. אם חרצתם, משך הזמן הוא לפחות חודש או שישה שבועות. אם לא חרצתם, דרושה תקופה ממושכת יותר. 3. זיתים שאינם שחורים לגמרי נוטים לחזור לגווניהם בשלבי ההבשלה הקודמים, בדרך כלל לסגול – ואפילו לירוק. אין פירוש הדבר שאינם יוצאים מוצלחים או לא טעימים, אך הם לא יוצאים שחורים.

זייתים כבושים - עבודה ביתיית

זייתים כבושים – עבודה ביתיית

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

היכנס באמצעות אחת השיטות האלה כדי לפרסם את התגובה שלך:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s