מדריך להכרת חלקי הבקר/פרה

לא כולנו נולדנו קצבים או בני קצבים אני במקרה כן אבל גם אני לא זוכרת בעל פה את כל הנתחים ואת כל השימושים שלהם.

אז…………עשיתי מעשה וחיטטתי בכמה אתרים מובילים וארזתי הכל במאגד – מארז – המדריך לחלקי הפרה – על מנת שכולנו נדע מה שמות החלקים מספרם ולמה כל נתח מתאים.

המדריך לחלקי הפרה

נתחי הפרה – מדריך והסבר מלא
++++++++++++++++++++
חלקי הפרה הקדמיים
++++++++++++++++++
1. ורד הצלע / אנטריקוט – רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים.
2. ריפען / צלעות – צלי ברוטב, לבישול איטי בקדרה לטחינה, חמין וצלי ברשת.
3. חזה / ברוסט – צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין.
4. כתף, כתף מרכזי – גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה.
5. צלי / צלי כתף – צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
6. פילה מדומה / פלאש – צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
7. מכסה הצלע – החלק שמתחת לאנטריקוט, מיועד לטחינה.
8. פולו / שריר הזרוע – מרקים, נזיד, חמין ואוסובוקו.
9. קשתית / שפונדרה / אסאדו – קדירה, מרקים, חמין, גולש, עם עצם:
אסאדו וספריבס.
10. צוואר – מרקים, טחינה, נזיד, קציצות.

חלקי הפרה האחוריים
++++++++++++++++
11. סינטה / מותן – רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים על הגריל או במחבת.
12. פילה – צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטייקים על הגריל או במחבת.
13. שייטל /כנף העוקץ – שניצל, צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.
14. אוזית / קאצ'קע – צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.
15. צ'אק / ירכה / נתח ירך – קדירה וצלי ברוטב.
16. כך – שניצל, סטייקים ואסקלופ.
17. פלדה / כסליים – גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה.
18. פולי / שריר אחור – מרק, חמין, אוסובוקו וגולש.
19. ויסבראטן / ראש ירכה – צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.

1. אנטריקוט (ורד הצלע)
+++++++++++++++++
האנטריקוט נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל טעם מיוחד. נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על האש, אבל הוא מצוין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק לטיגון ביתי. שמות נוספים: ורד הצלע, סטייק עין, פריים ריב. קל לזיהוי : באמצע הנתח תמצאו פרח שומן
שבזכותו קיבל האנטריקוט את שמו "סטייק עין".

8. שריר הזרוע / אוסובוקו
נתח האוסובוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה לנתחים השריריים. מומלץ לקחת מעגל חלב מכיוון שהשריר פעיל מאוד ולכן קשה אצל פרות מבכירות. נחתך באחת משתי הצורות : כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי.

9. קשתית / שפונדרה / אסאדו
מוכר בעולם כ- Thin Rib, זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר. נתח מאוד עסיסי ונחשב לאחד המשובחים גם לתבשילים ארוכים וגם למרקים. אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי. המעדן המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגרסה הביתית.

11. סינטה (מותן)
אחד הנתחים הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור. פחות שמן מהאנטריקוט, שכבות השומן העוטפות את הנתח הן המקור לעסיסיות שלו ולטעם החזק שלו. דורש יישון לקבלת הטעם האיכותי. סינטה והמונח שיוש (Marbling) מתחברים היטב : בנתח טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים שבמהלך הצלייה "נמסים" ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.

12. פילה
נתח פנימי ש"יושב" בין הצלעות והסינטה, קטן ביחס לשאר החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר. אינו מכיל שומן, מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי. נוהגים להכין ממנו סטייקים עבים, או לצלות לנתחים קטנים. חשוב להקפיד לא לצלות או לטגן את הפילה יתר על המידה – צלייה קצרה ביותר תעשה לו הכי טוב ותשמור על הטעם והרכות שלו.

13. שייטל- Rump Stake
נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה. מלך הנתחים דלי השומן, עסיסי מאוד ובעל טעם מאוד . מתאים להכנת סטייקים, שניצלים, נתחי אסקלופ, תבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים. סופו של הנתח הוא השפיץ כמובן (בפורטוגזית: Picanha), אשר נחשב בברזיל למעדן (יקר יותר מהפילה), ומצטיין בעסיסיות אך מתבשל ונצלה במהירות.

מדריך חלקי הפרה

מרק עוף/הודו הפניצלין היהודי

עד לפני שבועיים ובעצם כל חיי עשיתי בדרך המקובלת מרק עוף כמו כולם וכולן ואז ראיתי תוכנית של אלילת הלייף

הגב' מרתה סטיוארט ובתוכנית היא הסבירה על דרך שונה לבישול איטי של מרק עוף/הודו יהודי

תאמינו או לא – ניסיתי שיפצרתי מעט והיום אני מוצאת את עצמי מחטטת במחברת של אמא שלי ז"ל

ורואה הערות בכתב יד קטן ומסודר של סבתא שלי סבתא דורה ז"ל – והיא כותבת בדיוק את השיטה של מרתה…..

מרק עוף/הודו בשיטת האידוי – ואז יוצא צח צח צח!!! אין שום דבר צף ולא צריך לאסוף את האיכסה של השומן

שצף מעל המים. והמרק אכן יוצא טעים יותר ומרוכז מאד מאד בטעמים.

אז הנה השיפצור למרק העוף/הודו היהודי שמשמש בריאות בצלחת…..

המצרכים

הכי הכי הכי חשוב – סיר כפול עם חלק עליון לאידו ושיהיה גדול 

2 כנפי הודו 2 חלקי גרון הודו 1 פולקע הודו

בוארסייה של עוף יש להוסיף כמות גדולה יותר מהנתחים

דלעת חתיכה נאה חתוכה לקוביות גסות

גזר – 3 גזרים בינוניים

1 בטטה

2 תפוחי אדמה

3 קישואים

1 שורש סלרי חתוך גס

3 שורש פטרוזליה חתוך גס או שלמים

1 בצל סגול

1 בצל לבן

עלי סלרי – אגד שלם לא לחתוך – בערך ארבעה חמישה גבעולים

1 חבילה שמיר

אופן ההכנה

להכניס מים לסיר התחתון עד גובה החורים של הסיר השני

בסיר השני למלא את הירקות מעל חלקי הבשר לפזר מעט מלח מעל

להדליק את התנור ולתת להכל להתרכך באמצעות האדים להוסיף מים באם המים נעלמים

לחכות עד לריכוך כל הירקות ורק אז להוסיף מים ולהטביע את כל הירקות והבשר בסיר

לבשל על הגז הקטן ביותר לאט לאט לאט – הסוד הוא בבישול האיטי ובספיגת הטעמים

אני מבשלת כשעתיים ומוסיפה מים באם חסר.

לאחר שעתיים אני מרימה את החלק העליון ומניחה את כל ירקות המרק בסיר קטן עם מכסה של פיירקס לאחר שחתכתי לקוביות קטנות 

ןמגישה כך במרכז השולחן. בכדי שכל אחד יוסיף לעצמו מה שהוא אוהב.

במקביל אני מבשלת אטריות בייצים דקות או נוקדלי – בצקניות הונגריות יש מתכון גם בבלוג וגם אותם מגישה כמו הירקות

הרכבת המרק מתבצעת בשולחן על ידי הסועד בעצמו מהמרקייה מגיע המרק הצח צח ומסונן ללא כלום בתוכו רק טון טעמים

ובשני הפיירקסים יש את האטריות ואת הירקות. ואז אין הערות מיותרות על עלים צפים או ירקות שלא אוהבים

אז נכון שזה ארוך יותר וטיפה יותר השקעה ועבודה אבל הטעמים שווים הכל!!!

מרק צח – הפנצילין של הבית היהודי

אבנים של עבאדי – בייגלה קשים קשים

 

 

 

 

 

 

 

 

התעוררתי וראיתי בפיד בפייסבוק שנועה מחפשת מתכון לבייגלה של עבאדי ושיהיו זהים!!!

יש כל מיני מתכוניי בייגלה ברשת וכאלו שעברו מבית לבית אני את שלי קיבלתי מאמא של חברה ממוצא עירקי ויוצא זהה למקור

כמות הרבה יותר גדולה ובכלום כסף!! עלות העוגיות הללו היא מוגזמת בעליל….

הסוד של הבייגלה בעצם שתי סודות על מנת לקבל את הטעם האותנטי הם – גרגרי מחלב + בירה

הבירה יוצרת את הקושי "האבניות" המייחדת את הבייגלה הללו והמחלב נותן את הטעם המיוחד.

אז הגיע הזמן לשחרר את המתכון שאני "ירשתי והוא מעולה!!!

בייגלה – אבני עבאדי

++++++++++++

המצרכים

+++++++

1 ק"ג קמח
2 כוסות שומשום
1 כף מלח גדושה+ 1 כפית גרגרי מחלב דפוקים לאבקה במכתש ועלי
2 כוסות בירה קרלסברג – או טובורג (רק לא גולדסטאר או מכבי – יוצא מר)
1/2 כוס מים
11/2 כוסות שמן (כוס וחצי)

ההכנה

++++++++

תחילה מערבבים את כל החומרים היבשים: הקמח, השומשום והמלח (רצוי לקלות מעט את השומשום במחבת יבשה).
מוסיפים את הבירה, המים והשמן ומעבדים לבצק אחיד. יוצרים כעכים ע"י גלגול הבצק לגלילים בקוטר של כ – ס"מ ואח"כ הצמדת שני הקצוות והידוקם זה לזה

(לתת לבצק לנוח חצי שעה עד ארבעים דקות ויהיה ממש יותר קל לעבד ולעבוד איתו )

מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים במשך כחצי שעה, עד שמתחיל להשחים.

ניתן לאפות שלושה מגשים בו זמנית בעזרת פונקציית הטורבו (למי שיש).

שעורי בית – שנלמדו תוך כדי אפייה של העוגיות כמה פעמים  משחררת לכם טיפ חשוב לא להוציא מן התנור בגמר האפייה אלא לתת לכעכים להתייבש ולהתקרר בתנור עצמו!!!

דולסה דה בימבריו – מרמלדת חבושים

לבולגרים וכל שבט יוצאי הבלקן –  יש מנהג להקשות על החיים ולעשות דברים מוזרים וקשים – דולה דה בימבריו – הוא אחד מהם זה נראה אמנם קל לאללה

אבל זה מחייב עמידה רצופה על הגז ובחישה מתמדת אבל התוצאה מעולה……………

דולסי דה בימבריו (חבושים) +פודינג חבושים

חומרים:

2 קילו חבושים 1.5 קילו סוכר

אופן ההכנה:

מקלפים, מגלענים וחותכים לחתיכות את החבושים.מרתיחים במים עד שמתרכך.מסננים (לא לזרוק את הנוזלים כי בהמשך מכינים מהם פודינג חבושים נפלא),טוחנים בבלנדר עד קבלת מרקם חלק.מעבירים לסיר, מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד שמבעבע וכשמערבבים נוצרים שבילים שלא נסגרים מהר.שופכים לפיירקס/תבנית עד לגובה 2-3 ס"מ ומשאירים בטמפרטורת החדר ללא שום כיסוי לייבוש מוחלט. הייבוש לוקח מספר ימים.לאחר שהתייבש חותכים לרצועות עוטפים בנייר אפיה ומאכסנים בכלי סגור במקרר. מחזיק מעמד חודשים.לפני הגשה לחתוך הרצועות למעוינים להניח במנז'ט ולהגיש.

אלגרייה (פודינג חבושים):אלגרייה בספרדית פירושו "שמחה" כי כשאוכלים את הדבר הזה אין ספק ששמח לנו בפה.יחס: על כוס נוזלים כף קורנפלור גדושה וסוכר לפי הטעם ניתן להוסיף גם סוכר וניל.מבשלים עד שמסמיך שופכים לצלוחיות ומחכים שיתקרר. מכניסים עם כיסוי למקרר.בזמן הגשה ניתן לפזר מעל אגוזים, קינמון, קוקוס ויוצא מעדן !!!

המתכון הושג בעבורי על ידי חבצלת מהבשלנית המעולה – מפנה ליוזר שלה בפייסבוק – https://www.facebook.com/orly.sinior

ג'אמבלייה לואיזיינית מקורית – עם עוף ואווז

אמש צפיתי באתר בחו"ל עם שפית מלואיזיינה שהראתה סוגים שונים של ג'מבלייה

אני קוראת לזה ערבב בשל – ארוחה בסיר אחד בדרך כלל לוהטת כי הם אוהבים חריף….

עשיתי מהר חיפוש ברשת ומצאתי את המתכון הזה שמצא חן בעיניי מאד ואני מתכוונת להכין אותו במהרה

ובנתיים אני משתפת אתכם….

 

מצרכים לג'מבליה עוף ואווז מעושן

חומרים ל 6-8 מנות:

2 ק"ג עוף (ירכיים, שוקיים,חזה)

4 כפות שמן קנולה

1/2 ק"ג אווז מעושן עגול פרוס לפרוסות דקות

3 בצלים בינונים פרוסים לטבעות

3 גבעולי סלרי קצוצים גס

1 פלפל ירוק חתוך לרצועות דקות (ג'וליאנים)

2 כוסות ציר עוף או מרק עוף

1 וחצי כוסות מים

1 קופסת עגבניות קלופות

4 כפות רוטב קייג'ן חריף או חריף במיוחד של אלסקה

2 וחצי כוסות אורז טילדה של אלסקה

2 שיני שום קצוצות גס

מלח גס

מלח ופלפל

ג'מבליה עוף ואווז מעושן – אופן ההכנה

1. מפזרים מעט מלח גס על העוף מחממים במחבת 2 כפות שמן ומשחימים את העוף (מטגנים קלות בערך 6-8 דקות).
2. מוציאים את העוף ועל אותה מחבת מטגנים קלות את האווז עד להשחמה ( בערך 2 דקות), מוציאים את האווז.
3. מוסיפים למחבת כף שמן בצל, סלרי ופלפל ירוק מבשלים על אש בינונית בערך 8 דקות מוסיפים את השום מערבבים ומבשלים דקה נוספת, מוסיפים כוס ציר עוף מבשלים דקה נוספת ומעבירים את כל הירקות לסיר המתאים גם לאפיה בתנור.
4. על הירקות מניחים את העוף, המים, 4 כפות רוטב קייג'ין חריף או חריף במיוחד, העגבניות הקלופות ויתרת הציר.
5. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה מאוד בערך 30 דקות (עד שהעוף יהיה רך) מוציאים את העוף.

6. מוסיפים את אורז לסיר, מניחים את העוף מעל האורז , מבשלים עד לרתיחה על אש גבוהה ללא מכסה ובלי לערבב, מכסים את הסיר ומעבירים אותו לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בערך ל30 דקות.

7. מוציאים את הסיר מהתנור ומחכים 10 דקות עד שפותחים את המכסה מוסיפים על הג'מבליה את האווז המעושן ומעבירים לצלחות הגשה.

מצרפת לכם אתר מעולה באותה הנשימה עם מתכונים מעולים – של חברת אלסקה

http://www.alaska.co.il/recipep.php

ומעט רקע על מנת להבין על ההיסטוריה של המאכל הזה….

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%92'%D7%9E%D7%91%D7%9C%D7%99%D7%94

 

בתאבון

 

 

 

 

נקניקיות בייצור עצמי – אחרי סדנא של אלן טלמור

אז אחרי סדנא מגניבה של אלן טלמור השרקוטייר מס' אחד לטעמי – הגיע הזמן שנעשה סדר

אספתי מתכונים מהרשת + עוד הוראות והסברים – שאיגדתי כאן לרשומה הזו וביום שישי

אני פותחת את הבית חרושת ומתחילה להפעיל ידיים ומכונה ובתקווה ליצור מטעמים !!!!

והנה כל מה שאיגדתי לקובץ על יצור נקנקיות בייתיות….

נקניקיות בייצור עצמי

חומרים:

1/2 1 ק"ג צוואר וחתוך לקוביות 3X3 ס"מ

500 גרם שומן בקר נקי, חתוך לקוביות 3X3 ס"מ

20 גרם מלח גס

50 גרם בהרט/ראס אל חנות

20 גרם שום קצוץ

5 גרם פלפל שחור גרוס

250 מ"ל מי קרח

4 מטר מעים  או 3 מטר מעיים מלאכותי בעובי בינוני

 

אופן ההכנה:

1. מניחים קערת נירוסטה, קערת מערבל מנירוסטה, וו "גיטרה" של המיקסר ואת כל חלקי המטחנה במקפיא. רשת הטחינה בה נשתמש תהיה עם חורים בקוטר 3 מ"מ.
2. לאחר כעשר דקות, מוציאים את קערת הנירוסטה ובתוכה את הבשר, השומן, וכל התבלינים מערבבים היטב, מכסים ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.
3. טוחנים את כל כמות הבשר המתובל אל תוך קערת המערבל. מוסיפים את מי הקרח ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות, עד שהמרקם אחיד והנוזלים נספגו. מכסים ומעבירים לקירור. כדאי ורצוי לטעום את תערובת הבשר ע"י טיגון קציצה קטנה.
4. את ראש המטחנה שוטפים היטב ומכניסים שוב למקפיא. לאחר כעשרים דקות מרכיבים בחזרה על גוף המערבל ומחברים את קונוס מילוי הנקניקיות. את המעי יש "להלביש" על הקונוס ולכווץ כמו גרב ארוכה עם עודף קטן הבולט מעבר לקצה הקונוס. במידה והמעי ארוך מידי אפשר לחתוך אותו לעבודה יותר נוחה. מתחת לקונוס יש להניח תבנית בינונית משומנת במעט שמן צמחי רגיל.
5. כאשר המערבל מורכב ומוכן לעבודה יש להוציא מהמקרר את תערובת הבשר ולהעמיס אותה על גבי מגש המטחנה. מפעילים את המטחנה ודוחסים את הבשר הטחון בעזרת העלי כדי שיתחיל לנוע קדימה במטחנה. עם היד השנייה יש לאחוז בעדינות בקצה המעי הבולט וברגע שמתחילה לצאת מסת הבשר יש לוודא כי המעי משתחרר מהקונוס בקצב הנכון כדי שלא ייווצרו כיסי אוויר או אזורים דחוסים מידי במעי. התבנית מתחת למטחנה תקלוט את הנקניקיות המוכנות.
6. לאחר מילוי המעי, יש לקפל את המעי במקטעים של 12-15 ס"מ על ידי גלגול של המעי ולאחר כן לחתוך ולהפריד את הנקניקיות.
7. את הנקניקיות צורבים מכל הצדדים על הגריל או במחבת כ5-7 דקות. רצוי לא להכין על רשת גריל.

 

מרגז (נקניק מרוקאי) תוצרת בית  

הנקניק הפיקנטי הזה מאוד טעים צלוי עם ירקות צלויים וסלט ירוק, או מעל קוסקוס ירקות. המתכון הקלאסי מכיל פחות תבלינים אבל אני אוהב להכניס המון טעמים שמזכירים לי צבעוניות ושמחה.

מתכון: פלקיס דו פראה

מצרכי המרגז:

900-1000 גרם בשר כבש טחון, עדיף מהכתף

2 שיני שום כתושות

1 כף, אריסה

1-1.5 כפית כמון

1-1.5 כפית פלפל

1 כפית פפריקה מתוקה

חצי כפית תערובת ראש אל חנות

קורט אבקת ציפורן

מעט אגוז מוסקט מגורר

חצי כפית גרגרי כוסברה טחונים

קמצוץ אבקת קינמון

מעים נקיים של כבש ( כ2.5-3 מטר)

מלח לפי הטעם

הכנת נקניק המרגז:

מכינים קערה גדולה עם קרח קטוש, במרכז מכינים קערה אחרת לתוכה מכניסם את כל החומרים ומתחילים ללוש ולערבב עד לקבלת תערובת אחידה. מומלץ לשים את התבלינים לסירוגין עד שמגיעים לטעם הרצוי.

טובלים את המעיין במים, מוציאים ומתחילים למלא בתערובת הבשר . מכינים נקניק ארוך או כל 10 סנטימטר סובבים את המעיין כדי ליצור קשר. זאת עבודה ל-2 אנשים: מחזיק את המעים ויוצר קשרים והשני ממלא. טובלים כל הזמן את הידיים במי קרח.

מדריך להכנת נקניקייה ביתית

הבלוג של אלי, אלי לנדאו

תאריך: 13/08/08 | צפו בפוסט: 52796

תגיות: נקניקיות, שרקוטרי,

בניגוד לדיעה המקובלת, מדובר בתהליך קל ופשוט שאינו מצריך כישורי שף עתיר נסיון.

 

מדריך להכנת נקניקייה ביתית

אנחנו מבקשים לפזר את הערפל סביב מיתולוגיית הכנת הנקניקייה בבית. בניגוד לדיעה המקובלת, מדובר בתהליך קל ופשוט שאינו מצריך כישורי שף עתיר נסיון, והטעם – טעם גן עדן. לא דומה לאף נקניקייה תעשייתית.

כל שצריך היא מטחנת בשר ידנית או חשמלית (אנחנו משתמשים במיקסר של קיצ´ן איד, אבל כולם יתאימו) ומעיים של חזיר. נשמע מסובך, אבל ניתן להשיג בקלות יחסית מעיים מומלחים של חזיר בשלושה גדלים (עוביים) שונים. הכי טוב בעובי 35 מ"מ. אנחנו קונים את המעיים ב"טיב טעם", אבל ניתן לקנות גם אצל "גרובשטיין" בדרום תל-אביב, בחנות של אלן טלמור בראשון לציון ובמקומות נוספים. את המעיים המומלחים שורים למשך שלוש שעות במים חמימים כדי לסלק את המלח ולרכך את המעיים.

למטחנת הבשר מחברים זרבובית ייעודית (פיית מילוי) שבדרך כלל מהווה חלק מהמערבל, ואם לא- ניתן להשיג אחת כזו בקלות. את שלנו קנינו אצל נציג קיצ´ן איד, אבל לא מסובך לקנות פייה כזו אצל "לובלינסקי", "ריבלין", "גרובשטיין" (כולן חנויות לדברי מטבח בתל-אביב) ואחרים. על פיית המילוי הזו מלבישים את המעיים כמו קונדום. קושרים את קצה המעיים ומתחילים לדחוס לתוכם את תערובת הבשר. המעיזים יכולים להשתמש בשק זילוף עם פיה ארוכה ולעשות הכול ידנית. הדחיסה צריכה להיות נדיבה, אבל לא יותר מדי. מייצרים נקניקייה אחת ארוכה והדוקה. בודקים את קיומן של בועות אוויר. אם מוצאים, דוקרים במחט (דקירה או שתיים עדינות) ומוצאים את האוויר. כל עשרה ס"מ לערך מסובבים את הנקניקייה על עצמה ויוצרים שרשרת ארוכה. המהדרים, קושרים כל פיתול כזה בחוט משיכה כדי להדק, אבל יספיקו בהחלט כמה סיבובים. אפשר לאלתר באורך הנקניקייה.

ההסבר אולי נשמע ארוך, אבל יספיק ניסיון אחד על מנת להקנות מיומנות של קצב רומאי.

נקניקיות טריות אוכלים מייד, אבל הכי טוב להכין יום קודם ולתלות את הנקניקיות במקרר או סתם להניח אותן שם. הן יישמרו עד שלושה ימים במקרר ביתי. ניתן להקפיא אותן אפילו לשישה חודשים.

 

הסלסיצ´ה

אין בעולם ולו מדינת תרבותית אחת נטולת נקניקיות. בעולם קיימים אלפי "זנים ומינים" – נקניקיות טיגון, נקניקיות צלייה, נקניקיות לבישול ונקניקיות מיובשות. הן יכולות להכיל כל בשר מכל זן ואופי, החל מעוף וכלה בדג. אנחנו, איטליופילים שכמונו, אוהבים מכולן את הנקניקייה האיטלקית, זו השמנמנה המיועדת לטיגון או לצלייה על מנגל, שעשויה מבשר חזיר. באיטליה קוראים לה סלסיצ´ה (salsiccia).

אומנות יצור הנקניקיות קיימת כחמשת אלפים שנים. ישנן עדויות לכך בכתבי השומרים, במתכונים סיניים עתיקים, בכתבי החרטומים המצרים ובתיעוד מיוון העתיקה, אבל זו שלנו, אשר אהבנו, הומצאה ברומא, במטבחו של הקיסר נירון. גאיוס, הטבח הקיסרי, מצא כי אפשר לקצוץ בשר ושומן עד דק, למלא בו מעיים של חזיר, לקשור את קצוות המעיים ולטגן את הנקניקייה בשומן חזיר או על מנגל. מי יודע, אולי זו הסיבה שנירון ציוה לשרוף את רומא. בתחילה עשתה הנקניקייה לא מעט צרות וגרמה תחלואים קשים לאוכליה, שהוציאו דיבתה רעה. אבל כבר ברומא העתיקה מצאו כי הוספת מלח לתערובת הבשר מונעת את המחלות ומאפשרת שימור לאורך זמן. המדע טרם הכיר את החיידקים, אבל זה לא הפריע לבני התקופה לשכלל את נוסחת הוספת המלח. מהר מאוד התכנסו הקצבים ופתחו חנויות לעשייה ולממכר נקניקיות ליד חנויות המלח ומכאן שמה האיטלקי של הנקניקיה- Sale בלטינית ובאיטלקית זה מלח. שמותיה בשפות שאר העולם נובעים אף הם מהקשר למלח.

כמו בתחום היין ושמן הזית, גם לנקניקיות באיטליה יש אזורים מוגדרים בתקנון גסטרונומי (DOC). באיטליה ישנן 58 נקניקיות DOC. אין טעם להיכנס לפרוט ההבדל ביניהן. אחדות מכילות חלקי פנים, מיני תיבול שונים או מיני תערובות בשרים, אבל כשאומרים סלסיצ´ה מתכוונים לזו הבסיסית, המכילה תערובת בשר ושומן חזיר ומתובלת במלח, פלפל שחור ויין אדום. היא ותו לא.

באיטליה אוכלים את הנקניקייה צלויה (במחבת או על גריל) כמות שהיא וזהו, אבל היא גם משמשת כחומר בסיס להכנת רטבים ומאכלים. ניסינו לערוך חיפוש בסיסי בספרות הקולינארית ומהר מאוד הגענו למסקנה כי קיימים מאות אלפי מתכונים (בעיקר מתכוני פסטה) המשתמשים בנקניקייה כחלק מהמרכיבים. ללמדכם את חשיבותה במטבח האיטלקי.

הנקניקיות עשויות מכל חלקי החזיר, לרבות חלקי פנים ודם, אבל הקלאסית מכולן – נקניקייה רגילה, עשויה מבשר נטו. כלומר בשר ושומן נטו. היחס בשר/שומן צריך להיות שליש/שני שליש, כלומר שני שליש בשר רזה ושליש שומן. הבשר צריך להיות נטול גידים וסחוסים. האידיאלי יהיה בשר ירך או כתף מנוקה מגידים. השומן הכי נחשב בקרב הקצבים הוא שומן הגב, אבל אנחנו מצאנו יחס נפלא של שני שליש ( נגיד קילו) בשר ירך עם השומן התת עורי (מסירים את העור בלבד, אך מותירים את שכבת השומן מתחתיו) ושליש (חצי קילו) חזה ("מכסה" הספייר ריבס). מכסה הספייר ריבס מורכב רובו ככולו משומן טעים במיוחד.

כדאי לשקול בשר ושומן לחוד ולבדוק אחוזי שומן (ניתן להפחית שומן עד כדי 25% – לא פחות. הנועזים יגדילו היחס ל 50% והם לא ממש טועים).

 

כמה כללים חשובים

חותכים את הבשר והשומן לקוביות בינוניות (2-3 ס"מ). טוחנים את הבשר פעמיים. מניסיוננו כדאי לטחון את הבשר דרך מטחנה עם חורים גדולים. את השומן טוחנים לחוד, פעם אחת בלבד, במטחנה עם החורים הקטנים יותר. מומלץ מאוד לאכסן את השומן למשך רבע שעה במקפיא לפני הטחינה.

התבלין הבסיסי הוא מלח. מלח גס. בלעדיו אין נקניקייה. היחס המקובל הוא כ-2% מלח ויש הממליצים אפילו על 3%. לטעמנו המלח צריך להיות 1.5% ממשקל הבשר (15 גרם לקילו), כולל משקל השומן, כמובן .למרות המקובל בתפוצה האיטלקית, אנחנו לא ממליצים לחרוג מ-18 גרם לקילו. בטח לא בפעם הראשונה. אם לא בטוחים ניתן להתחיל ב-15 גרם לקילו, לקחת כדורון עיסת בשר ולטגן במחבת (כדאי מחבת טפלון על מנת להימנע מטעמי שמן, שעלולים לעוות את השיפוט). טועמים ומחליטים. לא להיבהל אם הנקניקייה מלוחה מדי. יש לזה פתרון פשוט – משרים במים קרים ליממה במקרר.

תבלינים אחרים – פלפל שחור, פפריקה, גרעיני כוסברה, גרעיני שומר, מוסקט, שום. היחס יהיה 5 גרם תבלינים (סה"כ, כל התבלינים ביחד) לקילו בשר (תערובת). ניתן להדגיש טעמים על ידי הגדלת כמות התבלינים. יש המוסיפים 5% תבלינים (!!!). גם כאן, במקרה של ספקות והתלבטויות, משתמשים בטריק של הכדורון המטוגן במחבת.

יש ללוש היטב את הבשר והתבלינים. בתום הלישה מוסיפים יין אדום יבש ביחס של כוס יין לשניים וחצי קילו בשר (תערובת). ממשיכים ללוש. גם כאן ניתן בהחלט לאלתר ולהוסיף יין לבן במקום. אחרי הלישה מצננים במקרר לשעתיים-שלוש.

כמויות

אפשר להכין כל כמות, ואפילו קטנה, אבל אם כבר מתחילים בפעולה מומלץ להכין שלושה קילו לפחות ורצוי אפילו חמישה. הנקניקיות נשמרות עד שלושה ימים במקרר וטעמן אפילו משתבח עם הזמן. הן נשמרות מצוין גם בהקפאה.

לניסיון הראשון אנחנו ממליצים על הקומבינציה הבאה: שני קילו בשר, קילו שומן, 40 גרם מלח שולחן, 30 גרם תבלינים (כוסברה, שומר ופלפל שחור לפי חלוקה של 10 גרם כוסברה, 10 גרם שומר ו10-15 גרם פלפל שחור), כוס וחצי יין אדום. לכל אלה יספיקו 10 מטר מעיים ואפילו 8 מטר. התיבול במקרה זה די מתון. בפעמים הבאות אפשר לגוון, לאלתר ולעשות כל מה שהחוש, הרגש והטעם מכתיבים. הנקניקייה סלחנית וסופגת כול גחמת טעם. טריק הכדורון יעזור לכיוונון עדין על פי שיפוט החיך האישי.

מתכונים קלאסים

מתכון איטלקי (או צרפתי) קלאסי (עם שינויים קלים של מידות ומליחות):

3.5 קילו בשר

1.5 קילו שומן גב

80 גרם מלח שולחן (או 100 גרם מלח גס)

10 גרם (כף) סוכר

7 גרם פלפל שחור (שתי כפיות)

14 גרם גרעיני שומר טחונים (שלוש כפיות)

8 גרם (שתי כפיות) גרעיני כוסברה טחונים

12 גרם (כף) פפריקה חריפה או 12 גרם (כף) שבבי פלפל חריף מיובש וגרוס

1-2 שיני שום מעוכות עד דק.

בארגנטינה עושים צ´וריסו – היחס שם הוא קילו בשר חזיר/חצי קילו שומן, חצי קילו בשר בקר. הם מוסיפים מלח ויין אדום כמו באיטליה והתיבול הנוסף הוא הרבה שום (שלוש שיניים לקילו בשר) ואורגנו (כפית עלים מיובשים על כל קילו בשר ושומן).

בצפון אפריקה מכינים מרגז בלי חזיר בכלל. הם משתמשים במקום בבשר כבש ושומן כבש ביחס דומה לנקניקיות חזיר, דהיינו, של שני שליש ושליש. מלח כמו באיטליה (1.5%),. מתבלים בפלפל שחור (שתי כפות לשלושה קילו בשר ושומן), פפריקה (אותה כמות כמו הפלפל השחור), שמן זית (כף לכל קילו). יש המוסיפים כמון (כף אחת לשלושה קילו בשר ושומן).

 

הנקניקיות של ג'אקומו

החומרים:

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/2 ק"ג בשר חזיר טחון או בשר עוף

150 גרם שומן בקר

כף אחת גרגירי כוסברה

פלפל שחור גרוס (לא טחון)

מלח

מעיים מנוקים ושטופים

אופן ההכנה::

מערבבים את שני סוגי הבשר עם השומן ושאר התבלינים.

הופכים את המעיים כך שהצד החלק יהיה כלפי חוץ.

מכניסים את כל החומרים למכונה ביתית להכנת נקניקיות.

מלבישים את המעיים על פיית המכונה ומשחילים אותם על הקצה.

מפעילים את המכונה ומתחילים למלא את הנקניקיות.

בכל עשרה סנטימטרים עוצרים ומסובבים את הנקניקייה, כדי ליצור הפרדה בינה לבין הנקניקיה הבאה.

ממשיכים כך עד שמסיימים את כל המילוי.

שומרים את הנקניקיות במקרר וצולים אותן בגריל בתוך יומיים.

אפשר להקפיא את הנקניקיות ולשמור אותן לפרק זמן ארוך.

 

 

קישואים עם קציצות ברוטב מתקתק – תבשיל בולגרי מבית סבתי ז"ל שקשה לעמוד בפניו

אוכל של נחמה של ה"בבו" שלי – זו שהייתי נינה שלה – קראנו לה גברת פלפלת כי היא הייתה כזו קטנה בדיוק כמו פלפלת…..אבל היה לה מנוע טורבו בקוליקו וידי זהב….בזכותה אכלתי ירקות מבושלים כי היא תמיד הצליחה להסוות את הטעם שלהם – וילדים להזכירכם בעייתים עם ירקות מבושלים….

אז קבלו בהוד והדר – את הקציצות + קישואים ברוטב מתוק של "בבו" שלי.

קציצות עם קישואים מתוקים
========================
הקציצות
=======
500 גרם בשר בקר טחון
כוסברה קצוצה
ביצה
תפוח אדמה קטן מגורר דק
מלח
פלפל שחור(אפשר יותר ממה ששמים בדרך כלל ואז זה טעים
עם המתיקות של הרוטב והקישואים)

קישואים
=======
15 קישואים גדולים עם הקליפה פרוסים לפרוסות עגולות
בעובי של 3 ס"מ (פרוסות די עבות)
2 בצלים קצוצים דק
כפית שטוחה קינמון
כפית שטוחה פלפל אנגלי
כפית שטוחה אגוז מוסקט
כפית שטוחה פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה (לא האבקה אלא זאת העבה יותר-מרוקאית)
כפית מלח

הכנה:
=====
מטגנים את הבצל עד שהופך לשקוף
מוסיפים את הקישואים לסיר ומטגנים גם אותם כמה דקות
מערבבים בעדינות על מנת שלא יתפרקו.
מוסיפים מים לסיר עד כיסוי הקישואים
מבשלים שעה בערך ואחר כך מוסיפים את התבלינים.
מבשלים עוד שעה ולוקחים כוס רוטב מהסיר ושומרים בצד
מוסיפים את הקציצות לקישואים (אחרי שהקישואים התבשלו שעתיים בערך)
וממשיכים לבשל עוד שעה,עד שהנוזלים כמעט ונעלמים.
חצי שעה לפני סיום הבישול מוסיפים לכוס הרוטב ששמרנו בצד
חצי כוס סוכר(אני משתמשת בסוכר החום הבהיר)
לערבב טוב טוב,או להמיס במיקרוגל כמה דקות,
לשפוך את הרוטב עם הסוכר על הקישואים והקציצות
ולבשל חצי שעה אחרונה וזהו!!!!
הבישול ארוך ,אבל יוצא ממש מעדן כמו ריבה מתוקה וטעימה בכל ביס בית יותר מהביס הקודם – הולך מעולה עם לחם בית !!!

 

NANY – כי זה טבעי לגמריי וזה כל כך טעים !!

קיבלתי להתנסות לבשל ולדווח על סלטים ממרחים ורטבים של חברת NANY.

קבלו בהוד ובהדר ובטעם נפלא שמשאיר טעם להרבה עוד את החוויות שלנו מהחבילה מאירת העיניים הזו:

אלו הסלטים/ממרחים שנדגמו ונאכלו אצלנו והנה הדיווחים שלנו מאחוזת קליין:

איולי ציפוטלה:

מיונז –(שמן ,עמילן תפיוקה, חומץ,  סוכר ,מלח, לציטין חמניות,), פלפל ציפוטלה, פפריקה אדומה,  שום טרי

כמון, סיבים תזונתיים ,שמן זית ,  אבקת שום, מייצבים מן הצומח (קסנטן גם, גואר גם). 

הוא טעים ברמות על מרחנו מעל חזה עוף שהוקפץ קלות בפלנצ'ה והוא שידרג אותו ברמות, מרחנו גם על לחם קלוי והיה טעים. הוספנות בזיק קטן ככה מעל פסטה והיה מעולה…..ציון 10 ניתן ללא היסוס.

קציפת ארטישוק וכמהין:

ארטישוק, שמן זית, ממרח כמהין,  תבלינים, סיבים תזונתיים,  שום, תימין יבש, מייצבים מן הצומח (קסנטן). זה טעים אלוהים שישמור!!! ניסנו על לחם קלוי ורבנו ביננו על הצנצנת – זהירות ממכר – מהמעט שנשאר אני בונה על פסטה עם מעט מהממרח הזה ובטוח יהיה מעולה. ציון 10 ניתן ללא היסוס.

קרם פלפלים קלוים: 

פלפל אדום טרי, שמן קנולה,עגבניות מיובשות,חומץ יין אדום,שמן זית, טימין, שום טרי,   סיבים תזונתיים, תבלינים, מייצבים מן הצומח (קסנטן). טעים על כל דבר פיקנט ומשדרג חבל"ז –     ציון 10 ניתן ללא היסוס.       

 עגבניות מיובשות

עגבניות מיובשות ,שום ,שמן זית ,שמן חמניות,בזיליקום. טעים ולא מר כמו הרבה ממרחי עגבניות מיובשות רץ בטוסטים שלנו – ציון 10 ניתן ללא היסוס.

אלו שטרם ניסנו הם הממרחים הבאים – אל דאגה גם אותם נדגום ונעביר דיווח מפורט

מרינדה קרמל חריף

מים, סוכר, בצל טרי, גינגר, צילי חריף, שום, מיץ לימון, סילאן, סויה, תבלינים.

מרינדה תאילנדית

לימון טרי, גינגר, סויה , חומץ יין לבן, מיץ לימון, זרעי כוסברה, שום , חומץ 5%, סוכר, שמן סומסום , תבלינים

פלפל צ'ומה

פפריקה ,תבלינים.

 

הכתובת לאתר החברה:

http://nany.co.il/

יומי לוי – המעדנייה המהוללת של יומי בשוק לווינסקי מוכר אותן באריזת הפתעה ובמבצע – 20 שקל לצנצנת – משתלם – זו איכות!!!!