מדריך להכרת חלקי הבקר/פרה

פורסם: 30 בספטמבר 2014 ב-כללי

לא כולנו נולדנו קצבים או בני קצבים אני במקרה כן אבל גם אני לא זוכרת בעל פה את כל הנתחים ואת כל השימושים שלהם.

אז…………עשיתי מעשה וחיטטתי בכמה אתרים מובילים וארזתי הכל במאגד – מארז – המדריך לחלקי הפרה – על מנת שכולנו נדע מה שמות החלקים מספרם ולמה כל נתח מתאים.

המדריך לחלקי הפרה

נתחי הפרה – מדריך והסבר מלא
++++++++++++++++++++
חלקי הפרה הקדמיים
++++++++++++++++++
1. ורד הצלע / אנטריקוט – רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים.
2. ריפען / צלעות – צלי ברוטב, לבישול איטי בקדרה לטחינה, חמין וצלי ברשת.
3. חזה / ברוסט – צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין.
4. כתף, כתף מרכזי – גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה.
5. צלי / צלי כתף – צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
6. פילה מדומה / פלאש – צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
7. מכסה הצלע – החלק שמתחת לאנטריקוט, מיועד לטחינה.
8. פולו / שריר הזרוע – מרקים, נזיד, חמין ואוסובוקו.
9. קשתית / שפונדרה / אסאדו – קדירה, מרקים, חמין, גולש, עם עצם:
אסאדו וספריבס.
10. צוואר – מרקים, טחינה, נזיד, קציצות.

חלקי הפרה האחוריים
++++++++++++++++
11. סינטה / מותן – רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים על הגריל או במחבת.
12. פילה – צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטייקים על הגריל או במחבת.
13. שייטל /כנף העוקץ – שניצל, צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.
14. אוזית / קאצ'קע – צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.
15. צ'אק / ירכה / נתח ירך – קדירה וצלי ברוטב.
16. כך – שניצל, סטייקים ואסקלופ.
17. פלדה / כסליים – גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה.
18. פולי / שריר אחור – מרק, חמין, אוסובוקו וגולש.
19. ויסבראטן / ראש ירכה – צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.

1. אנטריקוט (ורד הצלע)
+++++++++++++++++
האנטריקוט נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל טעם מיוחד. נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על האש, אבל הוא מצוין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק לטיגון ביתי. שמות נוספים: ורד הצלע, סטייק עין, פריים ריב. קל לזיהוי : באמצע הנתח תמצאו פרח שומן
שבזכותו קיבל האנטריקוט את שמו "סטייק עין".

8. שריר הזרוע / אוסובוקו
נתח האוסובוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה לנתחים השריריים. מומלץ לקחת מעגל חלב מכיוון שהשריר פעיל מאוד ולכן קשה אצל פרות מבכירות. נחתך באחת משתי הצורות : כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי.

9. קשתית / שפונדרה / אסאדו
מוכר בעולם כ- Thin Rib, זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר. נתח מאוד עסיסי ונחשב לאחד המשובחים גם לתבשילים ארוכים וגם למרקים. אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי. המעדן המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגרסה הביתית.

11. סינטה (מותן)
אחד הנתחים הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור. פחות שמן מהאנטריקוט, שכבות השומן העוטפות את הנתח הן המקור לעסיסיות שלו ולטעם החזק שלו. דורש יישון לקבלת הטעם האיכותי. סינטה והמונח שיוש (Marbling) מתחברים היטב : בנתח טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים שבמהלך הצלייה "נמסים" ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.

12. פילה
נתח פנימי ש"יושב" בין הצלעות והסינטה, קטן ביחס לשאר החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר. אינו מכיל שומן, מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי. נוהגים להכין ממנו סטייקים עבים, או לצלות לנתחים קטנים. חשוב להקפיד לא לצלות או לטגן את הפילה יתר על המידה – צלייה קצרה ביותר תעשה לו הכי טוב ותשמור על הטעם והרכות שלו.

13. שייטל- Rump Stake
נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה. מלך הנתחים דלי השומן, עסיסי מאוד ובעל טעם מאוד . מתאים להכנת סטייקים, שניצלים, נתחי אסקלופ, תבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים. סופו של הנתח הוא השפיץ כמובן (בפורטוגזית: Picanha), אשר נחשב בברזיל למעדן (יקר יותר מהפילה), ומצטיין בעסיסיות אך מתבשל ונצלה במהירות.

1_1375582821047905172274_(12)1280px-Beef_parts_HE.svg

מדריך חלקי הפרה

מדריך חלקי הפרה

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

היכנס באמצעות אחת השיטות האלה כדי לפרסם את התגובה שלך:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s