זיכרונות מבית אמא – סלט פלפל קלוי בתחמיץ

 

#פלפל קלוי בתחמיץ עם סלרי ושום# אמא שלי זיכרונה לברכה אמי קלו המלאך בשמים ששומר על המשפחה שלי הייתה אלופה ומכל דבר שהיה יצרה דבר חדש. אצלה שום דבר לא התקלקל ונרקב היא ידעה תמיד את גבולות הזמן ובאם לא נעשה שימוש לדבר כלשהו הוא היה מקבל עזרה ומשופצר לתוצרת טובה יותר. כך נולד הסלט הזה אמא תמיד אספה מהירקן צ'ופרים שהוא היה שומר לה כי תמיד קיבל דברים טעימים. מהשמירות האלו נוצר הסלט המדהים הזה. אני זוכרת את אמא שלי חוצה את הפלפלים לשניים מוציאה את הליבה מנקה את הפנים מגרעינים ומניחה בתבנית כך הייתה מסדרת אותם חיילים במסדר ובינהם הייתה מניחה גם פלפל חריף. ואני תמיד שאלתי אמא למה את שוברת את הפלפלים? והיא תמיד ענתה עם טון סבלנות "איז'קה מיה ככה יותר קל להסיר את הקליפה" ואז הם היו מוכנסים כלאחר כבוד לתנור לקלייה ובאמת הקליפה כמעשה קסם הייתה עולה כלפי מעלה כמות הייתה מצנח שעומד להפתח ואמא שלי קילפה אותם בשנייב. ואז הגיע תורם של ראשי השום אותם קילפה בעדינות מבלי לשבור לא כמוני נותנת זפטה עם הסכין ומקלפת. והגיע גם תורו של הסלרי עלים יפים יפים הייתה בוחרת וקוצצת אותם דק דק. ובכוס כזו גדולה הייתה מכינה את התחמיץ שמה בו סוכר ומלח וחומץ ושמה מעל הכל. והפלפלים היו חובה בכל ארוחה. אחח מייקו שלי אני כותבת את השורות האלו ואני בוכה בוכה בוכה. איך הזמן מחדד את הכאב של חסרונך. אני כל כך מתגעגעת. שימרי עלי ועל נכדייך שם מלמעלה והיי עבורנו מליצת יושר. לא סתם אומרים שאוכל הוא טעם וגעגוע. אז הפלפלים שלך אמא שלי הם הגעגוע שלי אלייך. יהי זיכרך ברוך ונצור לעולמי עד. אמי קלו ז"ל.

— ‎at ‎בבית שליייייי : ))‎.‎

שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע פסח בא

בוקר של אור לחודש אפריל כן אפריל אז נכון שזו שנה מעוברת והכל "עם עוד חודש" אבל אפריל מטורף שכזה לא זכור לי עם מזג אוויר כה הפכפך גשם שמש חם קר שרב מבול…. אבל ….וזה אבל גדול פס…

מקור: שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע פסח בא

תבשיל טונה עם תפוחי אדמה וגרגרי חומוס – חרפרף קלות

תבשיל טונה עם תפןחי אדמה וגרגרי חומוס

השבוע סיגל הביאה לעבודה תבשיל טעים טעים טעים של טונה עם תפוחי אדמה מעט פיקנטי בסטייל החריימה. ידעתי שלסוף השבוע הקר והגשום הזה אני מכינה לעצמי את התבשיל כי הוא מלא באומגה ובחלבון שאני מאד מאד צריכה.

אז עשיתי טיפונת שינויים ברעין הכללי אבל הטעם גן עדן בדיוק כמו הטעם של סיגל שבזכותה עשיתי את התבשיל.

המצרכים

סטק טונה – אני קניתי של אדום אדום זה בא באריזת וואקום 2 נתחים יפים ושמנים.

עשבי תיבול – אני השתמשתי בכוסברה – בעונה של הראשד הוא יוסיף המון לתבשיל

1 כף אריסה בייתית שאני מכינה או פלפל צ'ומה

2 תפוחי אדמה גדולים פרוסים לדיסקיות שמנות

1 פחית שימורים של גרגרי חומוס – למי שלא רוצה לקצר הליכים שישרה לילה מראש חומוס מהזן הבולגרי  – הקטנים קטנים.

שמן – 2/3 כוס חד פעמית

1 קופסאת עגבניות לקוביות של פולפה – או לחתוך בעצמכם 4 עגבניות בינוניות לקוביות קטנות

כף רסק עגבניות

מלח ופלפל אדום מרוקאי עם שמן

אופן ההכנה

1. להשרות במי לימון את נתחי הטונה

2. להתחיל בעשיית הרוטב בסוטאז' גדול לשים שמן + העגבניות ולתת להם להפוך לעיסה אחידה להוסיף את רסק העגבניות. ואז להוסיף גם את האריסה או הפלפל צ'ומה.

3. להוסיף את דיסקיות תפןחי האדמה ולכסות במים לבשל עד לכמעט ריכוך מלא ואז להוסיף את גרגירי החומוס.

4. לבשל לפחות עשר דקות בכדי שכל הטעמים יתפסו ואז להוסיף את הירק שקצצנו לערבב קלות מבלי לפגוע בתוחי האדמה ואז להכניס את הטונה.

5. לבשל עד לשינוי הצבע של הטונה ובהכנסת מזלג בדקירה לראות שהיא מבושלת – לא להרוג אותה פעם נוספת ולייבש אותה עד מוות.

6. לקצוץ עוד מהירק ולשים מעל התבשיל ולכסות במכסה של הסוטאז'.

7. להגיש עם הרבה "לחם בית – או חלה" ולהנות מציקצוקי הלשון של כולם.

 

באחש בוכרי – המדריך המלא להכנה מלאה וקצרה

באחש בוכרי בדרך הארוכה המסורתית וגם בקיצור דרך שלא מפחית מטעמו של התבשיל

מקור: באחש בוכרי – המדריך המלא להכנה מלאה וקצרה

באחש בוכרי – המדריך המלא להכנה מלאה וקצרה

באחש בוכרי

אז בואו ונתחיל בכך שסוף סוף אחרי תלאות בבריאות שלי והמון המון דברים מרגשים לטוב ולרע אני מרגישה טוב יותר וה הזמן הכי נכון להתחיל לכתוב בחזרה בבלוג בצורה מסודרת

אז כעת לשלב ביניים בחיי אני גרה במלון דירות בבת ים – קולוני ביץ וממתינה לסיום השיפוצים בדירה שלי – חמודה וקטנה שרכשתי לאחר שמכרתי את הדירה הגדולה שלי שכבר לא היה בה צורך לאחר שבני עברו לגור עם בנות הזוג שלהן – אל תגלו לאף אחד אבל נו כבר………….שיתחתנו ואז אני אגשים את החלום שלי באמצעותם ואהייה "סבתא"

טוב…..אז ביחידת דיור הכל קטן וצריך "להנדס" ארוחות שתהיינה גם טעימות וגם בריאות ומה שעומד לרשותי זה כיריים אינדוקצייה ומיקרוגל שאני ממש לא אוהבת להשתמש בו.

השבת הזו במבחינת מזג האוויר נועדה להיות קפואה גשומה ומלאת רוחות ומה יותר טוב מארוחה מלאת בריאות בסיר אחד…………וכל מרימי הגבות שעכשיו קוראים ומייד מצקצקים בלשונם קרי, מה בריא בבאחש בוכרי מלא בחלקי פנים? אז בריא גם בריא חלקי פנים מלאים באבץ ובברזל ולי זה חסר בטונות וגם לרבים אחרים….

טוב בואו נתחיל…..בשיטה המסורתית שמו של התבשיל הוא "קלטי באחש" הוא נעשה בתוך שק בד מיוחד שניתן לרכוש בשווקים מעולי בוכרה אני רכשתי את שלי מהרוכלים שמציעים את מרכולתם ליד הסופר בשכונת תל כביר ביפו….אני לא מבשלת ישירות בתוך שק הבד כאשר אני עושה את הדרך המלאה אלה מכניסה שק קוקי לתוך שק הבד ולתוכו אני מכניסה את כל הבלאגן פשוט כי איני אוהבת שהשק סופג את השומנים והריחות למרות שהוא בר כיבוס

אז שק השגנו…..שקית קוקי השגנו עכשיו צריך אורז טוב – האורז שמתאים לבאחש הנו או בסמטי או ארבוריו – עגול.

אז גם לאורז דאגנו ועכשיו נדאג גם לעשבים – אני משתמשת במלא כוסברה ושמיר ובעונה אני מוסיפה גם ראשד הוא מעקצץ ומאתגר את הבחאש עם החריפות שלו.

עכשיו נותר לנו להכין ולנקות את חלקי הפנים אני משתמשת ביחס של כוס אורז – 250 גרם מכל חלקי הפנים – לבבות עוף כבד עוף וטחול עוף חמי שאוהב ניתן הוסיף גם פרגיות – הכל קצוץ לקוביות קטנות קטנות.

בשיטה המסורתית והארוכה לוקחים קערה גדולה ובתוכה מערבבים הכל כן הכל ואז מוסיפים מעט שמן אני מוסיפה 2/3 כוס שמן (כוס חד פעמית) מלח ופלפל שחור. מעבירים הכל לשקית הקוקי ומשם אותה לתוך שקית הבד. ואת כל הכבודה סוגרים ומשאירים כמובן מקום לגדול. הכל נכנס לסיר גדול בו השק יהיה במלואו במים הפושרים ויאללה כלאחר כבוד לגז הכי קטן ל4 שעות מינמום!!! זוהי כל התורה בדרך המלאה….בדרך המקוצרת הכל נעשה בסוטאז' יציקה כבד – הכי טוב או בטאג'ין מחרס שמעניק טעם מעולה לתבשיל.

המידות הן שוב אותן מידות והעשייה היא על המחבת/סוטאז….

המצרכים

1 בצל גדול

1 צרור שמיר

1 צרור כוסברה

1 צרור ראשד – בעונה

1 כוס – אורז ארבוריו או בסמטי

2/3 כוס שמן

250 גרם חלקי פנים מכל סוג – כבד עוף טחול עוף לבבות עוף – נקיים וחתוכים לקוביות קטנות.

1.5 + עוד טיפה – ציר מרק או מים – לשיטה המקוצרת.

מלח ופלפל שחור לתיבול.

אופן ההכנה

1. בשיטה הארוכה הכל בקערה ערבוב נמרץ והכנסה לשקית קוקי ואותה לשק הבד המיוחד ולסיר מים םושרים שיכסה את כל השק על הגז הכי קטן שלכם מינמום ארבע שעות להשגיח שתמיד יהיה נוזל שיכסה את השק.
2. בשיטה המקוצרת לטגן את הבצל ולקרמל אותו  בכמות השמן – לא זה לא הרבה – כי זה יטמע גם באורז. להוסיף את חלקי הפנים להמשיך בטיגון הכל על אש קטנה.
3. להוסיף את כמות האורז לתוך התבשיל.
4. להוסיף את חלקי הפנים. ולטגן אותם עד לבישול כמעט מלא.
5. להוסיף את ציר המרק לסגור את הסוטאז' ולבשל על האש הכי קטנה לאט לאט לאט.
6. לבדוק שהנוזלים כמעט התאיידו ואז להוסיף את הירק כולו שחתכנו לפיסות קטנות.
7. לסגור את הסוטאז' ולחכות עד שכל הנוזלים נטמעו באורז – אז זה מוכן!!!
8. בתאבון.

 

 

לחמניות וחלת בצל לכבוד שבת קודש

מזה זמן רב בשל בריאות לקוייה לא עשיתי דבר במטבח כי הכאבים הכריעו אותי והעדפתי לנוח ולא להתאמץ.

עברתי בכברת זמן קטנה שלוש ניתוחים גדולים ואני מחלימה כעת מהאחרון וכולי תקווה כי מסכת הייסורים מאחורי ויצאתי לדרך חדשה.

אפיתי השכם בבוקר חלת בצל וגרעינים עם מלח גס אטלנטי מפוזר בשבבים + לחמניות לשבת – הכל הוא מאותו בצק מהולל של אמא זיכרונה לברכה – אמי קלו האלופה!!! הבצק משגשג בתפיחות ארוכות במקרר כאשר הוא מכפיל את נפחו מוציאים לשים חובטים בו קלות מוציאים את האוויר ומתפיחים בשנית.

אז ניגש לעניינים ונסביר בראשית באם אתם אנשים שומרי דת ומסורת החליפו את החלב והרוויון – באטר מילק במים.

המצרכים

קילו קמח

שקית שנרים מגורענים

שקית משפר אפייה 

2 ביצים

4 כפות סוכר

1 כוס שמן

2/3 כוס חלב + 1/3 כוס רוויון (ניתן להחליף הכל במים).

אופן ההכנה

לנפות את הקמח לקערה גדולה ולהתחיל להוסיף את כל החומרים היבשים מלבד המלח…. ךערבב את החומרים היבשים למסה אחידה ורק אז לאט לאט להוסיף את הביציים וללוש ולהוסיף את השמן והנוזלים שבלרתם מים או חלב. (במידה והבצק לא מתחבר להוסיף קמח והפוך באם הוא נוקשה מדי להוסיף נוזלים כאשר הבצק נכרך סביב וו הלישה הוא מוכן – יש ללוש לפחות 10 דקות ליצור אחידות בבצק ולפתח רשת גלוטן) לאחר שזה נכרך סביב הוו להוסיף את המלח ללוש עוד דקותיים ולהעביר לקערה מקומחת ומשומנת בכדי לשמור על הבצק שלא יפתח קרום יבש. לכסות בניילון נצמד ולמקרר (עוזר מאד גם בשלב זה של הלישה – לישה מוגברת להוצאת אוויר ולעזור לתפיחה).

אני מתחילה בהכנות ביום רביעי בערב ונותנת לבצק לתפוח ואז מוציאה ולשה ומכניסה בשנית פעם ברביעי בלילה לאחר הכפלת הנפח ופעמיים במהלך יום חמישי בשישי בבוקר מוציאה לאפייה יוצרת את הצורה ומתפיחה בתבנית עצמה. רק לאחר ההתפחה בתבנית אני מכניסה לתנור שחומם מראש אני אופה על אבן שמוט עם קערת מים ליצור לחות בתחתית התנור.

לחלה יש לי תבנית מיוחדת לעצלנים עם הטבעה של צמה כך שאיני צריכה ליצור צמות אני מפזרת מלח גס ותערובת של בצל מטוגן וכל מיני גרעינים לאחר ששימנתי את התבנית ואז מכניסה ומהדקת את הבצק ונותנת לו לתפוח ורק אז לתנור!! 200 מעלות כאשר התנור חומם לפחות ארבעים דקות מראש.

כאשר הבצק מזהיב לאחר כ- 40 דקות לערך אני מוציאה מהתנור ומקררת על רשת ברזל.

ואז מגיע כמובן תור הלחמניות לשבת – לחמניות מטריפות הולכות חזק עם חומוס בייתי המבורגר בייתי וחמוצים בייתים עם מעט בצל מוחמץ וסחוג!!

יוצרת כדורים וצובטת את החלק התחתון. מניחה ברווחים בתבנית כי הם גדלים המון!!! מברישה בחלמון ביצה ומפזרת מלח גס שומשום וקצל אני אוהבת את כל האינצ'לדה כמו שהמכסיקנים אומרים אבל אתם ממש לא חייבים שימו מה שאתם אוהבים. כשהחלה אפוייה והתנור חם עדיין מכניסים מייד את הלחמניות ואופים.

בתאבון ושתהא לכם שבת מדהימה עם המון חום אהבה ומטעמים והכי חשוב בריאות!!!

טבלת תבלינים – שימוש והסבר קצר

http://www.baba-mail.co.il/content.aspx?emailid=30986
טבלת התבלינים ולמה כל אחד מתאים – נחמד

עוגת יוגורט עם יופלה עם פרי 99% קלוריות לגביע

לייק אנד שר בהיותי לידרית מובילה פינקו אותי ורבות אחרות כמותי במארז של 6 גביעי יוגורט יופלה עם פרי 99% קלוריות בגביע !! עד כאן הכל סבבה אבל…..ידעתי שזה לא יהיה סתם גביע של יוגורט עם פרי ושאצלי הוא יעבור שיפצור….אז גביע בטעם אפרסק נאכל עם גרנולה הום מייד והיה מעולה אבל לגביעי האננס ייעדתי במיידי יעוד טוב ומוצלח יותר – עוגת יוגורט…. לקארין גורן יש מתכון ישן נושן שגם במחברת של אמא שלי ז"ל מופיע עם המון הערות על קומבינות לשיפצור העוגה. אז הנה הקישור ללינק של העוגה כמות שהיא !!!

http://www.carine.co.il/page_3301

אצלי – באחוזת קליין היא עברה שידרוגים ושיפוצורים – בראשית הכמות הוכפלה על מנת ליצור 2 עוגות בתבנית שמנה של אינגלייש קייק ולא הרגילה המלבנית, בשנית נוספו לעוגה אגוזי מלח קצוצים גס, מעט קינמון, ושתי כפות של הסוף של השוקלד נוטלה שהיה לי במזווה…. וזו התוצאה לפניכם – כמובן שחופשי ניתן להוסיף דברים ולשפר את טעם העוגה…אהה שכחתי הוספתי גרידת לימון ומיץ מלימון אחד ומעט פרי – קוביות אננס מקופסאת שימורים כי היוגורט בו השתמשתי היה יוגורט אננס….

עוגת יוגורט עם יופלה פרי 99% קלוריות

מדריך להכרת חלקי הבקר/פרה

לא כולנו נולדנו קצבים או בני קצבים אני במקרה כן אבל גם אני לא זוכרת בעל פה את כל הנתחים ואת כל השימושים שלהם.

אז…………עשיתי מעשה וחיטטתי בכמה אתרים מובילים וארזתי הכל במאגד – מארז – המדריך לחלקי הפרה – על מנת שכולנו נדע מה שמות החלקים מספרם ולמה כל נתח מתאים.

המדריך לחלקי הפרה

נתחי הפרה – מדריך והסבר מלא
++++++++++++++++++++
חלקי הפרה הקדמיים
++++++++++++++++++
1. ורד הצלע / אנטריקוט – רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים.
2. ריפען / צלעות – צלי ברוטב, לבישול איטי בקדרה לטחינה, חמין וצלי ברשת.
3. חזה / ברוסט – צלי בתנור, קדירה, בשר כבוש, מרקים, גולש וחמין.
4. כתף, כתף מרכזי – גולש, צלי בקדירה, צלי ברוטב וטחינה.
5. צלי / צלי כתף – צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
6. פילה מדומה / פלאש – צלי בקדירה, ובישול ברוטב.
7. מכסה הצלע – החלק שמתחת לאנטריקוט, מיועד לטחינה.
8. פולו / שריר הזרוע – מרקים, נזיד, חמין ואוסובוקו.
9. קשתית / שפונדרה / אסאדו – קדירה, מרקים, חמין, גולש, עם עצם:
אסאדו וספריבס.
10. צוואר – מרקים, טחינה, נזיד, קציצות.

חלקי הפרה האחוריים
++++++++++++++++
11. סינטה / מותן – רוסטביף, צלי בתנור, סטייקים על הגריל או במחבת.
12. פילה – צלי בתנור, רוסטביף, קרפצ'יו וסטייקים על הגריל או במחבת.
13. שייטל /כנף העוקץ – שניצל, צלי בתנור, סטייקים בגריל או במחבת, שיפודים, רוסטביף ואסקלופ.
14. אוזית / קאצ'קע – צלי ברוטב, צלי קדירה ובשר טחון.
15. צ'אק / ירכה / נתח ירך – קדירה וצלי ברוטב.
16. כך – שניצל, סטייקים ואסקלופ.
17. פלדה / כסליים – גולש, בשר טחון, נזיד ורולדה.
18. פולי / שריר אחור – מרק, חמין, אוסובוקו וגולש.
19. ויסבראטן / ראש ירכה – צלי ברוטב, צלי קדירה וכבוש.

1. אנטריקוט (ורד הצלע)
+++++++++++++++++
האנטריקוט נחשב לנתח עילי, הוא שומני, עסיסי ובעל טעם מיוחד. נתח האנטריקוט מסתדר הכי טוב עם צלייה בתנור או על האש, אבל הוא מצוין גם לשניצלים, רוסטביף או כסטייק לטיגון ביתי. שמות נוספים: ורד הצלע, סטייק עין, פריים ריב. קל לזיהוי : באמצע הנתח תמצאו פרח שומן
שבזכותו קיבל האנטריקוט את שמו "סטייק עין".

8. שריר הזרוע / אוסובוקו
נתח האוסובוקו מתאים לבישול ארוך עם נוזלים כיאה לנתחים השריריים. מומלץ לקחת מעגל חלב מכיוון שהשריר פעיל מאוד ולכן קשה אצל פרות מבכירות. נחתך באחת משתי הצורות : כקוביות חתוכות לתבשילי צלי וקדירה או כאוסובוקו פרוס עם עצם לבישול איטלקי ארוך וארומטי.

9. קשתית / שפונדרה / אסאדו
מוכר בעולם כ- Thin Rib, זהו נתח צר וארוך המאופיין בשכבות של שומן ובשר. נתח מאוד עסיסי ונחשב לאחד המשובחים גם לתבשילים ארוכים וגם למרקים. אחד ממעדני המטבח הדרום אמריקאי. המעדן המסורתי נצלה על גחלים או בתנור בגרסה הביתית.

11. סינטה (מותן)
אחד הנתחים הטובים ביותר לסטייקים, רוסטביף או צלייה בתנור. פחות שמן מהאנטריקוט, שכבות השומן העוטפות את הנתח הן המקור לעסיסיות שלו ולטעם החזק שלו. דורש יישון לקבלת הטעם האיכותי. סינטה והמונח שיוש (Marbling) מתחברים היטב : בנתח טוב ועסיסי ניתן לזהות רשת של סיבי שומן דקים שבמהלך הצלייה "נמסים" ומעשירים את הטעם והמרקם של הבשר.

12. פילה
נתח פנימי ש"יושב" בין הצלעות והסינטה, קטן ביחס לשאר החלקים ונחשב לנתח היקר והיוקרתי ביותר. אינו מכיל שומן, מאופיין בטעם עדין ובמרקם רך ועסיסי. נוהגים להכין ממנו סטייקים עבים, או לצלות לנתחים קטנים. חשוב להקפיד לא לצלות או לטגן את הפילה יתר על המידה – צלייה קצרה ביותר תעשה לו הכי טוב ותשמור על הטעם והרכות שלו.

13. שייטל- Rump Stake
נמצא בין הסינטה לאחורי הפרה. מלך הנתחים דלי השומן, עסיסי מאוד ובעל טעם מאוד . מתאים להכנת סטייקים, שניצלים, נתחי אסקלופ, תבשילי צלי בתנור ובישול בנוזלים. סופו של הנתח הוא השפיץ כמובן (בפורטוגזית: Picanha), אשר נחשב בברזיל למעדן (יקר יותר מהפילה), ומצטיין בעסיסיות אך מתבשל ונצלה במהירות.

מדריך חלקי הפרה

נקניקיות בייצור עצמי – אחרי סדנא של אלן טלמור

אז אחרי סדנא מגניבה של אלן טלמור השרקוטייר מס' אחד לטעמי – הגיע הזמן שנעשה סדר

אספתי מתכונים מהרשת + עוד הוראות והסברים – שאיגדתי כאן לרשומה הזו וביום שישי

אני פותחת את הבית חרושת ומתחילה להפעיל ידיים ומכונה ובתקווה ליצור מטעמים !!!!

והנה כל מה שאיגדתי לקובץ על יצור נקנקיות בייתיות….

נקניקיות בייצור עצמי

חומרים:

1/2 1 ק"ג צוואר וחתוך לקוביות 3X3 ס"מ

500 גרם שומן בקר נקי, חתוך לקוביות 3X3 ס"מ

20 גרם מלח גס

50 גרם בהרט/ראס אל חנות

20 גרם שום קצוץ

5 גרם פלפל שחור גרוס

250 מ"ל מי קרח

4 מטר מעים  או 3 מטר מעיים מלאכותי בעובי בינוני

 

אופן ההכנה:

1. מניחים קערת נירוסטה, קערת מערבל מנירוסטה, וו "גיטרה" של המיקסר ואת כל חלקי המטחנה במקפיא. רשת הטחינה בה נשתמש תהיה עם חורים בקוטר 3 מ"מ.
2. לאחר כעשר דקות, מוציאים את קערת הנירוסטה ובתוכה את הבשר, השומן, וכל התבלינים מערבבים היטב, מכסים ומניחים במקרר לחצי שעה לפחות.
3. טוחנים את כל כמות הבשר המתובל אל תוך קערת המערבל. מוסיפים את מי הקרח ומערבלים במהירות נמוכה כשתי דקות, עד שהמרקם אחיד והנוזלים נספגו. מכסים ומעבירים לקירור. כדאי ורצוי לטעום את תערובת הבשר ע"י טיגון קציצה קטנה.
4. את ראש המטחנה שוטפים היטב ומכניסים שוב למקפיא. לאחר כעשרים דקות מרכיבים בחזרה על גוף המערבל ומחברים את קונוס מילוי הנקניקיות. את המעי יש "להלביש" על הקונוס ולכווץ כמו גרב ארוכה עם עודף קטן הבולט מעבר לקצה הקונוס. במידה והמעי ארוך מידי אפשר לחתוך אותו לעבודה יותר נוחה. מתחת לקונוס יש להניח תבנית בינונית משומנת במעט שמן צמחי רגיל.
5. כאשר המערבל מורכב ומוכן לעבודה יש להוציא מהמקרר את תערובת הבשר ולהעמיס אותה על גבי מגש המטחנה. מפעילים את המטחנה ודוחסים את הבשר הטחון בעזרת העלי כדי שיתחיל לנוע קדימה במטחנה. עם היד השנייה יש לאחוז בעדינות בקצה המעי הבולט וברגע שמתחילה לצאת מסת הבשר יש לוודא כי המעי משתחרר מהקונוס בקצב הנכון כדי שלא ייווצרו כיסי אוויר או אזורים דחוסים מידי במעי. התבנית מתחת למטחנה תקלוט את הנקניקיות המוכנות.
6. לאחר מילוי המעי, יש לקפל את המעי במקטעים של 12-15 ס"מ על ידי גלגול של המעי ולאחר כן לחתוך ולהפריד את הנקניקיות.
7. את הנקניקיות צורבים מכל הצדדים על הגריל או במחבת כ5-7 דקות. רצוי לא להכין על רשת גריל.

 

מרגז (נקניק מרוקאי) תוצרת בית  

הנקניק הפיקנטי הזה מאוד טעים צלוי עם ירקות צלויים וסלט ירוק, או מעל קוסקוס ירקות. המתכון הקלאסי מכיל פחות תבלינים אבל אני אוהב להכניס המון טעמים שמזכירים לי צבעוניות ושמחה.

מתכון: פלקיס דו פראה

מצרכי המרגז:

900-1000 גרם בשר כבש טחון, עדיף מהכתף

2 שיני שום כתושות

1 כף, אריסה

1-1.5 כפית כמון

1-1.5 כפית פלפל

1 כפית פפריקה מתוקה

חצי כפית תערובת ראש אל חנות

קורט אבקת ציפורן

מעט אגוז מוסקט מגורר

חצי כפית גרגרי כוסברה טחונים

קמצוץ אבקת קינמון

מעים נקיים של כבש ( כ2.5-3 מטר)

מלח לפי הטעם

הכנת נקניק המרגז:

מכינים קערה גדולה עם קרח קטוש, במרכז מכינים קערה אחרת לתוכה מכניסם את כל החומרים ומתחילים ללוש ולערבב עד לקבלת תערובת אחידה. מומלץ לשים את התבלינים לסירוגין עד שמגיעים לטעם הרצוי.

טובלים את המעיין במים, מוציאים ומתחילים למלא בתערובת הבשר . מכינים נקניק ארוך או כל 10 סנטימטר סובבים את המעיין כדי ליצור קשר. זאת עבודה ל-2 אנשים: מחזיק את המעים ויוצר קשרים והשני ממלא. טובלים כל הזמן את הידיים במי קרח.

מדריך להכנת נקניקייה ביתית

הבלוג של אלי, אלי לנדאו

תאריך: 13/08/08 | צפו בפוסט: 52796

תגיות: נקניקיות, שרקוטרי,

בניגוד לדיעה המקובלת, מדובר בתהליך קל ופשוט שאינו מצריך כישורי שף עתיר נסיון.

 

מדריך להכנת נקניקייה ביתית

אנחנו מבקשים לפזר את הערפל סביב מיתולוגיית הכנת הנקניקייה בבית. בניגוד לדיעה המקובלת, מדובר בתהליך קל ופשוט שאינו מצריך כישורי שף עתיר נסיון, והטעם – טעם גן עדן. לא דומה לאף נקניקייה תעשייתית.

כל שצריך היא מטחנת בשר ידנית או חשמלית (אנחנו משתמשים במיקסר של קיצ´ן איד, אבל כולם יתאימו) ומעיים של חזיר. נשמע מסובך, אבל ניתן להשיג בקלות יחסית מעיים מומלחים של חזיר בשלושה גדלים (עוביים) שונים. הכי טוב בעובי 35 מ"מ. אנחנו קונים את המעיים ב"טיב טעם", אבל ניתן לקנות גם אצל "גרובשטיין" בדרום תל-אביב, בחנות של אלן טלמור בראשון לציון ובמקומות נוספים. את המעיים המומלחים שורים למשך שלוש שעות במים חמימים כדי לסלק את המלח ולרכך את המעיים.

למטחנת הבשר מחברים זרבובית ייעודית (פיית מילוי) שבדרך כלל מהווה חלק מהמערבל, ואם לא- ניתן להשיג אחת כזו בקלות. את שלנו קנינו אצל נציג קיצ´ן איד, אבל לא מסובך לקנות פייה כזו אצל "לובלינסקי", "ריבלין", "גרובשטיין" (כולן חנויות לדברי מטבח בתל-אביב) ואחרים. על פיית המילוי הזו מלבישים את המעיים כמו קונדום. קושרים את קצה המעיים ומתחילים לדחוס לתוכם את תערובת הבשר. המעיזים יכולים להשתמש בשק זילוף עם פיה ארוכה ולעשות הכול ידנית. הדחיסה צריכה להיות נדיבה, אבל לא יותר מדי. מייצרים נקניקייה אחת ארוכה והדוקה. בודקים את קיומן של בועות אוויר. אם מוצאים, דוקרים במחט (דקירה או שתיים עדינות) ומוצאים את האוויר. כל עשרה ס"מ לערך מסובבים את הנקניקייה על עצמה ויוצרים שרשרת ארוכה. המהדרים, קושרים כל פיתול כזה בחוט משיכה כדי להדק, אבל יספיקו בהחלט כמה סיבובים. אפשר לאלתר באורך הנקניקייה.

ההסבר אולי נשמע ארוך, אבל יספיק ניסיון אחד על מנת להקנות מיומנות של קצב רומאי.

נקניקיות טריות אוכלים מייד, אבל הכי טוב להכין יום קודם ולתלות את הנקניקיות במקרר או סתם להניח אותן שם. הן יישמרו עד שלושה ימים במקרר ביתי. ניתן להקפיא אותן אפילו לשישה חודשים.

 

הסלסיצ´ה

אין בעולם ולו מדינת תרבותית אחת נטולת נקניקיות. בעולם קיימים אלפי "זנים ומינים" – נקניקיות טיגון, נקניקיות צלייה, נקניקיות לבישול ונקניקיות מיובשות. הן יכולות להכיל כל בשר מכל זן ואופי, החל מעוף וכלה בדג. אנחנו, איטליופילים שכמונו, אוהבים מכולן את הנקניקייה האיטלקית, זו השמנמנה המיועדת לטיגון או לצלייה על מנגל, שעשויה מבשר חזיר. באיטליה קוראים לה סלסיצ´ה (salsiccia).

אומנות יצור הנקניקיות קיימת כחמשת אלפים שנים. ישנן עדויות לכך בכתבי השומרים, במתכונים סיניים עתיקים, בכתבי החרטומים המצרים ובתיעוד מיוון העתיקה, אבל זו שלנו, אשר אהבנו, הומצאה ברומא, במטבחו של הקיסר נירון. גאיוס, הטבח הקיסרי, מצא כי אפשר לקצוץ בשר ושומן עד דק, למלא בו מעיים של חזיר, לקשור את קצוות המעיים ולטגן את הנקניקייה בשומן חזיר או על מנגל. מי יודע, אולי זו הסיבה שנירון ציוה לשרוף את רומא. בתחילה עשתה הנקניקייה לא מעט צרות וגרמה תחלואים קשים לאוכליה, שהוציאו דיבתה רעה. אבל כבר ברומא העתיקה מצאו כי הוספת מלח לתערובת הבשר מונעת את המחלות ומאפשרת שימור לאורך זמן. המדע טרם הכיר את החיידקים, אבל זה לא הפריע לבני התקופה לשכלל את נוסחת הוספת המלח. מהר מאוד התכנסו הקצבים ופתחו חנויות לעשייה ולממכר נקניקיות ליד חנויות המלח ומכאן שמה האיטלקי של הנקניקיה- Sale בלטינית ובאיטלקית זה מלח. שמותיה בשפות שאר העולם נובעים אף הם מהקשר למלח.

כמו בתחום היין ושמן הזית, גם לנקניקיות באיטליה יש אזורים מוגדרים בתקנון גסטרונומי (DOC). באיטליה ישנן 58 נקניקיות DOC. אין טעם להיכנס לפרוט ההבדל ביניהן. אחדות מכילות חלקי פנים, מיני תיבול שונים או מיני תערובות בשרים, אבל כשאומרים סלסיצ´ה מתכוונים לזו הבסיסית, המכילה תערובת בשר ושומן חזיר ומתובלת במלח, פלפל שחור ויין אדום. היא ותו לא.

באיטליה אוכלים את הנקניקייה צלויה (במחבת או על גריל) כמות שהיא וזהו, אבל היא גם משמשת כחומר בסיס להכנת רטבים ומאכלים. ניסינו לערוך חיפוש בסיסי בספרות הקולינארית ומהר מאוד הגענו למסקנה כי קיימים מאות אלפי מתכונים (בעיקר מתכוני פסטה) המשתמשים בנקניקייה כחלק מהמרכיבים. ללמדכם את חשיבותה במטבח האיטלקי.

הנקניקיות עשויות מכל חלקי החזיר, לרבות חלקי פנים ודם, אבל הקלאסית מכולן – נקניקייה רגילה, עשויה מבשר נטו. כלומר בשר ושומן נטו. היחס בשר/שומן צריך להיות שליש/שני שליש, כלומר שני שליש בשר רזה ושליש שומן. הבשר צריך להיות נטול גידים וסחוסים. האידיאלי יהיה בשר ירך או כתף מנוקה מגידים. השומן הכי נחשב בקרב הקצבים הוא שומן הגב, אבל אנחנו מצאנו יחס נפלא של שני שליש ( נגיד קילו) בשר ירך עם השומן התת עורי (מסירים את העור בלבד, אך מותירים את שכבת השומן מתחתיו) ושליש (חצי קילו) חזה ("מכסה" הספייר ריבס). מכסה הספייר ריבס מורכב רובו ככולו משומן טעים במיוחד.

כדאי לשקול בשר ושומן לחוד ולבדוק אחוזי שומן (ניתן להפחית שומן עד כדי 25% – לא פחות. הנועזים יגדילו היחס ל 50% והם לא ממש טועים).

 

כמה כללים חשובים

חותכים את הבשר והשומן לקוביות בינוניות (2-3 ס"מ). טוחנים את הבשר פעמיים. מניסיוננו כדאי לטחון את הבשר דרך מטחנה עם חורים גדולים. את השומן טוחנים לחוד, פעם אחת בלבד, במטחנה עם החורים הקטנים יותר. מומלץ מאוד לאכסן את השומן למשך רבע שעה במקפיא לפני הטחינה.

התבלין הבסיסי הוא מלח. מלח גס. בלעדיו אין נקניקייה. היחס המקובל הוא כ-2% מלח ויש הממליצים אפילו על 3%. לטעמנו המלח צריך להיות 1.5% ממשקל הבשר (15 גרם לקילו), כולל משקל השומן, כמובן .למרות המקובל בתפוצה האיטלקית, אנחנו לא ממליצים לחרוג מ-18 גרם לקילו. בטח לא בפעם הראשונה. אם לא בטוחים ניתן להתחיל ב-15 גרם לקילו, לקחת כדורון עיסת בשר ולטגן במחבת (כדאי מחבת טפלון על מנת להימנע מטעמי שמן, שעלולים לעוות את השיפוט). טועמים ומחליטים. לא להיבהל אם הנקניקייה מלוחה מדי. יש לזה פתרון פשוט – משרים במים קרים ליממה במקרר.

תבלינים אחרים – פלפל שחור, פפריקה, גרעיני כוסברה, גרעיני שומר, מוסקט, שום. היחס יהיה 5 גרם תבלינים (סה"כ, כל התבלינים ביחד) לקילו בשר (תערובת). ניתן להדגיש טעמים על ידי הגדלת כמות התבלינים. יש המוסיפים 5% תבלינים (!!!). גם כאן, במקרה של ספקות והתלבטויות, משתמשים בטריק של הכדורון המטוגן במחבת.

יש ללוש היטב את הבשר והתבלינים. בתום הלישה מוסיפים יין אדום יבש ביחס של כוס יין לשניים וחצי קילו בשר (תערובת). ממשיכים ללוש. גם כאן ניתן בהחלט לאלתר ולהוסיף יין לבן במקום. אחרי הלישה מצננים במקרר לשעתיים-שלוש.

כמויות

אפשר להכין כל כמות, ואפילו קטנה, אבל אם כבר מתחילים בפעולה מומלץ להכין שלושה קילו לפחות ורצוי אפילו חמישה. הנקניקיות נשמרות עד שלושה ימים במקרר וטעמן אפילו משתבח עם הזמן. הן נשמרות מצוין גם בהקפאה.

לניסיון הראשון אנחנו ממליצים על הקומבינציה הבאה: שני קילו בשר, קילו שומן, 40 גרם מלח שולחן, 30 גרם תבלינים (כוסברה, שומר ופלפל שחור לפי חלוקה של 10 גרם כוסברה, 10 גרם שומר ו10-15 גרם פלפל שחור), כוס וחצי יין אדום. לכל אלה יספיקו 10 מטר מעיים ואפילו 8 מטר. התיבול במקרה זה די מתון. בפעמים הבאות אפשר לגוון, לאלתר ולעשות כל מה שהחוש, הרגש והטעם מכתיבים. הנקניקייה סלחנית וסופגת כול גחמת טעם. טריק הכדורון יעזור לכיוונון עדין על פי שיפוט החיך האישי.

מתכונים קלאסים

מתכון איטלקי (או צרפתי) קלאסי (עם שינויים קלים של מידות ומליחות):

3.5 קילו בשר

1.5 קילו שומן גב

80 גרם מלח שולחן (או 100 גרם מלח גס)

10 גרם (כף) סוכר

7 גרם פלפל שחור (שתי כפיות)

14 גרם גרעיני שומר טחונים (שלוש כפיות)

8 גרם (שתי כפיות) גרעיני כוסברה טחונים

12 גרם (כף) פפריקה חריפה או 12 גרם (כף) שבבי פלפל חריף מיובש וגרוס

1-2 שיני שום מעוכות עד דק.

בארגנטינה עושים צ´וריסו – היחס שם הוא קילו בשר חזיר/חצי קילו שומן, חצי קילו בשר בקר. הם מוסיפים מלח ויין אדום כמו באיטליה והתיבול הנוסף הוא הרבה שום (שלוש שיניים לקילו בשר) ואורגנו (כפית עלים מיובשים על כל קילו בשר ושומן).

בצפון אפריקה מכינים מרגז בלי חזיר בכלל. הם משתמשים במקום בבשר כבש ושומן כבש ביחס דומה לנקניקיות חזיר, דהיינו, של שני שליש ושליש. מלח כמו באיטליה (1.5%),. מתבלים בפלפל שחור (שתי כפות לשלושה קילו בשר ושומן), פפריקה (אותה כמות כמו הפלפל השחור), שמן זית (כף לכל קילו). יש המוסיפים כמון (כף אחת לשלושה קילו בשר ושומן).

 

הנקניקיות של ג'אקומו

החומרים:

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/2 ק"ג בשר חזיר טחון או בשר עוף

150 גרם שומן בקר

כף אחת גרגירי כוסברה

פלפל שחור גרוס (לא טחון)

מלח

מעיים מנוקים ושטופים

אופן ההכנה::

מערבבים את שני סוגי הבשר עם השומן ושאר התבלינים.

הופכים את המעיים כך שהצד החלק יהיה כלפי חוץ.

מכניסים את כל החומרים למכונה ביתית להכנת נקניקיות.

מלבישים את המעיים על פיית המכונה ומשחילים אותם על הקצה.

מפעילים את המכונה ומתחילים למלא את הנקניקיות.

בכל עשרה סנטימטרים עוצרים ומסובבים את הנקניקייה, כדי ליצור הפרדה בינה לבין הנקניקיה הבאה.

ממשיכים כך עד שמסיימים את כל המילוי.

שומרים את הנקניקיות במקרר וצולים אותן בגריל בתוך יומיים.

אפשר להקפיא את הנקניקיות ולשמור אותן לפרק זמן ארוך.