ארכיון רשומות מהקטגוריה "מאכלי חגים"‏


כמובן ששכחתי והייתי חייבת להוסיף ומהר מהר עוד שני מאכלים שמסמנים את המטבח הבולגרי לפסח והם:

  1. בורמוליקוס – ניתן גם מלוח וגם מתוק.בורמליקוס
  2. פסטליקו ממצות ובשר טחון.

לשני המאכלים נדרשת לנו – מצות שהורטבו ושחו במים ואז ניתן לפורר אותן לפיסות קטנות קטנות. לשניהם אנו צריכים כמובן ביציים. במידה ואנו רוצים בורמליקוס מתוקים לא מתבלים במלח ופלפל ולאחר הטיגון מפזרים אבקת סוכר. אבי זיכרונו לברכה אהב אותן עם דבש או סירופ מייפל מעל. כל שאר הבית אהב אותן מלוחות עם ביצה קשה ליד כמובן בצל ירוק וסלט ירקות קצוץ דק דק ולקינוח אני לא אהבתי הם היו שותים "איירן" יוגורט בלקני נוזלי.

לפסטליקו אנחנו צריכים כמובן בשר טחון ושוב חוזרת להמלצתח – חצי מכל סוג – צוואר וצלעות.

לבורמליקוס – לשים בקערה גדולה עם מים 10 מצות שבורות לחלקים קטנים לתת למצות לספוח את המים ואז לשבור בידיים ולהגיע למרקם עיסתי לתת למים לרדת במסננת שאליה נכניס את העיסה לאחר הפרשת כל הנוזלים להוסיף את הביציים  לכמות כזו מינמום 3  ביציים ולאחד לתערובת אחידה לקחת שתי כפות ולעצב לביבה בתוכן ולהכניס לשמן רותח ולטגן משני הצדדים. ושוב מי שרוצה מתוק לא לשים תבלינים ולשים מעל כל מה שאוהבים.

לפסטליקו – לשבור שוב את אותה הכמות  של המצות ולעשות את אותו הליך. לאחר היבוש שלהן להוסיף להן את הביציים והבשר הטחון ליצור עיסה אחידה לשטח בתבנית ולתנור. אמא שלי ז"ל הייתה הופכת את הפסטליקו אחד הייתה משאירה כמסורת הקבועה ואת התבנית השנייה – היא הייתה הופכת לשאפרדס פאי – קרי – פשטידת רועים לפסח – קומה אחת העיסה של המצות והבשר קומה אחת מעט פירה ואפונה וגזר עוד קומה של המצות והבשר ובסוף קומה אחרונה של פירה את הפירה היא הייתה מקשטת באמצעות חריצת פסים עם מזלג ולתנור.

בתאבון

 

מודעות פרסומת

בוקר של אור לחודש אפריל כן אפריל אז נכון שזו שנה מעוברת והכל "עם עוד חודש" אבל אפריל מטורף שכזה לא זכור לי עם מזג אוויר כה הפכפך גשם שמש חם קר שרב מבול….

אבל ….וזה אבל גדול פסח בפתח וצריך להערך בהתאם. לעדה ממנה אני מגיעה – קרי – הבולגרים…יש מאפיינים רבים לחג הפסח… אני אמנה 2 עיקריים שבהם ואף אתן את הדרך להכנתם כפי שאני למדתי מהמורשת אותה אמא שלי אמי קלו ז"ל האלופה במטבח לימדה אותי. ועוד אחד שאפיין את פסח בבית משפחת קלו….

אז קדימה יצאנו לדרך וקודם נמנה כמובן את 2 המאכלים המאפיינים את פסח בעדה הבולגרית+ זה שמאפיין את הבית של הורי – בית משפחת קלו.

  1. קציצות כרשה – ובבולגרית – פריטקס די פרסה.
  2. קציצות תפוחי אדמה – ובבולגרית למעשה אם יורשה לי נראה לי שזה בכלל לדינו…-פריטקס די קרטוף.
  3. "קניידלך ממולאים" – קרי קניידלעך למרק – או בורסייא נוספת – קובה לפסח.. – ואת זה אמא שלי ז"ל יצרה אצלנו בבית משפחת קלו כמסורת לפסח.

נתחיל כמובן מהמאכל הראשון

קציצות פרסה – כרשה

פרסה זהו הירק המדובר – כרשה – פרסה – משתמשים בחלק הלבן בלבד ומעט מהחלק הירוק שעדיין בשרני – יש לנקות היטב היטב כי הוא מלא חול. בעבור הקציצות עצמן אני נוהגת לחתוך לדיסקים לא עבים על מנת להקל בבישול ובעשייה לאחר מכן.

המוצר המוגמר נראה כך :קציצות פרסהוהוא טעים מאד. ניתן להכינו בגירסא נטולת בשר – קרי רק הירק עצמו. ובגירסא הטעימה יותר שלו אבל זה עניין של טעם לשדך לו בשר טחון – כמובן מחלק טוב של הבקר על מנת שהקציצה תהא עסיסית במיוחד. טוב אז נצא לדרך.

המצרכים

3 ק"ג כרשה

3 ביצים

3 בצלים

2 תפוחי אדמה בינוניים או אחד גדול

750 גרם בשר טחון – אני מערבבת בין צלעות לצוואר ביחס שווה.

קמח מצה לאיחוד העיסה לפי מה שצריך.

פלפל שחור ומלח

אופן ההכנה

  1. לחתוך את הכרשה לדיסקיות לא עבות ולהשרות במסננת עם מלא מלא מים לכמה שטיפות ואז להשאיר בקערה עם מים תתפלאו כמה חול הירק אוגר בתוכו.
  2. להכין סיר עם מים ולהכניס לתוכו את הכרשה ולבשלה עד ריכוך מלא.
  3. באותו סיר לבשל גם את תפוח האדמה ואז לאחר שהתקרר למעוך אותו לפירה אני משתמשת בסמאשר והוא יוצר נחשי תפוחי אדמה והפירה יוצא מושלם. מועך תפוחי אדמה
  4. באותו הזמן לטגן את הבצלים הקצוצים דק דק ולתת להם להתקרר כמובן.
  5. לאחר שהכרשה התרככה לסנן אותה מעודפי הנוזלים וכשהתקררה לקחת סכין כבדה ולהתחיל לקצוץ את הדיסקיות. אצלנו לא נהוג להשתמש במעבד מזון או מטחנת בשר אך אני מודעת לכך שרבים מקצרים הליכים. אני לא מוותרת על הקיצוץ ידנית כי זה לא הופך את הירק למחית והקציצה קרנאצ'ית יותר.
  6. לאחר שסיימנו לעבד את הירק אנחנו מוסיפים אליו את הביציים התבלינים תפוח האדמה המעוך ומתחילים לעבד את הכל לעיסה אחידה – על מנת שהכל יתאחד אני נוהגת להוסיף מעט קמח מצה לפי מה שהתערבת צריכה.
  7. איני מטגנת מייד!!! אני משאירה במקרר לפחות ללילה שלם – על מנת שעודפי הנוזלים מהכרשה ירדו מהמסננת בה אני מניחה את העיסה לקערה שבה היא נמצאת.
  8. למחרת אני מכינה מחבת ברזל כבדה עם שמן וכשהשמן חם מוסיפה לאט את הקציצות ומטגנת אותן.

פריטקס די קרטוף – קציצות תפוחי אדמה

פריטקס די קרטוף

המצרכים

4 תפוחי אדמה מזן דזירה שנשכחו במקרר לפחות לשבוע ימים – חייבים להיות "ישנים ומיושנים"

3 ביציים

קמח תפוחי אדמה

פלפל שחור + מלח

אופן ההכנה

  1. לבשל את תפוחי האדמה עד ריכוך מלא.
  2. למעוך אותם כן שוב בעזרת המאשר – מועך תפוחי אדמה למי שאין גם מועך רגיל יעשה את העבודה אבל המירקם שונה כמובן.
  3. להוסיף לעיסה את הביצים והתבלינים לערבב היטב לאחד עם מעט קמח תפוחי אדמה.
  4. לחמם מחבת כבדה עם שמן ולטגן את הקציצות.

 

קובה של פסח או קניידלך ממולאים למרק צח

קובות לפסח

המצרכים

1 שקית של קמח מצה

מים חמים לכמה שהתערובת צריכה

בשר טחון קצוץ דק מטוגן עם הרבה בצל מתובל במלח ופלפל שחור (ושוב אני משתמשת בחצי קילו שהיחס הוא מחצית מכל סוג – צוואר וצלעות)

3 ביציים

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה

  1. להכניס לקערה גדולה את קמח המצה להוסיף את הביצים ותבלינים ואז לאט לאט מים חמימים לאחד את התערובת. אין לי מידה מדוייקת כי הכל תלוי בעובי הטחינה של קמח המצה לכן אני מציעה לעבוד לאט להוסיף מים ולערבב ולהוסיף עשצריך עד להגעת החומרים לבצק אחיד.
  2. להכניס את התערובת למנוחה במקרר.
  3. לטגן במקביל את הבצל עם הבשר הטחון להוסיף תבלינים מלח ופלפל שחור – אני אוהבת להוסיף גם מעט ראס אל חנות וקינמון לתערובת אם אני מייעדת אותה לקובה במידה וזה לקניידעלך למרק אזי רק מלח ופלפל שחור.
  4. לתת לתערובת הבשר להתקרר לגמריי!!
  5. שלב האיחוד בין התערובות ויצירת הקובה או הקניידעלך. במידה וזה הולך להיות קניידעלך אזי כדור פינג פונג קטן והדגש על קטן כי הם גדלים ומתנפחים במרק. אני מגלגלת כדור קטן פותחת בו גומה מכניסה מעט ממלית הבשר וממלאה וסוגרת. ומכניסה לסיר עם מים רותחים עד שהם צפים. ואז בעת ההגשה מוסיפה אותם לכל סועד לצלחת המרק שלו.
  6. במידה ואני מכינה אותם לקובה – אזי אני מוסיפה בטיגון כפי שאמרתי את התבלינים – ראס אל חנות וקינמון לתת לזה נופך מזרחי – הקינמון במשורה קורט כי יש לו טעם משתלט אבל הוא מוסיף המון. לוקחת מהעיסה של קמח המצה הפעם כדור טיפה גדול יותר מגלגלת לכדור ביד ואז משטחת באמצעות כף ידי השנייה למשטח בו אני מרכזת את המלית באמצע לכל האורך ומתחילה משחק ידיים ויוצרת את הקובה ומהדקת את המלית בתוכה – חשוב לעבוד עם כף יד משמונת ורטובה אחרת הכל נדבק ומתפרק.
  7. אני לא מטגנת מייד את הקובות!! זן חייבות להתייצב בכדי לא להתפרק בטיגון – לכן אני משהה אותם במקרר למינמום 3 שעות אמא שלי ז"ל הייתה מקצרת הליכים ומכניסה לחצי זמן למקפיא אז לשיקולכם.

מקווה שהועלתי והבאתי בפניכם עוד רעיונות שיהיה לכולנו חג פסח כשר ושמח.

בתאבון

 

 

 


התחשק לי מפרום!!! זו אמורה הייתה להיות ההתחלה….

אבל גם נותרו לי המון כדורי חומוס שבישלתי ויש את התבלין החדש שרקחתי – SPIGOL

ויש את ה"מטבוחה" המזוייפת שעשיתי אתמול אז לא נרכיב משהו מעולה יחד? ברור שכן……..

אז למפרום לקחתי 2 תפוחי אדמה בריאים קלפתי וחתכתי לגלגלים בריאים כל גלגל חתכתי באמצע בכדי להכניס את הקציצה – להזהר ולא לתוך עד הסוף להשאיר "פה" על מנת להכיל את הקציצה בין פרוסות תפוח האדמה.

הקציצה – הכילה בשר חזה הודו נקבה עם המון עשבי תיבול ובצל ירוק שטחנתי – לא טיגנתי – יצרתי קציצה ומילאתי את תפוח האדמה – העברתי בקמח ביצה ושוב קמח וטיגנתי חצי טיגון משני הצדדים והנחתי בצד.

בנתיים הכנתי את הרוטב למפרום מ"המטבוחה" המזוייפת שהכנתי אליה הוספתי כף SPIGOL ואת החומוסים נתתי לתערבות חיזוק בכוס וחצי מים חמים ונתתי לה להתפס היטב ואז הגיעו תורם של המפרומים לשחות ברוטב……..זו כל התורה – אמנם מעט משחק ידיים ועבודה – אבל התוצאה משתלמת…..

*** הערות/טיפים

הסברתי בפוסט של הגפילטע חריימה – SPIGOL היא תערובת אלג'יראית שאין להשיג לצערנו בארץ היא מורכבת מפפריקה אדומה ראס אל חנות כורכום ושום גבישי ועל כל זה עוד 3 אחוז ביחס לכמות של זעפרן – חקרתי את הנושא עד כמה שניתן ואלו המסקנות.

מפרום אל-לה סתווי 


זה התחיל בחשק רצחני לקציצת גפילטע פיש….אבל אלייה וקוץ בה

איני מסוגלת לראות את הרוטט הזה ובטח לא לאכול ממנו את הקציצה

בחגים הקציצה שלי הייתה תמיד יבשה נטו אחרת לא הייתי מתקרבת אלייה בכלל

הפעם החלטתי שאני מנסה משהו אחר ובתקווה שזה גם יצא מוצלח לפי הריח המראה והטעם יצא מעולה……….

אז את הגפילטע פיש – הקציצה עשיתי כרגיל – טחנתי קרפיון הוספתי ביצה קשה קמח מצה שמן מעט מלח ופלפל שחור וביצה ויצרתי קציצות שאותם בישלתי במרק שנעשה מראש הדג והאדרות מלא גזר וסלרי הן ראש והן עלים – מיותר לציין שאין מצב שיהיה שימוש נוסף למרק חוץ מציר לקציצות – אז זה נעשה והקציצות הוכנו – הוצאו והושמו לקירור.

בנתיים בסוטאז' כבד ורחב טיגנתי רוטב עגבניות שהכנתי הוספתי פלפל צ'ומה בנדיבות ואת השוס הוספתי עם SPIGOL – אז אתם בטח שואלים מה זה? זו תערובת אלג'ראית על בסיס 3 אחוז זעפרן אמיתי לא חארטה כורכום ראס אל חנות שום פפריקה אדומה ובטוח עוד דברים לי זה הספיק. (עד שנשיג את המקורי חיטטתי ברשת והבנתי פחות או יותר ממה היא עשוייה) הוספתי פלפל צ'ומה כפית – הום מייד ויצרתי רוטב אלוהי, הוספתי לתוכו גרגרי חומוס שבישלתי מבעוד מועד מעל חמש שעות וריככתי אותם לגמריי, ואז לאט לאט עיבתי ואידתי את הרוטב, הוספתי לאושטיין – עלי סלרי הונגרי מהאדנית שלי ואז גולת הכותרת קציצות הגפילטע הוכנסו לאחר כבוד להתמזג עם הכל – ואוו הריח כאן אלוהי !!

נותר רק להתפיח את בצק השמרים ולעשות חלה לשבת ויחד עם התבשיל – קיבלנו חגיגת טעמים מיזגנו תרבויות ויצרנו עולם חדש….

גפילטע/חריימה


עעטייף לאחר טיגון ולפני מילוי

עעטייף לאחר טיגון ולפני מילוי

בעבר לפני כמה שנים טובות לפני התחלת כל הברדק עם בני דודנו היו לי חברים טובים ביריחו וסוזי חברתי הטובה הייתה מכינה בתקופה הנוכחית את הדלישס הזה – לשבירת צום הרמאדן – וזה היה טעים ברמות אלוהיות. בגלל כל הברדק בין שני עמנו אני לא יכולה לבקר אותה יותר, ולאכול את המטעמים שלה ונשארנו רק בקשר טלפוני ווירטואלי דרך הפייסבוק. 

השבוע שנסעתי בקו 83 והוא עבר ביפת הבטתי מחלון האוטובוס ובאחת מחנויות הממתקים הרבות ראיתי את העטייף שוב והחלטתי שאני מעיזה ולא קונה את הבצק אלה עושה הכל לבד ומי אם לא סוזי שתלמד אותי ואקח ממנה את המתכון ואופן ההכנה המדוייק? טוב….אז זו כל התורה ואני חולקת אותה עמכם.

העטייף של סוזי מיריחו – עטייף בשני סוגי מילוי

חומרים ל-50 יחידות:

לבצק: 
1 ק"ג קמח
1/2 כפית שמרים יבשים
1 שקית אבקת אפייה
1/4 כפית מלח
כ- 4 כוסות מים

למלית אגוזים:
200 גרם אגוזי מלך טחונים גס
1/2 כפית קינמון
100 גרם (1/2 כוס) סוכר

למלית גבינה:
200 גרם גבינת בקר או כבשים  מגוררת 
1/2 כפית קינמון
5 כפות זוכר

לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
3 כפות מי ורדים
מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים בקערה קמח, שמרים, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים את המים עד שמתקבלת עיסה סמיכה שמזכירה בלילה של פנקייק. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה – עד שניתן לראות בועות.

2. מכינים את הפנקייק: מחממים פלטה או מחבת רחבה (בלי שמן). יוצקים על המחבת חצי מצקת מבלילת הבצק. צולים את הפנקייק עד שהבועות מתקבעות (2-3 דקות) ומוציאים. לא הופכים ולא צולים מהצד השני! כמו בכל פנקייק – את ה 2-3 הראשונים תמיד זורקים והבאים כבר יהיו מוצלחים.

3. ממלאים את העטייף: בוחרים את המלית ומערבבים את כל החומרים.

4. מניחים את הפנקייק כך שהצד הלא מבושל (עם הבועות) כלפי מעלה. מניחים כפית מהמלית במרכז ומקפלים את הפנקייק לחצי – כך שמתקבל כיסון בצורת חצי עיגול. מהדקים את השוליים היטב. שומרים על מגבת בצד עד הטיגון. ניתן גם להקפיא את העטייף בשלב זה ולשמור לרגע שבו תרצו לטגן אותו.

5. מכינים סירופ סוכר: בסיר מביאים את כל מרכיבי הסירופ לרתיחה. מבשלים עד שכל הסוכר נמס. מורידים מהאש ומצננים.

6. מטגנים את העטייף: מחממים שמן לטיגון עמוק (190 מעלות) ומטגנים את הכיסונים במשך 2-3 דקות עד שהם משחימים. מוציאים את הכיסונים הרותחים ישר לתוך הסירופ הקר.

עטייף לאחר מילוי וטיגון

עטייף לאחר מילוי וטיגון