ארכיון רשומות מהקטגוריה "מאכלי עמים ועדות"‏


 

#פלפל קלוי בתחמיץ עם סלרי ושום# אמא שלי זיכרונה לברכה אמי קלו המלאך בשמים ששומר על המשפחה שלי הייתה אלופה ומכל דבר שהיה יצרה דבר חדש. אצלה שום דבר לא התקלקל ונרקב היא ידעה תמיד את גבולות הזמן ובאם לא נעשה שימוש לדבר כלשהו הוא היה מקבל עזרה ומשופצר לתוצרת טובה יותר. כך נולד הסלט הזה אמא תמיד אספה מהירקן צ'ופרים שהוא היה שומר לה כי תמיד קיבל דברים טעימים. מהשמירות האלו נוצר הסלט המדהים הזה. אני זוכרת את אמא שלי חוצה את הפלפלים לשניים מוציאה את הליבה מנקה את הפנים מגרעינים ומניחה בתבנית כך הייתה מסדרת אותם חיילים במסדר ובינהם הייתה מניחה גם פלפל חריף. ואני תמיד שאלתי אמא למה את שוברת את הפלפלים? והיא תמיד ענתה עם טון סבלנות "איז'קה מיה ככה יותר קל להסיר את הקליפה" ואז הם היו מוכנסים כלאחר כבוד לתנור לקלייה ובאמת הקליפה כמעשה קסם הייתה עולה כלפי מעלה כמות הייתה מצנח שעומד להפתח ואמא שלי קילפה אותם בשנייב. ואז הגיע תורם של ראשי השום אותם קילפה בעדינות מבלי לשבור לא כמוני נותנת זפטה עם הסכין ומקלפת. והגיע גם תורו של הסלרי עלים יפים יפים הייתה בוחרת וקוצצת אותם דק דק. ובכוס כזו גדולה הייתה מכינה את התחמיץ שמה בו סוכר ומלח וחומץ ושמה מעל הכל. והפלפלים היו חובה בכל ארוחה. אחח מייקו שלי אני כותבת את השורות האלו ואני בוכה בוכה בוכה. איך הזמן מחדד את הכאב של חסרונך. אני כל כך מתגעגעת. שימרי עלי ועל נכדייך שם מלמעלה והיי עבורנו מליצת יושר. לא סתם אומרים שאוכל הוא טעם וגעגוע. אז הפלפלים שלך אמא שלי הם הגעגוע שלי אלייך. יהי זיכרך ברוך ונצור לעולמי עד. אמי קלו ז"ל.

— ‎at בבית שליייייי : ))‎.‎13782079_1227733353925524_7483368190672200218_n

מודעות פרסומת

כמובן ששכחתי והייתי חייבת להוסיף ומהר מהר עוד שני מאכלים שמסמנים את המטבח הבולגרי לפסח והם:

  1. בורמוליקוס – ניתן גם מלוח וגם מתוק.בורמליקוס
  2. פסטליקו ממצות ובשר טחון.

לשני המאכלים נדרשת לנו – מצות שהורטבו ושחו במים ואז ניתן לפורר אותן לפיסות קטנות קטנות. לשניהם אנו צריכים כמובן ביציים. במידה ואנו רוצים בורמליקוס מתוקים לא מתבלים במלח ופלפל ולאחר הטיגון מפזרים אבקת סוכר. אבי זיכרונו לברכה אהב אותן עם דבש או סירופ מייפל מעל. כל שאר הבית אהב אותן מלוחות עם ביצה קשה ליד כמובן בצל ירוק וסלט ירקות קצוץ דק דק ולקינוח אני לא אהבתי הם היו שותים "איירן" יוגורט בלקני נוזלי.

לפסטליקו אנחנו צריכים כמובן בשר טחון ושוב חוזרת להמלצתח – חצי מכל סוג – צוואר וצלעות.

לבורמליקוס – לשים בקערה גדולה עם מים 10 מצות שבורות לחלקים קטנים לתת למצות לספוח את המים ואז לשבור בידיים ולהגיע למרקם עיסתי לתת למים לרדת במסננת שאליה נכניס את העיסה לאחר הפרשת כל הנוזלים להוסיף את הביציים  לכמות כזו מינמום 3  ביציים ולאחד לתערובת אחידה לקחת שתי כפות ולעצב לביבה בתוכן ולהכניס לשמן רותח ולטגן משני הצדדים. ושוב מי שרוצה מתוק לא לשים תבלינים ולשים מעל כל מה שאוהבים.

לפסטליקו – לשבור שוב את אותה הכמות  של המצות ולעשות את אותו הליך. לאחר היבוש שלהן להוסיף להן את הביציים והבשר הטחון ליצור עיסה אחידה לשטח בתבנית ולתנור. אמא שלי ז"ל הייתה הופכת את הפסטליקו אחד הייתה משאירה כמסורת הקבועה ואת התבנית השנייה – היא הייתה הופכת לשאפרדס פאי – קרי – פשטידת רועים לפסח – קומה אחת העיסה של המצות והבשר קומה אחת מעט פירה ואפונה וגזר עוד קומה של המצות והבשר ובסוף קומה אחרונה של פירה את הפירה היא הייתה מקשטת באמצעות חריצת פסים עם מזלג ולתנור.

בתאבון

 


בוקר של אור לחודש אפריל כן אפריל אז נכון שזו שנה מעוברת והכל "עם עוד חודש" אבל אפריל מטורף שכזה לא זכור לי עם מזג אוויר כה הפכפך גשם שמש חם קר שרב מבול….

אבל ….וזה אבל גדול פסח בפתח וצריך להערך בהתאם. לעדה ממנה אני מגיעה – קרי – הבולגרים…יש מאפיינים רבים לחג הפסח… אני אמנה 2 עיקריים שבהם ואף אתן את הדרך להכנתם כפי שאני למדתי מהמורשת אותה אמא שלי אמי קלו ז"ל האלופה במטבח לימדה אותי. ועוד אחד שאפיין את פסח בבית משפחת קלו….

אז קדימה יצאנו לדרך וקודם נמנה כמובן את 2 המאכלים המאפיינים את פסח בעדה הבולגרית+ זה שמאפיין את הבית של הורי – בית משפחת קלו.

  1. קציצות כרשה – ובבולגרית – פריטקס די פרסה.
  2. קציצות תפוחי אדמה – ובבולגרית למעשה אם יורשה לי נראה לי שזה בכלל לדינו…-פריטקס די קרטוף.
  3. "קניידלך ממולאים" – קרי קניידלעך למרק – או בורסייא נוספת – קובה לפסח.. – ואת זה אמא שלי ז"ל יצרה אצלנו בבית משפחת קלו כמסורת לפסח.

נתחיל כמובן מהמאכל הראשון

קציצות פרסה – כרשה

פרסה זהו הירק המדובר – כרשה – פרסה – משתמשים בחלק הלבן בלבד ומעט מהחלק הירוק שעדיין בשרני – יש לנקות היטב היטב כי הוא מלא חול. בעבור הקציצות עצמן אני נוהגת לחתוך לדיסקים לא עבים על מנת להקל בבישול ובעשייה לאחר מכן.

המוצר המוגמר נראה כך :קציצות פרסהוהוא טעים מאד. ניתן להכינו בגירסא נטולת בשר – קרי רק הירק עצמו. ובגירסא הטעימה יותר שלו אבל זה עניין של טעם לשדך לו בשר טחון – כמובן מחלק טוב של הבקר על מנת שהקציצה תהא עסיסית במיוחד. טוב אז נצא לדרך.

המצרכים

3 ק"ג כרשה

3 ביצים

3 בצלים

2 תפוחי אדמה בינוניים או אחד גדול

750 גרם בשר טחון – אני מערבבת בין צלעות לצוואר ביחס שווה.

קמח מצה לאיחוד העיסה לפי מה שצריך.

פלפל שחור ומלח

אופן ההכנה

  1. לחתוך את הכרשה לדיסקיות לא עבות ולהשרות במסננת עם מלא מלא מים לכמה שטיפות ואז להשאיר בקערה עם מים תתפלאו כמה חול הירק אוגר בתוכו.
  2. להכין סיר עם מים ולהכניס לתוכו את הכרשה ולבשלה עד ריכוך מלא.
  3. באותו סיר לבשל גם את תפוח האדמה ואז לאחר שהתקרר למעוך אותו לפירה אני משתמשת בסמאשר והוא יוצר נחשי תפוחי אדמה והפירה יוצא מושלם. מועך תפוחי אדמה
  4. באותו הזמן לטגן את הבצלים הקצוצים דק דק ולתת להם להתקרר כמובן.
  5. לאחר שהכרשה התרככה לסנן אותה מעודפי הנוזלים וכשהתקררה לקחת סכין כבדה ולהתחיל לקצוץ את הדיסקיות. אצלנו לא נהוג להשתמש במעבד מזון או מטחנת בשר אך אני מודעת לכך שרבים מקצרים הליכים. אני לא מוותרת על הקיצוץ ידנית כי זה לא הופך את הירק למחית והקציצה קרנאצ'ית יותר.
  6. לאחר שסיימנו לעבד את הירק אנחנו מוסיפים אליו את הביציים התבלינים תפוח האדמה המעוך ומתחילים לעבד את הכל לעיסה אחידה – על מנת שהכל יתאחד אני נוהגת להוסיף מעט קמח מצה לפי מה שהתערבת צריכה.
  7. איני מטגנת מייד!!! אני משאירה במקרר לפחות ללילה שלם – על מנת שעודפי הנוזלים מהכרשה ירדו מהמסננת בה אני מניחה את העיסה לקערה שבה היא נמצאת.
  8. למחרת אני מכינה מחבת ברזל כבדה עם שמן וכשהשמן חם מוסיפה לאט את הקציצות ומטגנת אותן.

פריטקס די קרטוף – קציצות תפוחי אדמה

פריטקס די קרטוף

המצרכים

4 תפוחי אדמה מזן דזירה שנשכחו במקרר לפחות לשבוע ימים – חייבים להיות "ישנים ומיושנים"

3 ביציים

קמח תפוחי אדמה

פלפל שחור + מלח

אופן ההכנה

  1. לבשל את תפוחי האדמה עד ריכוך מלא.
  2. למעוך אותם כן שוב בעזרת המאשר – מועך תפוחי אדמה למי שאין גם מועך רגיל יעשה את העבודה אבל המירקם שונה כמובן.
  3. להוסיף לעיסה את הביצים והתבלינים לערבב היטב לאחד עם מעט קמח תפוחי אדמה.
  4. לחמם מחבת כבדה עם שמן ולטגן את הקציצות.

 

קובה של פסח או קניידלך ממולאים למרק צח

קובות לפסח

המצרכים

1 שקית של קמח מצה

מים חמים לכמה שהתערובת צריכה

בשר טחון קצוץ דק מטוגן עם הרבה בצל מתובל במלח ופלפל שחור (ושוב אני משתמשת בחצי קילו שהיחס הוא מחצית מכל סוג – צוואר וצלעות)

3 ביציים

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה

  1. להכניס לקערה גדולה את קמח המצה להוסיף את הביצים ותבלינים ואז לאט לאט מים חמימים לאחד את התערובת. אין לי מידה מדוייקת כי הכל תלוי בעובי הטחינה של קמח המצה לכן אני מציעה לעבוד לאט להוסיף מים ולערבב ולהוסיף עשצריך עד להגעת החומרים לבצק אחיד.
  2. להכניס את התערובת למנוחה במקרר.
  3. לטגן במקביל את הבצל עם הבשר הטחון להוסיף תבלינים מלח ופלפל שחור – אני אוהבת להוסיף גם מעט ראס אל חנות וקינמון לתערובת אם אני מייעדת אותה לקובה במידה וזה לקניידעלך למרק אזי רק מלח ופלפל שחור.
  4. לתת לתערובת הבשר להתקרר לגמריי!!
  5. שלב האיחוד בין התערובות ויצירת הקובה או הקניידעלך. במידה וזה הולך להיות קניידעלך אזי כדור פינג פונג קטן והדגש על קטן כי הם גדלים ומתנפחים במרק. אני מגלגלת כדור קטן פותחת בו גומה מכניסה מעט ממלית הבשר וממלאה וסוגרת. ומכניסה לסיר עם מים רותחים עד שהם צפים. ואז בעת ההגשה מוסיפה אותם לכל סועד לצלחת המרק שלו.
  6. במידה ואני מכינה אותם לקובה – אזי אני מוסיפה בטיגון כפי שאמרתי את התבלינים – ראס אל חנות וקינמון לתת לזה נופך מזרחי – הקינמון במשורה קורט כי יש לו טעם משתלט אבל הוא מוסיף המון. לוקחת מהעיסה של קמח המצה הפעם כדור טיפה גדול יותר מגלגלת לכדור ביד ואז משטחת באמצעות כף ידי השנייה למשטח בו אני מרכזת את המלית באמצע לכל האורך ומתחילה משחק ידיים ויוצרת את הקובה ומהדקת את המלית בתוכה – חשוב לעבוד עם כף יד משמונת ורטובה אחרת הכל נדבק ומתפרק.
  7. אני לא מטגנת מייד את הקובות!! זן חייבות להתייצב בכדי לא להתפרק בטיגון – לכן אני משהה אותם במקרר למינמום 3 שעות אמא שלי ז"ל הייתה מקצרת הליכים ומכניסה לחצי זמן למקפיא אז לשיקולכם.

מקווה שהועלתי והבאתי בפניכם עוד רעיונות שיהיה לכולנו חג פסח כשר ושמח.

בתאבון

 

 

 


חמין דולסי – שיהיה מתוק בלב ובנשמה
+++++++++++++++++++++++++++++++++
אמא שלי ז"ל אהבה את אבא שלי אהבה שאין דברים כאלו
זוגיות שלא נאמרו בה הרבה מילים כי ההכל הובן גם רק במבט
הייתי מביטה בהם ורואה את "המורס" שהעבירו בעיניים ומייחלת
ומתפללת כאשר אני אגיע לגיל "בו אצטרך" למצוא בן זוג שאמצא כזו אהבה עם כזה כבוד הדדי ועם הבנה שבעל פה כמות שלהם הייתה – אבא שלי ז"ל היה אנין טעם ואמא שלי בשלנית מעולה אני זוכרת אותו מכין לה את הפרודוקטים ושניהם יחד מתכננים מה מבשלים ושרים בבולגרית תוך כדי – זה היה מחזה מענג עיניים………….אבא אהב בט"ו בשבט לערוך סדר פירות יבשים ולהכין שולחן מלא כל טוב ולחלק לנו דמי ט"ו בשבט כן אצלנו בבית היה גם דמי ט"ו בשבת אבל גולת הכותרת היה "חמין דולסי" החמין המתוק שאמא הייתה מכינה בעבורו במיוחד, הבשר היה מתפרק מרוב שהיה נימוח ורך וצבעו הפך סגול מהשזיפים, לימים שנישאתי בעלי דה אז אהב את כל מה שאמא שלי בישלה אבל גם לו הייתה פינה של העדפה לחמין דולסי…..והאמת אולי בגלל שאני לא אהבתי בזמנו את הרעיון של פירות עם בשר לא אהבתי להכין לו ואמרתי תמיד תבקש מאמא שלי, לימים כשאני "גדלתי מבחינה קולנארית זכיתי למחמאות ענק שהחמין דולסי שלו "ענק" ולקבל מחמאה כזו מאמא אלופה ואבא בשלן מהולל היה מרגש ברמות. אז קדימה ט"ו בשבט בפתח – חובה להכין חמין דולסי אז הנה הנה המתכון של אמא שלי – אמי קלו ז"ל

החומרים:
+++++
קילו וחצי שריר של עגל חלב, חתוך לקוביות. אם אין שריר, ניתן להשתמש בחלק אחר
1/4 קילו שזיפים שחורים יבשים, מגולענים
2 חבושים בינוניים, חתוכים לפלחים
בצל לבן, קצוץ
1/2 כוס יין אדום יבש
3 עלי דפנה
3 גבעולי סלרי
3 גבעולי בצל ירוק
4-3 כפות שמן, לטיגון
1/2 כפית כמון
3 כפות סוכר
3 כפות קמח מלח, פלפל

ההכנה:
+++++++++
1. שמים שמן בסיר רחב. מטגנים את הבצל עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים את קוביות הבשר, ומשחימים אותו מכל צדדיו.
3. מוסיפים את הסוכר ואת הקמח. מערבבים היטב (כדי שלא ייווצרו גושים). מוסיפים מים חמים לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה. מבשלים כ-20 דקות.
4. מוסיפים לסיר את התבלינים, עלי הדפנה, החבושים, עלי הסלרי, הבצל הירוק והיין.
5. מכסים ומבשלים על אש נמוכה לפחות שעה.
6. בודקים אם הבשר התרכך ומתקנים טעמים. מגישים עם אורז לבן או תפוחי אדמה

חמין דולסי - בניחוח בולגרי

חמין בולגרי – עם חבושים ושזיפי שגיב

 


ניסיתי בצק שמרים קל קל קל שמצאתי במחברת של אמא שלי ז"ל – למעשה הבצק מיועד לסינרולים של סוכר וקינמון

אבל בהערות שלה היא רשמה בצק קל ומתאים לכל מילוי – שווה הכנה שלא מספיקים להכין בצק בהתפחה – ארוך הכנה

לפני בכחודש עשיתי ריבת ענבים ושכחתי ממנה לגמרי ועכשיו הגיע זמנה של הריבה למלא רולדה אחת והטעם והריח גן עדן!!!

המצרכים

חצי קילו קמח (ניתן גם עם קמח שמרים של אוסם)

2 כפות שמרים יבשים

חצי כוס סוכר

1 ביצה

2-3 כוסות מים חמימים – כמה שלוקח לבצק אחיד

3/4 כוס שמן 

(במידה ועושים סינרולים – אזי המילוי מורכב מ- 1 חמאה מומסת – קטנה,צנצנת דבש קטנה – מומס, 1.5 כוסות סוכר חום בהיר 

לערבב את הכל למלית אחידה ולמרוח על עלה בצק מרודד)

לזיגוג – 1 כוס מים, 3 כפות דבש, כף סוכר להמיס במים ולשפוך מעל.

מערבבים את כל החומרים במיקסר את המים שופכים בהפסקות על מנת לחבר את החומרים לעיסה אחידה של בצק.

לאחר התמזגות הבצק להניח בקערה לכסות בניילון נצמד ולהמתין להכפלת הבצק.

לחלק לארבע חלקים שווים לרדד כל עלה דק דק ואז למרוח מילוי שרוצים….לגלגל היטב. להניח בתבנית עם נייר אפייה ששומן קלות 

ולחכות עוד שעה להתפחה. לאחר ההתפחה לקחת סכין חיתוך ולחתוך את הרולדות. למשוח בחלמון ביצה , לפזר שומשום ולתנור שחומם מראש על 180 מעלות כ- מחצית השעה.

המילוי שלי היום – ברולדת אחת – ריבת הענבים שהכנתי, בשנייה, ממרח חלבה עם שערות חלבה ומעט קינמון, בשלישית וברביעית, סוכר חום קינמון וחמוציות.

מגולגלות ממולאות בהפתעות - מבצק שמרים

מגולגלות ממולאות בהפתעות – מבצק שמרים

מגולגלות מלאות בהפתעות מבצק שמרים


לפי תחזית  מזג האוויר בשבת יהיה סוער – ואללה אין סימנים מקדימים לכך בשמים

אבל…..בא לי על תבשיל איטי טעים….עד אתמול התוכנית הייתה דפנטלי – חמין מקרוני ופתאום בא החשק לטבית….

אז מה נעשה? נבקש מכם לעזור לי להחליט ולהצביע מה כדאי לי לעשות….

הנה המרשמים שלי לשני המאכלים – שניהם של שרי אנסקי מלפני מלאן ת'אלפים זמן – לא השתנה דבר באופן ההכנה דרך אגב

אז מה כדאי לעשות לשבת? טבית או חמין מקרוני?

טבית

המרכיבים (לכ-8 מנות):
2 ק"ג חלקי עוף (רצוי כרעיים, מחולקות לשוק וירך)
2 בצלים קצוצים
4 כפות שמן
3 עגבניות קלופות וקצוצות
3 כוסות אורז מוארך
5 כוסות מים רותחים
2 כפות בהרט
1 כף מחוקה מלח
פלפל שחור, לפי הטעם

אופן ההכנה:
שוטפים את חלקי העוף ומייבשים אותם היטב. מטגנים את הבצל בסיר גדול המתאים לתנור עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד דקה.
מוסיפים את חלקי העוף ומבשלים אותם (הופכים מדי פעם כדי שיתבשלו מכל הצדדים) עד שהבשר נראה אטום, כ-10 דקות.
מוסיפים את האורז, המים, הבהרט, המלח והפלפל. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים, על להבה גבוהה, עד שרוב הנוזלים נספגים, כ-15 דקות.
מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (כ-100 מעלות). מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך הלילה.

שמתחרה מול חמין מקרוני

חמין מקרוני
++++++++
רכיבים
+++++++
500 גרם מקרוני או בוקטיני(מקרונים מס' 6 אוסם חלולים או 9 בברילה)
4-6 כרעיים של עוף טרי, רצוי להפריד אותם לשוקים וירכיים, או עוף שלם חצוי ופתוח
5-6 תפוחי אדמה בינוניים
½ כוס שמן חמניות
נייר פרגמנט או נייר אפייה או נייר כסף
4-6 ביצים

ההכנה:
++++++
1. שוטפים את חלקי העוף במים קרים ומגבים היטב במגבת נייר. זורים מעט מלח ומורחים מכל הצדדים.

2. מחממים סיר גדול שאפשר להכניס לתנור. יוצקים לתוכו מעט שמן ואוטמים את חלקי העוף משני הצדדים. אחרי שכל הנתחים הזהיבו, מוציאים לקערה בצד (עוף שלם מטגנים כשהוא משוטח על הצד של העור ומשאירים אותו בתחתית הסיר).

3. מבשלים את האטריות בסיר נפרד, בהרבה מים עם1 כף מלח, עד שהן מתרככות. מסננים מהמים ומערבבים עם השמן, מינימום ½ כוס שמן ובשום אופן לא פחות. טועמים ואפשר להוסיף טיפת מלח אם צריך.

4. מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים. מרפדים בהם את התחתית המשומנת של הסיר שבו טיגנו את העוף. על תפוחי האדמה משטחים שליש מכמות האטריות, מניחים עליהם את חלקי העוף ומכסים בשאר האטריות. משטחים יפה בעזרת כף ויוצקים על האטריות חצי כוס מים חמים (כשמכינים עם עוף שלם בתחתית הסיר, את תפוחי האדמה מניחים למעלה).

5. גוזרים את נייר הפרגמנט לקוטר הסיר, משמנים את הנייר במעט שמן ומכסים בו את האטריות (בלי כיסוי הנייר האטריות מתייבשות). שוטפים את הביצים ומניחים אותן על הנייר. סוגרים את הסיר גם במכסה, ורצוי גם לכסות את כל הסיר הסגור ביריעת נייר כסף.

6. מכניסים לתנור בחום של 90-100 מעלות למשך 6-10 שעות.

אני מאלה שיוסיפו פלפל שחור וכף תרכיז עגבניות מעורבבת באטריות בשביל הצבע, ולנועזים יותר מומלץ להוסיף מעל לחמין שכבה של פלחי חבושים, אבל אז צריך לחזק את המליחות של החמין.

עצה אחרונה: מניחים גלילי ג'חנון לארוחת בוקר בשקית קוקי, וכל העסק מתבשל מצוין גם בפלטה לשבת.


החגים האלו הרגו אותנו עם "מחשבות תיכונונים הוצאות ועוד ועוד" אבל אמש החלטתי די עם אוכל מבושל

הגיע הזמן לאוכל רחוב……גם זה טעים וגם זה זכאי להכרה אפילו בחג!!

אז הנה קבלו את המתכון לפלאפל בייתי שעבר שיפצור מהמקור ששייך לאכרם ופותנה

  • הפלאפל של אכרם ופותנה
    ++++++++++++++++++
    מרכיבים
    ++++++++
    2 קילו גרגרי חומוס
    2 בצלים גדולים
    פלפל ירוק חריף
    חבילה כוסברה
    חבילה פטרוזיליה
    תבלינים: כמון, פלפל שחור ומלח
    אופן ההכנה:
    +++++++++
    1.משרים את גרגירי חומוס לילה שלם לפני ההכנה
    2.למחרת, מנקים ושוטפים את החומוס המושרה
    3.במטחנת בשר, טוחנים את הבצל, פלפל, פטרוזיליה, כוסברה, שום, פלפלים ירוקים ואת גרגירי החומוס.
    4.לבסוף מוסיפים את התבלינים
    5.לאחר מכן, יוצרים כדורים מהעיסה ומטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד שמשחימים.
  •  

    Stavi Klein-kalo

    שיפצורים מפעם ראשונה – בראשית חצי כמות!!! בשנית להוסיף טחינה גולמית – כוס לעיסה מרכך את העיסה גורמים לכדורים להיות פחות דחוסים ויותר טעימים – דבר נוסף אני ריככתי את החומוס בהשרייה 48 שעות וחובה חובה חובה – גרגרי חומוס הכי קטנים שתמצאו זה הכי טעים!!!
    פלאפל בייתי

    פלאפל בייתי

    הכי חשוב שכחתי לציין להשתמש רק בחומוס הבולגרי – הקטן הקטן הקטו הוא הכי מתאים גם לחומוס בייתי וגם לפאלפל

הקווזונאק הכי טעים בעולם- אמי קלו ז"ל אמא שלי היקרה

עבןדת פרך אמנם – אבל משתלמת בגדול התוצאה היא עוגה מהסרטים

מצרכים:
1 ק"ג קמח לבן
2 ביצים 2 חלמונים
כוס וחצי סוכר
3 שקיות סוכר וניל
4-5 כפות אבקת קינמון
קליפה מגורדת של לימון
200 גרם חמאה
חצי כפית מלח
25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה)
כוס חלב פושר כוס מים פושרים

תוספות שיפצור – חמוציות ,צימוקים, נוטלה,לואוס וכל מה שאתם אוהבים כמילוי- אגוזים הולך מצויין.

אופן ההכנה:
1. מוציאים את השמרים, הביצים והחמאה מהמקרר כשעה לפני ההכנה (שיהיו בטמפרטורת החדר).

2. מערבבים את החלב והמים ומחממים לטמפרטורה של כ-37 מעלות (כמו אמבטיה של תינוק).

3. בקערית בינונית (או צלחת מרק) מערבבים כשמונה כפות מתערובת החלב והמים, מוסיפים כף סוכר וממיסים את השמרים בתערובת תוך שמועכים אותם מעט בעזרת כפית. כשהשמרים נטמעים בנוזל מפזרים מעל שתי כפות של קמח (הסוכר והקמח מזינים את השמרים ומתחילים את התפיחה). מכסים את הקערית ומניחים את התערובת לתפיחה במקום חמים עד שהיא מכפילה את נפחה.

4. כעת מכינים בצק התחלתי: בקערה רחבה מערבבים כוס מתערובת המים והחלב, ארבע כפות סוכר ואת השמרים התפוחים.

5 . מתחילים להוסיף בהדרגה את הקמח, ומפסיקים כשמתקבל בצק דליל (כמעט נוזלי לגמרי), דביק ואחיד (ללא גושים של קמח). מכסים את הקערה ומניחים שוב לתפיחה, גם הפעם עד שהבצק מכפיל את נפחו. את השלב הזה ניתן לעשות במיקסר, אך עדיף בלישה ידנית – השמרים אוהבים מגע ידיים.

6. בינתיים מקציפים את הביצים עם קצת יותר משלושת רבעי כוס סוכר, קליפת הלימון ויתר תערובת החלב-מים.

7. כאשר הבצק ההתחלתי הכפיל את נפחו מערבבים אותו עם תערובת הביצים תוך כדי לישה. מתחילים להוסיף בהדרגה ובאיטיות את הקמח, עד שמתקבל בצק מוצק – אך עדיין רך וקל לעיבוד, אחיד, אלסטי ולא דביק. אם הבצק קשה מדי מוסיפים עוד קצת חלב (פושר, בשום אופן לא קר או חם). אם הוא רך מדי מוסיפים מעט קמח.

8. כאשר בועיות אוויר מתחילות להיווצר בבצק, מוסיפים את המלח ומחצית מכמות החמאה (עדיף מומסת). ממשיכים ללוש ולחבוט בבצק עד שהוא לא נדבק יותר לדפנות הקערה.

9. מחלקים את הבצק לשניים ומניחים כל חצי בקערה מקומחת אחרת. מכסים ומניחים במקום חמים לתפיחה נוספת.

10. כאשר הבצק בשתי הקערות הכפיל את נפחו מוציאים כדור בצק אחד למשטח עבודה מקומח, ולשים אותו מעט כדי לקבל כדור כך ונעים לעבודה.

11. מחממים את תנור האפייה לחום של 180 מעלות.

12. בעזרת מערוך משטחים את כדור הבצק לריבוע באורך ורוחב של כ- 40 ס"מ. מורחים על הבצק 50 גרם חמאה רכה מאוד ובוזקים עליו כשליש כוס סוכר ו-4-5 כפות אבקת קינמון.

13. מגלגלים את הבצק לרולדה ואז מפתלים אותו לשבלול. מניחים את השבלול בתבנית אפייה משומנת בחמאה ומקומחת. השבלול צריך להגיע למחצית מגובה התבנית. מניחים לתפיחה אחרונה במקום חמים.

14. את כדור הבצק השני ממלאים בסוכר וניל. חוזרים על שלבים 12 ו-13, רק שבמקום קינמון מפזרים את הסוכר שנותר ואת סוכר הווניל.

15. כאשר הבצקים הממולאים הכפילו את נפחם מושחים אותם בביצה טרופה מעורבבת עם מעט מים, מחוררים מעט את פני הבצק בעזרת מזלג ומכניסים לתנור החם. אופים כ-40 דקות.

16. נועצים שיפוד ארוך או קיסם במרכז העוגה. אם הוא יוצא יבש העוגה מוכנה, אם לא היא זקוקה לכמה דקות אפייה נוספות.

17. כשהעוגה מוכנה מכבים את התנור אך משאירים את התבניות בתוכו ל-20 דקות נוספות (אם נוציא אותן מיד בתום האפייה הן עשויות ליפול). בעזרת סכין, משחררים קלות את העוגה מדפנות התבנית ומוציאים למגש הגשה. אפשר לצ'פר אץ המתכון עם נוטלה וזה יוצא חלומי.

קוזונאק בכל מיני מילויים

קוזונאק בכל מיני מילויים

קוזונאק בכל מיני מילויים

קוזונאק בכל מיני מילויים


עד לפני שבועיים ובעצם כל חיי עשיתי בדרך המקובלת מרק עוף כמו כולם וכולן ואז ראיתי תוכנית של אלילת הלייף

הגב' מרתה סטיוארט ובתוכנית היא הסבירה על דרך שונה לבישול איטי של מרק עוף/הודו יהודי

תאמינו או לא – ניסיתי שיפצרתי מעט והיום אני מוצאת את עצמי מחטטת במחברת של אמא שלי ז"ל

ורואה הערות בכתב יד קטן ומסודר של סבתא שלי סבתא דורה ז"ל – והיא כותבת בדיוק את השיטה של מרתה…..

מרק עוף/הודו בשיטת האידוי – ואז יוצא צח צח צח!!! אין שום דבר צף ולא צריך לאסוף את האיכסה של השומן

שצף מעל המים. והמרק אכן יוצא טעים יותר ומרוכז מאד מאד בטעמים.

אז הנה השיפצור למרק העוף/הודו היהודי שמשמש בריאות בצלחת…..

המצרכים

הכי הכי הכי חשוב – סיר כפול עם חלק עליון לאידו ושיהיה גדול 

2 כנפי הודו 2 חלקי גרון הודו 1 פולקע הודו

בוארסייה של עוף יש להוסיף כמות גדולה יותר מהנתחים

דלעת חתיכה נאה חתוכה לקוביות גסות

גזר – 3 גזרים בינוניים

1 בטטה

2 תפוחי אדמה

3 קישואים

1 שורש סלרי חתוך גס

3 שורש פטרוזליה חתוך גס או שלמים

1 בצל סגול

1 בצל לבן

עלי סלרי – אגד שלם לא לחתוך – בערך ארבעה חמישה גבעולים

1 חבילה שמיר

אופן ההכנה

להכניס מים לסיר התחתון עד גובה החורים של הסיר השני

בסיר השני למלא את הירקות מעל חלקי הבשר לפזר מעט מלח מעל

להדליק את התנור ולתת להכל להתרכך באמצעות האדים להוסיף מים באם המים נעלמים

לחכות עד לריכוך כל הירקות ורק אז להוסיף מים ולהטביע את כל הירקות והבשר בסיר

לבשל על הגז הקטן ביותר לאט לאט לאט – הסוד הוא בבישול האיטי ובספיגת הטעמים

אני מבשלת כשעתיים ומוסיפה מים באם חסר.

לאחר שעתיים אני מרימה את החלק העליון ומניחה את כל ירקות המרק בסיר קטן עם מכסה של פיירקס לאחר שחתכתי לקוביות קטנות 

ןמגישה כך במרכז השולחן. בכדי שכל אחד יוסיף לעצמו מה שהוא אוהב.

במקביל אני מבשלת אטריות בייצים דקות או נוקדלי – בצקניות הונגריות יש מתכון גם בבלוג וגם אותם מגישה כמו הירקות

הרכבת המרק מתבצעת בשולחן על ידי הסועד בעצמו מהמרקייה מגיע המרק הצח צח ומסונן ללא כלום בתוכו רק טון טעמים

ובשני הפיירקסים יש את האטריות ואת הירקות. ואז אין הערות מיותרות על עלים צפים או ירקות שלא אוהבים

אז נכון שזה ארוך יותר וטיפה יותר השקעה ועבודה אבל הטעמים שווים הכל!!!

מרק צח - הפנצילין של הבית היהודי

מרק צח – הפנצילין של הבית היהודי

CIMG1254 CIMG1255 CIMG1256 CIMG1257


אוכל של נחמה של ה"בבו" שלי – זו שהייתי נינה שלה – קראנו לה גברת פלפלת כי היא הייתה כזו קטנה בדיוק כמו פלפלת…..אבל היה לה מנוע טורבו בקוליקו וידי זהב….בזכותה אכלתי ירקות מבושלים כי היא תמיד הצליחה להסוות את הטעם שלהם – וילדים להזכירכם בעייתים עם ירקות מבושלים….

אז קבלו בהוד והדר – את הקציצות + קישואים ברוטב מתוק של "בבו" שלי.

קציצות עם קישואים מתוקים
========================
הקציצות
=======
500 גרם בשר בקר טחון
כוסברה קצוצה
ביצה
תפוח אדמה קטן מגורר דק
מלח
פלפל שחור(אפשר יותר ממה ששמים בדרך כלל ואז זה טעים
עם המתיקות של הרוטב והקישואים)

קישואים
=======
15 קישואים גדולים עם הקליפה פרוסים לפרוסות עגולות
בעובי של 3 ס"מ (פרוסות די עבות)
2 בצלים קצוצים דק
כפית שטוחה קינמון
כפית שטוחה פלפל אנגלי
כפית שטוחה אגוז מוסקט
כפית שטוחה פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה (לא האבקה אלא זאת העבה יותר-מרוקאית)
כפית מלח

הכנה:
=====
מטגנים את הבצל עד שהופך לשקוף
מוסיפים את הקישואים לסיר ומטגנים גם אותם כמה דקות
מערבבים בעדינות על מנת שלא יתפרקו.
מוסיפים מים לסיר עד כיסוי הקישואים
מבשלים שעה בערך ואחר כך מוסיפים את התבלינים.
מבשלים עוד שעה ולוקחים כוס רוטב מהסיר ושומרים בצד
מוסיפים את הקציצות לקישואים (אחרי שהקישואים התבשלו שעתיים בערך)
וממשיכים לבשל עוד שעה,עד שהנוזלים כמעט ונעלמים.
חצי שעה לפני סיום הבישול מוסיפים לכוס הרוטב ששמרנו בצד
חצי כוס סוכר(אני משתמשת בסוכר החום הבהיר)
לערבב טוב טוב,או להמיס במיקרוגל כמה דקות,
לשפוך את הרוטב עם הסוכר על הקישואים והקציצות
ולבשל חצי שעה אחרונה וזהו!!!!
הבישול ארוך ,אבל יוצא ממש מעדן כמו ריבה מתוקה וטעימה בכל ביס בית יותר מהביס הקודם – הולך מעולה עם לחם בית !!!

 

zucchini