ארכיון רשומות מהקטגוריה "מאפים מלוחים"‏


יום חמישי בערב בטרום הקניות יש ניקוי מאורות או במקרה שלי "ניקוי מקרר" ואז בודקים

מה נותר ומחליטים איזה המצאות מנפיקים אופים מבשלים…..ורק אז יוצאים לקניות להשלים את החסר ולמלא את המלאי!!

בצק שמרים – זה חובה אצלי בכל סופ"ש וההחלטות הלאה מה הוא יהפוך ואיזה מילוי יקבל בהתאם לדרישות בבית…..

השבוע החלטתי על שינוי מהותי – בצק שמרים "עצלנות" ככה אמא שלי ז"ל קראה לו !! אמנם התפחה לילית אבל לא מועשר כמו הבצק שמרים הרגיל שלה שגם מופיע כאן בבלוג שלי.

אז הכנתי שתי דוזות מהבצק – כאשר אני יודעת שמאחת הדוזות אעשה מקלות פוקאצ'ה עם זיתיים ועם פלפל קלוי חריף – מעובד בתוך הבצק ומהדוזה השנייה החלטתי יאללה "ממציאים משהו חדש" הלכתי מצוייד בכלי משחית לגינת התבלינים באדניות שלי והבטתי שמאלה וימינה ושוב שמאלה וימינה ואמרתי לעצמי….יאללה גיזרי את העלים הירוקים של השום שצמח לך באדנית והוא יהיה עשב התיבול הדומיננטי בלחם….

ואכן השום לא אכזב כלל ועיקר הוא נתן טעם עדין מאד אך דומיננטי של שום ללחם ותרם מעושרו לכל הגבינות שמצאתי ושילבתי בתוך הלחם….טוב חאללס לחפור,,,,הגיע הזמן לשתף אתכם במצרכים ובאופן ההכנה והעשייה….ממליצה – כמות כפולה זה נטרף!!!

המצרכים

חצי קילו קמח לבן – אני משתמשת בקמח לבן רגיל ומעשירה בגלוטן – 20 גרם לכמות הזו

300 מ"ל מים פושרים חמימים מהברז

כוס עשבי תיבול שאתם בוחרים ואוהבים מעורבב עם חצי כוס שמן זית מובחר – אני שמה על העין יותר מחצי כוס!!!

1/2 כף מלח – בהריון

2 כפות בהריון סוכר – לא להתקמצן

1 כף בהריון של שמרים יבשים – מגורענים כאלו

טונות של אהבה……

אופן ההכנה

להכניס לקערת המיקסר עם וו הלישה – את הקמח הגלוטן השמרים הסוכר עשבי התיבול והשמן ולעבד לעיסה אחידה תוך הוספת המים לאט לאט לפני ההתהוות לעיסה להוסיף את המלח ולהמשיך ללוש הבצק די דביק ורך אבל לאחר ההתפחה הראשונית במקרר ללילה מלא – הוא מתהווה לעיסה אחידה – ללוש בידיים עוד כחמש דקות לאחר 8 דקות של המיקסר למשוח בשמן ליצור כדור לכסות בניילון נצמד ולמקרר לילה מלא, למחרת להוציא אותו להגיע לטמפ' חדר ללוש שוב ולתת לו לתפוח כשעה וחצי בחוץ!! ואז הוא מוכן לעבודה – הבצק כל כך נול שאין צורך בכלל במערוך…למתוח בידיים ולמלא בכל שאריות הגבינה שיש לכן במקרר – לגרר גס אתן יכולות להוסיף כל מה שאתן רוצות להעשיר את מילוי הבצק מעבר לגבינות – בשבוע הבא – אני תכוונת למלא – "פריקסה" במקום לטגן אני אעשה פריקסה אפוי עם כל מה שנהוג להכניס במטוגן.

להכניס לתנור שחומם מראש על 200 מעלות. לאפות עד שהלחם מוציא למעלה בנקישה עליו רעש חלול וגם הצבע נהייה תאווה לעיניים – אני מרחתי את הלחם ביציאתו בשמן זית – אבל שמן זית מיוחד – יש לי צנצנת הפתעות של שום קונפי בשמן זית ואני גונבת משם מעט שמן זית מתובל ומורחת את המאפים וזה מוסיף מאד מאד לטעם….

מזהירה מראש – זה נחטף – אז שיקלו אולי שווה להכין מנה כפולה מראש – מהכמות הזו – יוצאות שתי כיכרות כמו בתמונה – טעימות ומריחות נפלא והטעם אוי הטעם גן עדן!!!

לחם שום מבצק שמרים ממולא בשלל גבינות קשות שנותרו במקרר

לחם שום מבצק שמרים ממולא בשלל גבינות קשות שנותרו במקרר

מודעות פרסומת

את הלחמניות הללו הכרתי ממתלמד במעבדת השיניים של בעלי לשעבר הוא היה מביא אותן חמות חמות מאמא שלו והן היו נעלמות בשנייה….ידעתי שאם אני עושה אותן זה רק אחרי שאני רואה אותה בעשייה ורואה את כל הפטנטים שלה….לימים לאחר מכן היא פתחה בית מאפה למאפים בוכרים וכולם עולים לרגל לאכול את המטעמים שלה והנה המתכון שלה לכיסני במק אלוהיים ממולאים בשר ובצל שאני עושה בזכותה והטעם גן עדן

גוז'גיזה

חומרים ל-6-7 יחידות:
1 ק"ג קמח
3 כפות שמן קנולה
300 מ"ל מים עם כף מלח בתוכם

למלית:
800 גרם בשר מספר 2 (אפשר גם כל מספר אחר אבל חייבים נתח בשר שומני או שומן כבש שמוסיף לטעם)
3 בצלים גדולים
מלח
פלפל

לציפוי:
1 ביצה
קצח ושומשום

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק כשאת המים מוסיפים אחרונים ובשלבים, רק עד שהבצק מגיע למרקם אלסטי. אם הוספתם את כל המים והבצק עדיין קשה מוסיפים עוד מעט מים. לאחר שהבצק מוכן, נותנים לו לנוח שעה.

2. מחממים תנור ל-150 מעלות.

3. מרדדים את הבצק על משטח מקומח וקורצים עיגולים בקוטר 15 ס"מ.

4. בכל עיגול שמים 2-3 כפות מהמלית לפי הגודל שיצא כדי שיווצר הר קטן.

5. סוגרים בצורה של אקורדין: לוקחים בכל פעם חלק קטן משולי הבצק ומחברים אותו לחלק זה לידו עד שנוצרת מין מניפה. לאחר הסגירה, שמים את כל הכיסונים על תבנית שעליה נייר אפייה, כאשר הכיסונים עם הפתח שסגרנו כלפי מטה, כלומר מניחים את הבצק על הקיפול.

6. מושחים בביצה וזורים מעל קצח ושומשום.

7. אופים בתנור 40 דקות. הכיסונים מוכנים כשתופסים צבע זהוב אדמדם.

אני מפזרת למעלה קצח ושומשום וכשהם יוצאים מהתנור מושחת אותם בשמן זית להברקה.

המסעדה נקראת עם שם אחד הבנים ואני יותר ממליצה ללכת לאכול ולהתענג על המאפים הבוכרים – חנן מרגולין

http://food.walla.co.il/item/1840083

כיסני בצק בוכריים גוז'גיז'ה ממולאים בבשר ובצל

כיסני בצק בוכריים גוז'גיז'ה ממולאים בבשר ובצל


לחם שום ואורגנו

לחם שום ואורגנו

השבוע צפיתי בתוכנית של השף לאון אלקלעי הוא אמנם ממוצא בולגרי אבל התוכניות שלו מוקדשות לאיטליה והן נקראות לאון אל דנטה. הוא משתמש ומקדם בתוכנית שלו את הספונסר שלו – אסם – קמי שמרים וקמח פיצה ופוקאצ'ה ומרצה כמה קל ונוח הוא רק שוכח לספר שהאריזה היא חצי קילו והיא עולה פי 3 מקמח רגיל.אז מה אם השמרים כבר בפנים? ולא צריך כביכול התפחה ארוכה?

אני לא בעד הגזלנות הזו ואני ממשיכה במסורת שלי עם קמח רגיל שאני מעשירה בגלוטן ושמה שמרים יבשים.

אז על קילו בצק רגיל שניפיתי כמובן הוספתי כף גלון בהריון וחמישה כפיות בהריון של שמרים יבשים.

מה שכן אימצתי ממנו זה צורת הלישה הוא לא מכניס יבשים ואליהם מוסיף נוזלים אלה הפוך

אז הוספתי ארבע כוסות מים קרים!!! כן הדגש הוא על קרים כוסות חד פעמי – קרטון – לשתייה חמה. ובמהירות נמוכה ראשונית הוספתי את הקמח והשמרים – שליש מהכמות עירבלתי היטב ואז העלתי מהירוות והוספתי שוב מהקמח שליש נוסף. עירבול אחיד ואז את יתרת הקמח וחצי כוס שמן זית למי שלא אוהבת את הטעם החזק להשתמש באחר העלתי מהירות ועד שהבצק לא היה אחיד ונצמד ולוו הקרס לא הפסקתי את פעילות המיקסר.

שימנתי את הבצק ויצרתי כדור כיסתי בניילון נצמד ולמקרר ללילה שלם – ביקור לילי להוצאת אוויר והרבצה לבצק ושוב למקרר ואותו כנ"ל גם בבוקר… לפני האפייה עצמה יש להוציא את הבצק לפחות לשעה!!! 

ואז ליצור את הצורות שרוצים ואת התוספות שרוצים הבצק מעולה!!! לפיצה לפוקאצה ללחמניות וכל דבר שבא לכם.


בימי המחלה שלי השתגעתי מחוסר המעש וחיטטתי ברשת ובערוץ של מרתה סטיוארט שאני מעריצה מאד מאד.

וראיתי אותה מכינה פופאוברס – ואיי כמה יפים הם – מאפינס מפלצות כינית אותם וחיפשתי מתכון ישראלי שעברתו והשמישו אותו להתאמה לנו בארץ ולשמחתי מצאתי את של נירה רוסו בלינק הבא:

http://www.nrg.co.il/online/55/ART1/940/480.htm
l

פופאוברס הן למעשה – (Popovers) הן תפיחיות בצק אווריריות מבפנים ופריכות מבחוץ. באחד מגליונות הבריאות שלנו יעל לנדסמן הציעה אותם כתחליף לפחזניות עשירות בשומן והגישה עם גלידת יוגורט ולפתן תפוחים ללא תוספת סוכר. אופים בתבנית מאפינס או בגביעי בריוש

פופאוברס לוהטים של רותי רוסו
פופאוברס

לחמניות תפוחות וחלולות, מושלמות לשבת בבוקר, אותן אוכלים לוהטות מהתנור עם חתיכה קטנה של חמאה שנמסה בתוכן מיד. ההוראות פשוטות, אבל אם לא תעקבו אחריהן במדויק, הלחמניות יצנחו בצאתן החוצה. הכי חשוב – לא לפתוח את התנור באמצע. 

החומרים ל-12 לחמניות פופאוברס בינוניות (אפשר לחלק את הכמות בחצי):
2 כוסות קמח לחם (שטיבל 2)

2.5 כוסות חלב
1 כפית מלח
4 ביצים
4 כפות חמאה נמסה

ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (250מעלות) כשתבנית השקעים בחלקו התחתון.

2. בינתיים מכינים את הבלילה. שמים בקערה את הקמח והמלח. יוצקים פנימה את החלב ומערבבים היטב כעשר שניות. מוסיפים את הביצים ואת החמאה הנמסה ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה ולא יותר. מניחים לבלילה לעמוד חצי שעה-שעה.

 

פופאוברס

3. מוציאים את התבנית הלוהטת מהתנור וסוגרים מיד את דלת התנור. משמנים את השקעים – הכי נוח עם ספריי שמן. ממלאים כל שקע עד 3/4-1/2 מגובהו בבלילה. מחזירים מיד לתנור. 

4. אופים כעשר דקות בחום גבוה. מורידים את החום לחום בינוני (180 מעלות) וממשיכים לאפות עוד כרבע שעה.

5. מוציאים מהתנור ובעזרת סכין חדה מנקבים חריצים בצידי הפופאוברס כדי שהאדים יוכלו לצאת. מגישים ואוכלים מיד.

פופאוברס


יש מלא מתכונים ברשת של קוראסוני גבינות אני אוהבת את המתכון הזה ועל פיו אני כל הזמן עושה את שלי עם כל מיני הפתעות

לפי המלאי במקרר ובגינת התבלינים שלי. הבצק שאני מכינה חייב לילה במקרר להתהוות ולעבודה קלה ונוחה יותר.

המצרכים ל- 50 יחידות קוראסונים 
450 גרם קמח תופח מנופה

200 גרם חמאה בטמפ' החדר- חתוכה לקוביות

3 חלמונים

מיכל גבינת קוטג'

2 כפות גבינת 9%

250 גרם גבינה צפתית מפוררת

100 גרם גבינת קשקבל מגוררת

100 גרם גבינת טל העמק מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן/מוצרלה מגוררת

מלח/פלפל שחור

מבצק זה ניתן להכין חטיפי זיתים – ממלאים זית מגולען בתוך כדור קטן של בצק, מהדקים היטב ומכדררים לכדור חלק. מניחים על נייר האפייה על התפר. (בואיקוס ממולאים). !! 

אופן ההכנה

לשים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה עד לקבלת כדור בצק. מצננים במקרר ללילה.

מחלקים את הבצק לכדורים. מרדדים למלבן / עיגול ויוצרים משולשים קטנים. מגלגלים כל משולש

מהבסיס הרחב כלפי החוד. מניחים בתבנית. מברישים בביצה וזורים קצח או שומשום ואופים עד להזהבה

בתנור שחומם מראש על 180 מעלות. כ- מחצית השעה עד שמזהיבים.

CIMG1334 CIMG1335 CIMG1336 CIMG1337 CIMG1338 CIMG1339 CIMG1340 CIMG1341 CIMG1342 CIMG1343


לחמניות עם טעם של עוד….

אני אכלתי אותה להיום כי עשיתי רק את הכמות מהמתכון וכבר "נעלמו" באורח פלא מהתבנית כמה לחמניות

מצרכים

שלוש וחצי כוסות קמח ועוד כף = 500 גרם קמח

1/4 כוס שמן זית מאיכות טובה !!!

שמרים טריים – 25 גרם

2 כפיות סוכר בעבור המסת השמרים

באם משתמשים בשמרים יבשים אין צורך בסוכר

1 ורבע כוסות מים חמימים

כפית גדושה של מלח

אופן ההכנה

באם משמשים בשמרים טריים – יש להמס אותם עם מים וסוכר וילצור את העיסה.

אני משתמשת בשמרים יבשים (גרגרים).

איני משתמשת במיקסר אלה בידיים וכך הבצק לדעתי טוב יותר אבל במיקסר יש לבצע לפחות 10 דקות לישה של החומרים

בידיים פחות חצי מהזמן – לאחר התגבשות הבצק לכדרר לכדור לשמן מעט את ראש העיסה ולכסות בניילון נצמד להתפחה כשעה ומחצה.

לאחר ההתפחה לקחת כדור מהבצק לכדרר ביד ולהניח מעל נייר אפייה משומן או במנג'ט או בתבנית מאפינס – אני אוהבת צורה חופשית – יעני פריסטייל.

ואז להתפחיח שוב כשעה. לאחר ההתפחה הזו יש למרות את הלחמניות בחלמון ביצה ולפזר מעל מה שאוהבים שומשום או קצח או פרג או מלח או רק החלמון להברקה.

בבצק עצמו ניתן להוסיף כל עשב תיבול שאוהבים קצוץ דק, הפעם קצצתי בצל ירוק והוספתי תבלין בולגרי הנקרא צ'ובריצה שמזכיר את הזעתר הישראלי.

להכניס לתנור שחומם מראש על 180 מעלות ל- עשרים דקות לערך עד לאפייה מלאה של הלחמניות

לחמניות של שי לי ליפאלחמניות של שי לי ליפא


http://food.nana10.co.il/Article/?ArticleID=847774
תקשיבו העוגיות הללו מעלפות!!!! צריכים מראש כמות כפולה כי הן נחטפות או שצריך להחביא חלק!!!

ממליצה מאד מאד מאד לעשות אותן הן יוצאות מעדן!!!

אני ויתרתי על הקטע "הגרעיני" כי לא היה לי בבית את כל הכבודה ויצא מעולה!!

עכשיו אכין לי את כל החומרים ואעשה בדיוק לפיו.

צריך מראש לדעת הכמות קטנה ונגמרת בצ'יק רצוי להכפיל מראש את הכמות!!!

מצרפת דבר שימושי מאד לאנשים שטרם למדו את המידות בכוסות לעומת גרמים

לוח המרות לבישול ואפייה – מומלץ להדפיס

http://www.printime.co.il/16584/%D7%9C%D7%95%D7%97-%D7%94%D7%9E%D7%A8%D7%AA-%D7%9E%D7%99%D7%93%D7%95%D7%AA-%D7%95%D7%9E%D7%A9%D7%A7%D7%9C-%D7%9C%D7%91%D7%99%D7%A9%D7%95%D7%9C-%D7%95%D7%90%D7%A4%D7%99%D7%99%D7%94


אז בראשית צריך חברה טובה כמו יהודית לוי צ'יפרוט שעושה בצק פריך לקישים שאין דברים כאלו!!

בשנית – אני אוהבת שהתבנית בעלת שוליים עם רווחים ונותנת את הצורה המיוחדת.

בשלישית צריך רק אהבה ורצון טוב ומצרכים מעולים ויוצא לנו אחלה קיש שבעולם!!!

כשאין לי בצק פריך מיהודית אני עושה את הבצק הפריך לקישים של אורן בקר ולהלן הלינק להדרכה שלו

http://food.walla.co.il/item/2545098

אז בקיש הזה טיגנתי 3 בצלים גדולים סגולים עם שמן זית ונתתי להם מנוחת קירור והגעה לטמפרטורת החדר.

הוצאתי מהמחבת ובנוזלים שלהם אידתי סלסלת פטריות שמפניון. וגם להם נתתי להתקרר – מתחתי את הבצק הפריך לשולי התבנית והדקתי היטב – אין צורך לאפות אפייה עיוורת (עם משקולת של קטניות) כי המילוי וקרם הרוייאל לא מאפשר לבצק להתרומם ולהתנפח.

כשהכל התקרר מילאתי את הקלתית במילוי של הפטריות והבצל. 

ובמקביל הכנתי את הקרם רוייאל בגלל שזה לארוחת ערב בשרית השתמשתי בשמנת צימחית לבישול יחד עם 2 ביציים ו2 כפות קמח להסמכה טרפתי הכל היטב היטב ושפכתי מעל הפטריות והבצל…

אם זה היה לארוחה חלבית הייתי מפזרת מעל גם סוגי גבינות להקרמה שיעשיר את הקיש….

התבלינים בהם השתמשתי הם – מלח, פלפל לבן, ומעט אגוז מוסקט טרי מגורר.

יצא מליון דולר !!!

קיש פטריות ובצל עם קרם רוייאל

קיש פטריות ובצל עם קרם רוייאל


 

בייגלה עבאדי

 

 

 

 

 

 

 

התעוררתי וראיתי בפיד בפייסבוק שנועה מחפשת מתכון לבייגלה של עבאדי ושיהיו זהים!!!

יש כל מיני מתכוניי בייגלה ברשת וכאלו שעברו מבית לבית אני את שלי קיבלתי מאמא של חברה ממוצא עירקי ויוצא זהה למקור

כמות הרבה יותר גדולה ובכלום כסף!! עלות העוגיות הללו היא מוגזמת בעליל….

הסוד של הבייגלה בעצם שתי סודות על מנת לקבל את הטעם האותנטי הם – גרגרי מחלב + בירה

הבירה יוצרת את הקושי "האבניות" המייחדת את הבייגלה הללו והמחלב נותן את הטעם המיוחד.

אז הגיע הזמן לשחרר את המתכון שאני "ירשתי והוא מעולה!!!

בייגלה – אבני עבאדי

++++++++++++

המצרכים

+++++++

1 ק"ג קמח
2 כוסות שומשום

1 כף מלח גדושה+ 1 כפית גרגרי מחלב דפוקים לאבקה במכתש ועלי
2 כוסות בירה קרלסברג – או טובורג (רק לא גולדסטאר או מכבי – יוצא מר)
1/2 כוס מים
11/2 כוסות שמן (כוס וחצי)

ההכנה

++++++++


תחילה מערבבים את כל החומרים היבשים: הקמח, השומשום והמלח (רצוי לקלות מעט את השומשום במחבת יבשה).
מוסיפים את הבירה, המים והשמן ומעבדים לבצק אחיד. יוצרים כעכים ע"י גלגול הבצק לגלילים בקוטר של כ – ס"מ ואח"כ הצמדת שני הקצוות והידוקם זה לזה

(לתת לבצק לנוח חצי שעה עד ארבעים דקות ויהיה ממש יותר קל לעבד ולעבוד איתו )

מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים במשך כחצי שעה, עד שמתחיל להשחים.

ניתן לאפות שלושה מגשים בו זמנית בעזרת פונקציית הטורבו (למי שיש).

שעורי בית – שנלמדו תוך כדי אפייה של העוגיות כמה פעמים  משחררת לכם טיפ חשוב לא להוציא מן התנור בגמר האפייה אלא לתת לכעכים להתייבש ולהתקרר בתנור עצמו!!!


ימי המלחמה הזו "צוק איתן" תופסים ומכווצים לכולנו את הנשמה אנחנו נזכרים בדברים שמקרבים ועושים לנו טוב.
אני מזמן מחפשת לשחזר את הטעם של הבויס של אמא שלי – אותן דיסקיות קטנות עם צביטה למעלה וזית מעל עם טעם נימוח ומתפורר בפה של קשקוול ולא מצאתי את המתכון והיחס המדוייק במחברת שנותרה לי כזכרון ממנה. אמש חיטטתי שוב ושוב ופתאום קלטתי בזווית של דף אחר של בויקוס גם אגדה של טעם שירבוט קטן שלה והאוצר התגלה – אלו היו הוראות איך לשדרג בואיקוס ולהפוך אותם לבויס שכל כך רציתי – איזה אושר ….ידעתי שאני חייבת להעלות את זה מסודר ולשמר את זה לעולמי עד ולהותיר זיכרון למורשת ענפה של מטבח של אלופות – קרי – המטבח הבולגרי…..טוב דיברנו מספיק ועכשיו למתכון ולהוראות.
אז קבלו מכל הלב….את הבויס, ולא לשנות או להוסיף דבר שלא תפגעו במירקם הנימוח של הבויס.

בויוס של אמי קלו – החומרים ל 20-35 בויוס
רשימת המכולת
3 כוסות קמח תופח
1/2 כוס שמן
2 ביצים
1 גביע גבינה לבנה רכה (250 גרם)
150 גרם גבינה מלוחה – צפתית קשה או פטה – חובה – קשה ויבשה!!!
200 גרם גבינת קשקבל איכותי – רצוי "זקן" קרי יבש!!!

הערה/הארה
ככל שהגבינות איכותיות יותר הטעם יותר טוב – בכתב ידה של אמא בבולגרית כתוב זה אמנם שאיריות אבל שאריות טובות !!!!

אופן ההכנה:
בוחשים יחד את כל החומרים בקערה, אם הבצק רך ונדבק לידיים – מוסיפים מעט קמח.
מרפדים תבנית בנייר אפיה, משמנים את הידיים במעט שמן, מגלגלים כדורי בצק בקוטר 2.5 ס"מ, משטחים לדיסקית אובלית או עגולה – צובטים מעלה במרכז ומניחים זית, ואז על נייר אפייה משומן קלות, להניח בתבנית, אפשר לפזר עליהם מעט שומשום או קצח – אני מסתפקת בזית אבל מי שאוהב שומשום מוזמן בכבוד. אופים 20-30 דק' בתנור שחומם מראש לחום בינוני 180 מעלות עד שהצבע זהוב. להגיש חמים. דקה לפני שהם משתזפים

בויוס עם קשקוול וזייתים

בויוס עם קשקוול וזייתים