לוקנקה סרסיצ'ה סלסיצ'ה סוג'וק – כל מיני שמות לאותו פלא טעים !!!

המורשת שלי מגיעה מבית בו אהבו וידעו לבשל!!! בית טיפוסי בולגרי עם "מאמא" אלופה בבישול ואפייה, אבא מאייסטר לבשר ואח שהתגלגל ממש קרוב לעץ – שף מאייסטר לבשר ועוד ועוד ועוד כישורים קולינאריים מעולים…. אז אצלנו בבית בחורף היה הופך המטבח לבית חרושת קטן ומאולתר, פס המתכת על הקיר היה מתמלא באנקולים תלויים מלאי "פרסות של נקניק אלוהי!!! הלוקנקה הבולגרית או הס'וג'וק הטורקי ממש לא משנה איך תקראו לה היא אותה הגברת בכינוי שונה. אחי אהב לעשות אותן בצורת פרסה ואילו אבא שלי אהב אותן ישרות מלבניות וככה בחורף המטבח שלנו הפך לתענוג של ריחות……….לא אשכח מעולם את השבת בבוקר ביצי עיין חלה מבית בורקיטס ופרוסות לוקנקה בצלחות עם מזאטים מעשה ידייה של אמא ז"ל. רציתי לעשות מזמן וננזפתי קשות על ידי אחי שיבדל לחיים ארוכים בזה המלל הוא צרח עלי………"דיבנה לוקנקה לא עושים בקיץ שכחת כבר את המטבח שלנו בחורף" והוא צודק כי הרי הבשר דינו להתייבש ולהתיישן במעטפת שלו ובקיץ שלנו עם מעלות החום שלנו אצור בית חרושת לריקבון ורימות….. אז עכשיו הגיע החורף סופסוף ואפשר לעשות לוקנקה………..!!! ולכבוד זה אשתף אתכם במתכון של אחי האלוף – בן ציון קלו.

לוקנקה מהמומחים של משפחת קלו – ז'קו קלו (אבי ז"ל) ובנציון קלו – אחי שיבדל לחיים ארוכים !!!

המצרכים

2 ק"ג בשר בקר ללא עצמות שמן מעט

אני מערבבת בין שני נתחים צוואר ופאלדה – ניתן לעשות רק עם צוואר שהוא נתח לא יקר – מאופיין בקצבייה כבשר מס' 10 בפאלדה שקצת קשה יותר להשיג יש נתח שהקצבים שומרים לעצמם – נתח קצבים – משהו מעולה!!! הפאלדה הוא נתח מס' 17 יותר קשה להשגה – בבשר טרי כן ניתן להשיגו בעברית הוא קרוי כסלים

6 שיני שום כתושים

2 כפות מלח

2 כפיות של פלפל לבן

4 כפיות של קינמון

2 כפיות פלפל שחור

2 כפיות כמון

2 כפיות פלפל אנגלי טחון

חצי כוס של ארק – חובה !! לא לוותר נחוץ בתהליך הכבישה והשימור ונתינת הטעם הסופי!!!

 אופן ההכנה

1. בתבנית אלומיניום מצפים את הבשר היטב במלח גס עוטפים את התבנית בנילון נצמד ומכניסים למקרר ל 48 שעות לפחות
2. מוציאים את הבשר מהתבנית ושוטפים אותו במי ברז קרים מיבשים את הבשר היטב תוך ניגוב במטלית/ או הנחה על רשת למחצית השעה. מעבירים את הבשר במטחנת בשר עבה – לא להשתמש בחורים דקים – חייב טחינה גסה !!!
3. מערבבים את הבשר עם התבלינים היטב עוטפים את הקערה בניילון ניצמד ומעבירים למקרר ל 3 ימים.
4. אם ממלאים במעי – קושרים צד אחד מגלגלים על פיית המילוי במטחנה ומעבירים את הבשר המעובד במטחנה וממלאים יש להקפיד למלא היטב (שלא יהיו בועות אוויר) ולקשור בצד שני היטב שלא תתבקע המעטפת !!! 

* ניתן לגלגל בתוך ניילון נצמד פורסים ניילון נצמד אם כף מפזרים מילוי כ 3 ס"מ מהדופן בעובי שווה (עבה יחסית) מגלגלים את הניילון באופן מהודק מאוד מספר פעמים מגלגלים היטב מקצותיו תוך גילגולו עד לחץ כל קצה ניילון וקושרים בחוט שפגט (להקפיד לא להשאיר מיקום להכנסת בועות אוויר ואם יש אז לפוצץ עם סיכה דקה ולגלגל חזק יותר)

6.מניחים את הנקניק על מקום קשה כמו קרש עבודה שכוסה בבד ומעל מניחים משקולת כמו קרש נוסף (לקבלת הצורה השטוחה) מניחים את הנקניק כך במקום מוצל ל 3 ימים. באם רוצים את צורת הפרסה פשוט מקפלים לחצי וקושרים את החוט יחד בשני הקצוות.

7.דוקרים את הניילון או המעי מספר פעמים ותולים אותם במקום יבש וקריר (בצל). עד שמתקשה 10-15 ימים.

  והתודות כמובן לאחי בן ציון קלו שממשיך את המורשת ועושה אותה טעימה מתמיד!!!

פטטרמה מעושנת עם פפריקה דבש ושום

זה מתחיל בזה שבוחרים נתח יפה ולא ענק של פרפר מחזה הודו. מכניסים לו בחורים קטנים כל מה שרוצים בתוכו, אני לא אוהבת את האופנה של כל מיני האגוזים ומכניסה רק שומים קטנים ולעיתים פלפל קלוי או פלפל חריף הפעם לא הכנסתי דבר. מכניסים את הנתח לגרב הרשת – הקצב שלי אמיר יודע כשאני קונה נתח פרפר הודו אזי חובה לתת לי גם גרב רשת והוא אחלה!!! אני לא מדברת אפילו….אז עושים נקבים קטנים מכניסים את מה שרוצים למלא ואז לגרב הרשת ולהדק היטב היטב. להכין קערה עמוקה עם מים חמימים תבלינים שאתם אוהבים מעט שמן זית מעט סוייה ודבש וסילאן עלי דפנה גרגרי פלפל שחור ולבן ובקיצור לבחירתכם מה אתם אוהבים. מכניסים את נתח הפסטרמה למרינדה מניילנים היטב ויאללה למקרר אני מכניסה ליומיים ומרככת את הבשר ומכניסה לתוכו את המרינדה טוב יותר – ניתן גם ללילה אחד בלבד. וכשאני מוציאה מהמרינדה אני שוטפת לאט את כל הנוזלים לוקחת שמן זית ופריקה מעושנת כי אלו הטעמים שלי ומעסה את הנתח. מכניסה לרוסטר או לתבנית שיש לה מכסה או יוצרת מכסה עם נייר כסף למחצית השעה על חום נמוך ואז ללא מכסה ליבוש אחרון עוד כ- 10 דקות והפסטרמה יוצאת מליון דולר.

 

 

 

 

 

 

 

 

מעט הבהרות וטיפים לגבי העשייה וההכנה

חצי אחד של חזה הודו משקל עד 1.5 קילו לא יותר – תנור שחומם מראש על 180 מעלות לפחות מחצית השעה ואז להוריד ל- 150 ולהמשיך באפייה, לאחר עשר דקות להוציא ולהרטיב מכל הצדדים במעט מהמרינדה ולא לתת לזה להתייבש.