לחם שום ואורגנו

לחם שום ואורגנו

השבוע צפיתי בתוכנית של השף לאון אלקלעי הוא אמנם ממוצא בולגרי אבל התוכניות שלו מוקדשות לאיטליה והן נקראות לאון אל דנטה. הוא משתמש ומקדם בתוכנית שלו את הספונסר שלו – אסם – קמי שמרים וקמח פיצה ופוקאצ'ה ומרצה כמה קל ונוח הוא רק שוכח לספר שהאריזה היא חצי קילו והיא עולה פי 3 מקמח רגיל.אז מה אם השמרים כבר בפנים? ולא צריך כביכול התפחה ארוכה?

אני לא בעד הגזלנות הזו ואני ממשיכה במסורת שלי עם קמח רגיל שאני מעשירה בגלוטן ושמה שמרים יבשים.

אז על קילו בצק רגיל שניפיתי כמובן הוספתי כף גלון בהריון וחמישה כפיות בהריון של שמרים יבשים.

מה שכן אימצתי ממנו זה צורת הלישה הוא לא מכניס יבשים ואליהם מוסיף נוזלים אלה הפוך

אז הוספתי ארבע כוסות מים קרים!!! כן הדגש הוא על קרים כוסות חד פעמי – קרטון – לשתייה חמה. ובמהירות נמוכה ראשונית הוספתי את הקמח והשמרים – שליש מהכמות עירבלתי היטב ואז העלתי מהירוות והוספתי שוב מהקמח שליש נוסף. עירבול אחיד ואז את יתרת הקמח וחצי כוס שמן זית למי שלא אוהבת את הטעם החזק להשתמש באחר העלתי מהירות ועד שהבצק לא היה אחיד ונצמד ולוו הקרס לא הפסקתי את פעילות המיקסר.

שימנתי את הבצק ויצרתי כדור כיסתי בניילון נצמד ולמקרר ללילה שלם – ביקור לילי להוצאת אוויר והרבצה לבצק ושוב למקרר ואותו כנ"ל גם בבוקר… לפני האפייה עצמה יש להוציא את הבצק לפחות לשעה!!! 

ואז ליצור את הצורות שרוצים ואת התוספות שרוצים הבצק מעולה!!! לפיצה לפוקאצה ללחמניות וכל דבר שבא לכם.

מודעות פרסומת

קלופס נשמע כמו קללה עתיקה אבל לא זו ממש לא קללה ואני מאד אוהבת את המאכל הזה

שאמא שלי ז"ל שידרגה והפכה אותו למעדן….

אז בראשית מעט "חומר מקראי להבנת הנקרא כפי שנאמר על מהו "הקלופס היהודי – קרי קציץ הבשר"

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%A7%D7%A6%D7%99%D7%A5_%D7%91%D7%A9%D7%A8

ולסיפר מחיי הנישואין שלי בעבר הרחוק הרחוק מראשית הדרך ולא זו לא הסיבה לגירושים שלי….

רציתי להרשים את בעלי לשעבר בסעודה חגיגית והכנתי אורז טעים גרגר גרגר בנפרד כמו שהוא אוהב מציר של בשר עוף שבושל לאט לאט לאט וגם תפוחוני אדמה קטנטנים שבושלו בקליפתם שהתכסתה במלח גס עם שמן זית ופפריקה מעושנת….ומה המנה העיקרית – "הקלופס" – אז קלופס הוא אם כבר קראתם והחכמתם קציצת בשר אפוייה שבד"כ מככבת בה בתוכה ביצה קשה וכאשר פורסים את הקלופס לצלחת מתקבלת פרוסה יפה עם שמש מחייכת בתוכה…..אבל הכי הכי חשוב הוא…………נו תנחשו מה? כנובן…..לקלף את הביציים בטרם הטמנתם בתוך הבשר…אז זהו שמרוב שהייתי טירונית ירוקה ועשיתי כמה דברים בבת אחת אבוי לפדיחה שלי….את הביציים שלי לא קילפתי וכך טמנתי אותן בתוך הבשא ויאללה לאפייה – אני מגישה צלחת מלאה בכל טוב ובעלי לשעבר חותך את הקציץ בכדי להוציא ממנו נתח נכגד ולשים בצלחת ואז יש הדי פיצוצים קרחצ'נים כאלו והוא שואל – אולי לא קילפת את הביציים? ואני כועסת על עצם השאלה……………אבל אכן לא קילפתי את הביציים – זו הייתה "שעת הפדיחה שלי במטבח" מאז החכמתי התנסתי למדתי שיפצרתי והקלופס שלי שווה מליון דולר!!!

רשימת המכולת

חצי קילו בשר טחון + שומן + לא לקחת נתח רזה שיהיה יהש כמו הנגב!!

חבילה פטרוזלייה קצוצה דק

חבילה כוסברה קצוצה דק

2 בצלים קצוצים דק דק דק

1 ביצה 

4  ביצים קשות

2 כפות טחינה גולמית

מעט פירורי לחם או שבבי תפוחי אדמה יוצא טעים יותר

מעט שמן זית

סודה – שליש כוס לאוורור הבשר

מלח ופלפל לבן ושחור

מעט מעט בהרט ואפילו ניתן לחזק טעמים עם טיפה גרד מאגוז מוסקט

תבנית אינגלייש קייק

אופן ההכנה

לקחת את כל המרכיבים  מלבד הביצים הקשות, וליצור עיסה אחידה שמריכבה ואוספת לתוכה את כל הבשר ועשבי התיבול

להכניס למקרר לפחות לשעה על מנת שיהיה קח לעבוד עם העיסה.

לקלףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףףף את הביציייםםםםםםםםםםםםםםםםם

לשמן קלות את התבנית ולהכניס לתוכה ערימה מהעיסה ולשטח עם האצבעות ולהדק ככל שניתן לתבנית לקחת את הביצים ולהטמיע זו אחר זו בתוך עיסת הבשר ולכסות אותן היטב שוב בעיסה שנותרה ושטח ולהדק היטב שוב על מנת שהבשר יעטוף היטב את הביציים ויכסה אותן לגמריי לרסס טיפונת שמן זית מעל היצירה לפזר שבבי תפוחי אדמה או פיורי זהב או פנקו ולתנור שחומם מראש על 180 מעלות לא להרוג את הקלופס ולייבש אותו למוות………..תהיו קשובים לתנור שלכם וכאן שלא כמו בעוגה הקיסם לא צריך לצאת יבש  !!! הקלופס צריך להתבשל אבל להשאר עסיסי.

כפי שכבר אמרתי קןדם הולך מצויין עם פירה או תפוחי אדמה בתנור עם אורז עם פתיתים בעצם עם הכל!!! סלט ירקות וטחינה מעל – ויש לכם אחלה ארוחה – ועוד דבר מעולה למחרת הוא יותר טעים!!! וגם ניתן לאכול אותו קר!!!

ניתן להכין רוטב בשרי עם פטריות ולהגיש מעל הפרוסה שאתם חותכים ומגישים לצלחת אני הכי אוהבת את זה עם טחינה ירוקה שאני מכינה. מיודענו מחו"ל קרי השף האהוב עלי גורדון רמזי עוטף כל ביצה בבשר ועושה ומגיש אותה בנפרד ואז היא קבלת כינוי "סקסי" – ביצה סקוטית.

קלופס קציץ בשר יהודי ממולא בביצה קשה

קלופס קציץ בשר יהודי ממולא בביצה קשה


צושקי פלנני - פלפל ממולא

בני הבכור אביבי יבש רציני מבחינת אוכל!!! שניצל פירה אורז לבן – אלו מעדני הגורמה שלו!!

ביום שלישי שעבר חלה תפנית שחובת ביצוע חל עליה הילד ביקש פלפל ממולא!!! מלא רוטב אדום עם טיפה חריף ואני…….. שאני לא אבצע מייד?

אז ברור שביצעתי מייד !!! והנה ההליך שלי לביצוע!!!


פלפל ממולא + פםריות יער + עגבניות תמר
++++++++++++++++++++++++++
כל התבשיל מקבל טעם אלוהי מרסק העגבניות הבייתי,שהכנתי יום קודם (ראו פוסט נפרד)
לקחת את הרסק ולהוסיף לו שמן זית ומים וליצור רוטב אמולסי סמיך,לפזר מעט מהפלפים המתוקים שהשארתי בצד בתוך הרוטב ולהכניס לתוכם דיסקיות תפוחי אדמה שעברו חצי בישול……!!!
בנתיים לטגן בשר קצוץ עם מלא מלא בצל ושום ועשבי תיבול שאתם אוהבים להוסיף לטיגון כוס אורז בסמטי לטגן קלות ואז לשפוך 2 כוסות מים או ציר עוף הכי טעים ולבשל את האורז לא חייב עד ריכוך מלא עי הוא מתבשל גם בסיר בתוך הפלפלים, לקרר בצד לצורך המילוי עצמו של הממולאים.
כשתפוחי האדמה התרככו מגיע הזמן למלא את הפלפלים ושאר הירקות שלכם ואז לסדר בצפיפות רבה את הירקות ולא לתת מקום חופשי בסיר לפזר מעל מלא ירק קצוץ ושוב לקחת מהרסק וליצור ממנו רוטב באמצעות הוספת מים ושמן זית ולכסות את הפפלים אני מבשלת לפחות שעה על הגז לאט לאט ושעה לפני הארוחה מכניסה בתבנית פיירקס לתנור – בתאבון
בתאבון

לפעמים החשק מוציא דעתו של אדם!!! ואמש התחשק לי במזג האוויר הקודר הזה תבשיל חם מהביל וטעים בו ניתן לטבול לחם של בית!!! התחשק לי קציצות דגים!!! אבל לא היה בנמצא טחון של דג או אפילו פילטים של דג שאני אטחן…..אז המוח היהודי הקודח החליט על פטנט שיצא מליון דולר!!!

והנה אני משתפת אתכם ואתכן בפטנט!!!  והנה תמונה של התוצאה שלו – להנאתכם

קציצות דגים ברוטב חריף

אז ככה כל מה שנחוץ לנו הוא מזווה פעיל כמו שלי!!! ובו מלא מלא הפתעות!!!

אז במזווה שלי ידעתי שיש לי פילה טונה מעושן בקופסת שימורים לקחתי אותה בזריזות מעכתי את הפילה איזה צבע יפיפה יש לזה חבל"ז – אדום אדום

הנה הסוג שאני ממליצה עליו הוא מעולה!!!

פילה טונה מעושן

הוספתי לטונה המעוכה 3 תפוחי אדמה קטנים שבישלתי לחצי ריכוך ואז מעל מגרדת גירדתי לתוך הטונה, קצצתי ארבע בצלים ירוק טרי בריאים וגדולים וכרשה אחת קטנה הוספתי ביצה אחת וקמח אורז ויצרתי מעיכות בידיים על מנת ליצור עיסה אחידה.

בנתיים בסווטאז' גבה דפנות חיממתי היטב 3 כפות מהרסק עגבניות שהכנתי + כף מהחריף האדום שהכנתי .

גילגלתי קציצות בשרניות מהעיסה של הדגים והירקות וכאשר הרוטב ביעבע שידכתי בינהם לא להרוג בבישול עד מוות!!!

גג עשר דקות ועל הגזייה הכי קטנה וגם היא על נמוך!!!

תכינו לחם בית או חלה – ראו בצק שמרים מעולה שיש לי כאן בבלוג ואתם מסודרים.

בתאבון

בתאבון


כל הזמן בזכרוני ראיתי את אמא שלי ז"ל חוצה עגבניות יפות וענקיות שבחרה בקפידה – בשוק – עגבניות תמר

טעימות בשרניות ונטולות גרעינים ואני זוכרת שהיא כל הזמן אמרה העונה קצרה והטעם אלוהי וצריך לקנות המון ולעשות הרבה!!!

אז השבוע ראיתי בשוק גבעתיים החנות במתחם כורזין ליד מקום עבודתי עגבניות כמות שאמא נהגה לבחור אחת אחת מלמליאן

והמחיר בקנטים 2.90 לקילו מייד קניתי ערימה!!! ממש ערימה ולא רק זה למחרת שוב את אותה ערימה!!! בגעתי הבית חציתי אותן לארבע – לא לחצי – בחרתי גדולות ובשרניות – אין בהן ולו גרעין אחד כך שלא צריך להוציא את הליבה !!!

מייד פיזרתי מלח אטלנטי מעושן עליהן ויאללה לתנור לשיזוף וייבוש טוטאלי 3 שעות לפחות בטמפ' נמוכה של גג 140 מעלות – זה קריטי!!!

לאחר קירור טחנתי במטחנת בשר – חובה – לא במעבד שיהרוס את כל המרקם ויהפוך את זה לרוטב נוזלי…. אל העגבניות המיובשות הוספתי בטחינה 4 פלפלים יבשים אדומים חריפים שהושרו לריכוך מלא במים ועוד שקית אחת כזו של תבליני פרג !!! לא חובה דווקא מהם יש לקנות במשקל בכל מקום

השקית לדעתי מכילה 300 גרם. על כמות של ארבע וחצי קילו עגבניות.

להעביר לצנצנת מעוקרת כמו בתמונה ולפזר מעל שמן זית לשמור על טריות המוצר !!!

מעדן לכל תחילתו של תבשיל !!!

רסק עגבניות בייתי


גל בני הצעיר אוהב מאד תמרים

וההפתעה שנילי מתפוז בשם מועצת התמרים הפתיעה ושלחה לי להתנסות ולכתוב על מה שאני מכינה איתם

אז בראשית הייתי צריכה להחביא חלק נכבד כי גל "מלאים" את האריזה לעצמו במיידית. ורק לאחר מכן יכולתי

לתכנן מה לעשות וברור שהברירה הייתה בצק השמרים המופלא של אמא שלי זיכרונה לברכה (מופיע כאן בבלוג)

אבל היו הכנות מוקדמות גילענתי את התמרים – איזה בשרניים הם היו חבל"ז ויחד עם מעט שערות חלבה בפולסים קטנים

בכדי לא לעשות מחית חלקה אלה להשאיר טעם של התמר בנגיסות בעוגה.

ואז לאחר שהוצאתי את הבצק מהמקרר ורידדתי לעלים דקים ככל האפשר מרחתי כל עלה במילוי וסגרתי ומכל 3 עלים יצרתי צמה

או משנים בורג – נתתי להתפחה נוספת ורק אז משחתי בביצה טרופה עם כפית סילאן זה יוצר את הגוון העינברי היפה הזה על העוגה

פיזרתי שומשום ויאללה לתנור שחומם מראש – 180 מעלות לכשלושת רבעי השעה.

לכשהעוגה מוכנה – אופציונלי – מי סוכר לימוניים להרטבה שלה.

הנה הלינק לבצק השמרים הקל – ממטבחה של אמא שלי ז"ל – אמי קלו 

https://stavkalo64.wordpress.com/2014/10/31/%D7%9E%D7%92%D7%95%D7%9C%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%AA-%D7%9E%D7%9E%D7%95%D7%9C%D7%90%D7%95%D7%AA-%D7%9E%D7%9B%D7%9C-%D7%98%D7%95%D7%91-%D7%9E%D7%91%D7%A6%D7%A7-%D7%A9%D7%9E%D7%A8%D7%99%D7%9D-%D7%A7%D7%9C/

והכי חשוב לינק לפעילות של מועצת התמר שבזכותם יצאה רולדה כה טעימה

http://tmarim.org.il/?utm_medium=banner&utm_source=tapuz&utm_campaign=moetzet_hatamar_aug14&utm_content=dietanit


חמין דולסי – שיהיה מתוק בלב ובנשמה
+++++++++++++++++++++++++++++++++
אמא שלי ז"ל אהבה את אבא שלי אהבה שאין דברים כאלו
זוגיות שלא נאמרו בה הרבה מילים כי ההכל הובן גם רק במבט
הייתי מביטה בהם ורואה את "המורס" שהעבירו בעיניים ומייחלת
ומתפללת כאשר אני אגיע לגיל "בו אצטרך" למצוא בן זוג שאמצא כזו אהבה עם כזה כבוד הדדי ועם הבנה שבעל פה כמות שלהם הייתה – אבא שלי ז"ל היה אנין טעם ואמא שלי בשלנית מעולה אני זוכרת אותו מכין לה את הפרודוקטים ושניהם יחד מתכננים מה מבשלים ושרים בבולגרית תוך כדי – זה היה מחזה מענג עיניים………….אבא אהב בט"ו בשבט לערוך סדר פירות יבשים ולהכין שולחן מלא כל טוב ולחלק לנו דמי ט"ו בשבט כן אצלנו בבית היה גם דמי ט"ו בשבת אבל גולת הכותרת היה "חמין דולסי" החמין המתוק שאמא הייתה מכינה בעבורו במיוחד, הבשר היה מתפרק מרוב שהיה נימוח ורך וצבעו הפך סגול מהשזיפים, לימים שנישאתי בעלי דה אז אהב את כל מה שאמא שלי בישלה אבל גם לו הייתה פינה של העדפה לחמין דולסי…..והאמת אולי בגלל שאני לא אהבתי בזמנו את הרעיון של פירות עם בשר לא אהבתי להכין לו ואמרתי תמיד תבקש מאמא שלי, לימים כשאני "גדלתי מבחינה קולנארית זכיתי למחמאות ענק שהחמין דולסי שלו "ענק" ולקבל מחמאה כזו מאמא אלופה ואבא בשלן מהולל היה מרגש ברמות. אז קדימה ט"ו בשבט בפתח – חובה להכין חמין דולסי אז הנה הנה המתכון של אמא שלי – אמי קלו ז"ל

החומרים:
+++++
קילו וחצי שריר של עגל חלב, חתוך לקוביות. אם אין שריר, ניתן להשתמש בחלק אחר
1/4 קילו שזיפים שחורים יבשים, מגולענים
2 חבושים בינוניים, חתוכים לפלחים
בצל לבן, קצוץ
1/2 כוס יין אדום יבש
3 עלי דפנה
3 גבעולי סלרי
3 גבעולי בצל ירוק
4-3 כפות שמן, לטיגון
1/2 כפית כמון
3 כפות סוכר
3 כפות קמח מלח, פלפל

ההכנה:
+++++++++
1. שמים שמן בסיר רחב. מטגנים את הבצל עד להזהבה קלה.
2. מוסיפים את קוביות הבשר, ומשחימים אותו מכל צדדיו.
3. מוסיפים את הסוכר ואת הקמח. מערבבים היטב (כדי שלא ייווצרו גושים). מוסיפים מים חמים לכיסוי הבשר. מביאים לרתיחה. מבשלים כ-20 דקות.
4. מוסיפים לסיר את התבלינים, עלי הדפנה, החבושים, עלי הסלרי, הבצל הירוק והיין.
5. מכסים ומבשלים על אש נמוכה לפחות שעה.
6. בודקים אם הבשר התרכך ומתקנים טעמים. מגישים עם אורז לבן או תפוחי אדמה

חמין דולסי - בניחוח בולגרי

חמין בולגרי – עם חבושים ושזיפי שגיב

 


קובה בורגול וסולת עם מילוי של בשר וצנוברים
++++++++++++++++++++++++++++++

חומרים לבצק:
+++++++++++++
250 גרם בורגול דק – קרי – ג'ירשה
200 גרם סולת
1 כפית מלח
1/4 כפית הל טחון
מעט פלפל לבן/שחור

אופן הכנת הבצק :
+++++++++++++
בקערה שמים את הבורגול ומוסיפים כ-1.1/2 כוסות מים (כוס חד פעמית שתיה קרה) משרים ל- 1 שעה , המים נספגים ומתקבלת תערובת לחה,לאחר השעה מוסיפים לתערובת את הסולת , המלח, ההל הטחון מערבבים ומוסיפים בהדרגה עוד כ-1 כוס מים עד שמתקבלת תערובת אחידה (כמו בצק ) נוחה לעבודה (מנסים לשטח את התערובת על היד אם היא לא מתפרקת הגענו למרקם הנכון).
במידה והתערובת יבשה יש להוסיף מים, עד לקבלת בצק, מניחים במקרר למנוחה כ- 1 שעה.
****(חייבים לתת לתערובת הצק לנוח עוד שעה במקרר על מנת שהתערובת תתגבש ולא תתפרק ברגע שנכניס למרק!!!)*******
ניגשים להכנת המלית.

חומרים למילוי :
+++++++++++
1/2 ק"ג בשר טחון גס
2 בצלים קצוצים דק
50 גרם צנוברים
1/4 כוס שמן
1/4 כפית הל טחון
1/2 כפית בהרת לקובה (של תבליני פרג)
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
אופן הכנה:
מטגנים את הבצל הקצוץ עם 1/4 כוס שמן עד להזהבה, מוסיפים את הבשר הטחון מערבבים ומטגנים עד שכל הנוזלים מתאדים והבשר משנה את צבעו, מוסיפים את התבלינים והצנוברים טועמים ומתקנים תיבול , מניחים בצד לקרור .

חומרים לבישול הקובה:
+++++++++++++++++
סיר רחב וגדול קוטר 30 עמוק עם דפנות גבוהות
מים רותחים כ-3/4 סיר
1.1/2 כפות כורכום
1 כף מרק עוף
1 בצל שלם
2 גזרים מקולפים ושלמים
מלח לפי הטעם (לטעום את הנוזל לפני ההוספה)

אופן הכנה:
++++++++
שמים את כל התבלינים והירקות בסיר ומרתיחים ,מבשלים כ-20 דקות , בזמן בישול המרק מכינים את הקובות.

הרכבת הקובה :
+++++++++++
שמחים צלוחית עם מים (על מנת להרטיב את הידיים) בידים רטובות לוקחים חתיכה מהבצק (קצת יותר גדולה מכדור פינג פונג) מכל כדור יוצרים מעין קערה ואז ממלאים במילוי הבשר סוגרים לעיגול ועם ידיים מעט רטובות משטחים לקובה שטוחה, מכניסים למרק הרותח כ- 5 קובות בכל פעם וממתינים עד שהקובות יצופו מוציאים את הקובות (ללא הנוזל) ומניחים על מגש , ממשיכים לבשל את כל .הקובות שיצרנו , אוכלים כמה שרוצים ובמידה ונישאר מקפיאים

הטריק שלי לשמירת קובות = מיכלי איחסון לביציים
+++++++++++++++++++++++++++++++++

זה הטריק שלי כאשר מדובר בקובה סולת/בורגול לפני טיגון – קטנים לתבשיל עם סלק או במיה או חמוסטה או קובה בורגל ממולאת לפני טיגון אני עושה כמות גדולה ומקפיאה לי את הקובות – יש לי 3 מיכלי איחסון כאלו 12 חורים בכל אחת כך שיש לי סיר עם 12 כשאני צריכה תמיד בשלוף במקרר – אני מטגנת את הבשר עם עשבי תיבול חצי טיגון לא "ממיתה" אותו מחכה שיתקרר ובאותו זמן גם העיסה של הקובה מחכה במקרר ואז משדכת בין השנים 12 יחידות הולכות לסיר התבשיל וכל השאר לאיחסון אחלה פטנט הקובות נשמרות בצורה לא נדבקות ואז רק נותר להכין את התבשיל ולזרוק אותן פנימה קפואות ואין מצב חלילה שישברו או יפתח. או לטגן אותן בשמן עמוק במקרה של הבורגול.

קופסאת איחסון לקובות למקפיא - לא טעיתם זו אכן קופסאת איחסון בייצים

קובה בורגול וסולת


המורשת שלי מגיעה מבית בו אהבו וידעו לבשל!!! בית טיפוסי בולגרי עם "מאמא" אלופה בבישול ואפייה, אבא מאייסטר לבשר ואח שהתגלגל ממש קרוב לעץ – שף מאייסטר לבשר ועוד ועוד ועוד כישורים קולינאריים מעולים…. אז אצלנו בבית בחורף היה הופך המטבח לבית חרושת קטן ומאולתר, פס המתכת על הקיר היה מתמלא באנקולים תלויים מלאי "פרסות של נקניק אלוהי!!! הלוקנקה הבולגרית או הס'וג'וק הטורקי ממש לא משנה איך תקראו לה היא אותה הגברת בכינוי שונה. אחי אהב לעשות אותן בצורת פרסה ואילו אבא שלי אהב אותן ישרות מלבניות וככה בחורף המטבח שלנו הפך לתענוג של ריחות……….לא אשכח מעולם את השבת בבוקר ביצי עיין חלה מבית בורקיטס ופרוסות לוקנקה בצלחות עם מזאטים מעשה ידייה של אמא ז"ל. רציתי לעשות מזמן וננזפתי קשות על ידי אחי שיבדל לחיים ארוכים בזה המלל הוא צרח עלי………"דיבנה לוקנקה לא עושים בקיץ שכחת כבר את המטבח שלנו בחורף" והוא צודק כי הרי הבשר דינו להתייבש ולהתיישן במעטפת שלו ובקיץ שלנו עם מעלות החום שלנו אצור בית חרושת לריקבון ורימות….. אז עכשיו הגיע החורף סופסוף ואפשר לעשות לוקנקה………..!!! ולכבוד זה אשתף אתכם במתכון של אחי האלוף – בן ציון קלו.

לוקנקה מהמומחים של משפחת קלו – ז'קו קלו (אבי ז"ל) ובנציון קלו – אחי שיבדל לחיים ארוכים !!!

המצרכים

2 ק"ג בשר בקר ללא עצמות שמן מעט

אני מערבבת בין שני נתחים צוואר ופאלדה – ניתן לעשות רק עם צוואר שהוא נתח לא יקר – מאופיין בקצבייה כבשר מס' 10 בפאלדה שקצת קשה יותר להשיג יש נתח שהקצבים שומרים לעצמם – נתח קצבים – משהו מעולה!!! הפאלדה הוא נתח מס' 17 יותר קשה להשגה – בבשר טרי כן ניתן להשיגו בעברית הוא קרוי כסלים

6 שיני שום כתושים

2 כפות מלח

2 כפיות של פלפל לבן

4 כפיות של קינמון

2 כפיות פלפל שחור

2 כפיות כמון

2 כפיות פלפל אנגלי טחון

חצי כוס של ארק – חובה !! לא לוותר נחוץ בתהליך הכבישה והשימור ונתינת הטעם הסופי!!!

 אופן ההכנה

  1. בתבנית אלומיניום מצפים את הבשר היטב במלח גס עוטפים את התבנית בנילון נצמד ומכניסים למקרר ל 48 שעות לפחות
  2. מוציאים את הבשר מהתבנית ושוטפים אותו במי ברז קרים מיבשים את הבשר היטב תוך ניגוב במטלית/ או הנחה על רשת למחצית השעה. מעבירים את הבשר במטחנת בשר עבה – לא להשתמש בחורים דקים – חייב טחינה גסה !!!
  3. מערבבים את הבשר עם התבלינים היטב עוטפים את הקערה בניילון ניצמד ומעבירים למקרר ל 3 ימים.
  4. אם ממלאים במעי – קושרים צד אחד מגלגלים על פיית המילוי במטחנה ומעבירים את הבשר המעובד במטחנה וממלאים יש להקפיד למלא היטב (שלא יהיו בועות אוויר) ולקשור בצד שני היטב שלא תתבקע המעטפת !!! 

* ניתן לגלגל בתוך ניילון נצמד פורסים ניילון נצמד אם כף מפזרים מילוי כ 3 ס"מ מהדופן בעובי שווה (עבה יחסית) מגלגלים את הניילון באופן מהודק מאוד מספר פעמים מגלגלים היטב מקצותיו תוך גילגולו עד לחץ כל קצה ניילון וקושרים בחוט שפגט (להקפיד לא להשאיר מיקום להכנסת בועות אוויר ואם יש אז לפוצץ עם סיכה דקה ולגלגל חזק יותר)

6.מניחים את הנקניק על מקום קשה כמו קרש עבודה שכוסה בבד ומעל מניחים משקולת כמו קרש נוסף (לקבלת הצורה השטוחה) מניחים את הנקניק כך במקום מוצל ל 3 ימים. באם רוצים את צורת הפרסה פשוט מקפלים לחצי וקושרים את החוט יחד בשני הקצוות.

7.דוקרים את הניילון או המעי מספר פעמים ותולים אותם במקום יבש וקריר (בצל). עד שמתקשה 10-15 ימים.

הורד (1)  והתודות כמובן לאחי בן ציון קלו שממשיך את המורשת ועושה אותה טעימה מתמיד!!!


אני רוצה לשבור את הנאחס שלי עם בצק רבוך וחשבתי בכיוון של לנסות לעשות צ'ורוס ולא פחזניות כי לא תמיד יוצא פיתות מעוכות ולא פחזניות יפות, אבל אני חייבת להקשות לעצמי את החיים כהרגלי בקודש ואני לא רוצה בצק מתוק אלה בצק ניטראלי שאוכל למלא במלית מלוחה ומלית מתוקה כשכוונתי למלא בפחזניות כבד קצוץ עם ריבת בצל ובצ'ורוס ממרח גבינה עם פלפל קלוי….אז ערכתי סבב חקר ברשת ואצל מיטב הבשלנים והאופים ביוטיוב ונעזרתי כמובן גם בעצות בלוגרים ובשלנים כאן בארץ ובסוף קיבלתי מחברתי מאוסטרליה את המתכון הבא – לבצק רבוך ניטראלי ואשתמש בו ואני משתפת גם אתכם ואתכן…. תחזיקו לי אצבעות שאצליח ולא יצאו לי כהרגלי בקודש פיתות מעוכות אלה פחזניות לתפארת!!!

להחזיק אצבעותועכשיו יאללה יצאנו לדרך והנה המתכון של קריסטי מאוסטרליה

בצק רבוך לפחזניות – מתכון בסיסי ניטראלי בטעם – טוב למלית מלוחה או מתוקה – ניתן גם לטיגון – כצ'ורוס

חומרים

ל-750 גרם בצק (60 פחזניות או 18 אקלרים או צ'ורוס בטיגון בשמן עמוק)

120 מ"ל (1/2 כוס) מים

120 מ"ל (1/2 כוס) חלב

110 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

6 גרם (1/2 כף) סוכר

4 גרם (קצת פחות מכפית) מלח

150 גרם (1 כוס + כף) קמח

5-4 ביצים טרופות

לזיגוג:

ביצה טרופה מדוללת בכפית מים

אופן הכנת הפחזניות/אקלרים

+ מחממים תנור ל-200 מעלות ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

+ מביאים לרתיחה מים, חלב, חמאה, סוכר ומלח בסיר על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב.

+ מסירים את הסיר מהכיריים, מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים במרץ בכף עץ עד לקבלת מרקם אחיד. מחזירים את הסיר לכיריים וממשיכים לערבב דקות אחדות עד לקבלת בצק חלק שנפרד מדפנות הסיר.

+ מעבירים את הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 2 דקות עד שהתערובת מצטננת לטמפ' החדר. אל בהלה – בהתחלה התערובת מעט מתפרקת, אך היא מתאחדת תוך כדי הערבול. מוסיפים ביצים בהדרגה. אחרי הביצה השלישית מתחילים להוסיף 1/2 ביצה בכל פעם עד שמגיעים למרקם דביק וסמיך. תוך כדי הערבול מנקים את שולי קערת המיקסר בעזרת לקקן.

+ מעבירים את התערובת מהבצק לשקית זילוף (בכל פעם עד 1/3 מגובה השקית) ומזלפים צורות רצויות על התבניות. מברישים בביצה טרופה ומשטחים קלות עם מזלג.

+ אופים כ-15 דקות עד השחמה. מנמיכים את הטמפ' ל-150 מעלות ומעבירים למצב טורבו. מניחים לפחזניות להיאפות עוד כ-5 דקות (המהדרין גם פותחים חרך צר, כדי שהאדים ייצאו). הפחזניות מוכנות כאשר הן קלות למגע והסדקים שעל הדפנות זהובים. מומלץ לחתוך פחזנית אחת ולוודא שהליבה לא לחה.

+ מצננים לגמרי על רשת לפני שממלאים או מזגגים.

באם רוצים לעשות צ'ורוס מרכיבים צנתר משונן בקצה שק הזילוף מרתיחים שמן ואז מזלפים נחש בגודל שרוצים גוזרים עם מספרים בגודל הרצוי והופכים להזהבה בשני הצדדים בשמן – מקררים על נייר סופג ואז או ממלאים במלית שוקלד או ממרח חלבה דליל או ממרח פרג עם חלב שדולל בסמיכות או מלית מלוחה על כיוון של גבינות, אני מתכוונת למלא בגבינות עם פלפל קלוי שהכנתי כתערובת ודיללתי עם ביצה טרופה. וכמובן בצורה המקורית של גלגול בסוכר וקינמון ובמילוי שוקלד.

באם רוצים למלא את הפחזניות כמות שאני מתכוונת עם ריבת בצל וכבד קצוץ אזי יש לשים בתחתית הפחזנית את ריבת הבצל ומעליה את הכבד הקצוץ ומעל שוב טיפת ריבת בצל ולסגור לאט את הפחזנית – לא להכביד במילוי שהפחזנית לא תקרע.